照片: Maksym Kozlenko · CC BY-SA 4.0
咖喱香肠
德国标志性的街头小吃：煎好的香肠切块，浇上满满的咖喱番茄酱汁。它诞生于柏林，只要番茄酱和咖喱粉，10分钟就能做好。
材料
- 德式煎香肠（或维也纳香肠/法兰克福香肠）4
- 食用油 · 煎香肠用1大勺
- 薯条 · 可选1佐餐用
- 咖喱番茄酱汁
- 番茄酱4大勺
- 水2大勺
- 咖喱粉 · 另备少许最后撒1大勺
- 红椒粉0.5小勺
- 伍斯特沙司 · 可选1小勺
- 白糖1小勺
- 卡宴辣椒粉 · 可选1撮
做法
- ⏲ 2分钟 30秒
在小锅里放入番茄酱、水、咖喱粉、红椒粉、伍斯特沙司、白糖和卡宴辣椒粉，小火煮1–2分钟（太稠就加水稀释）。
- ⏲ 7分钟
香肠放油里中火煎，边煎边翻面，直到表面全部上色（6–8分钟）。如果是生香肠而不是预煮过的，就调小火继续煎，直到熟透（中心温度71°C）。
- ⏲ 1分钟
香肠斜切成一口大小的块（德国的吃法通常是切块）。
- ⏲ 30秒
香肠堆在盘子里，舀上大量温热的咖喱番茄酱汁。
- ⏲ 20秒
最上面再撒一点咖喱粉（招牌收尾）。
- ⏲ 30秒
马上配薯条或面包上桌。
变化
- 带肠衣/不带肠衣：带肠衣（mit Darm）还是不带——全看你喜欢的口感。
- 辣味版：加卡宴辣椒粉或辣酱，更够劲。
- 更浓郁的酱汁：把洋葱炒进酱汁里，味道更有层次。
- 咖喱薯条：把酱汁也浇在薯条上。
小贴士
- 香肠是买来的。值得知道你在做的是哪一半：这份配方能控制的，是表面和酱汁，别的都不是。
- 酱汁就是番茄酱+咖喱粉——用水调整浓稠度。
- 香肠要用平底锅煎上色（而不是水煮），味道最好。
- 最后撒一层咖喱粉是经典收尾。
- 维也纳香肠或法兰克福香肠都可以——买得到什么就用什么。
- 配薯条或小面包，就是完整的一餐。
更多细节和原因 (3)
- 咖喱粉以三种状态出现了三次，而只有一次是加热过的。 用油激发香料划定了界限：香料粉在锅里大约三十秒就会变苦，而它的香气是释放到油里的。这道菜根本没有煸炒香料的步骤。它有的是一道阶梯——拌进番茄酱里加热的粉，浇上去的酱汁，以及最后完全没碰过热的一层干粉。真正抵达你的香气是最后这一层，所以下面那条把它叫作经典收尾。它不是装饰。
- 这就让“加洋葱”的变化成了一个缺失的步骤，而不只是更浓郁的选项。把洋葱炒进酱汁里，锅里就有了油，咖喱粉也有了可以“开花”的地方——这正是基础配方跳过的那一个阶段。照烧鸡是从另一头做同样的取舍：那里酱汁是收浓到食物上的，这里是浇在食物上面的，而一种从没碰过锅的酱汁，也就永远没有油的阶段。
- 由此也就得出要煎而不是煮。香肠买来时已经熟透，所以锅不负责熟度——它负责的是焦皮，这是它唯一还能给出的风味（上色与美拉德反应）。要是用水煮，肠衣和一大半是糖和醋的酱汁之间就什么都没有了。
这道菜背后的基础
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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