Name: 奥巴兹达（巴伐利亚熟成奶酪抹酱）
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Yield: 4人份
Cuisine: 德国菜
Ingredients: 200g 卡门贝尔奶酪; 100g 无盐黄油; 0.5 洋葱; 2小勺 甜红椒粉; 0.25小勺 辣红椒粉; 0.5小勺 葛缕子; 2大勺 啤酒; 盐和胡椒; 0.25 洋葱; 细香葱; 椒盐卷饼或黑麦面包

材料

4人份

奥巴兹达
卡门贝尔奶酪 · 熟透、一直软到中心的；罗马杜尔奶酪（romadur）也可以200g
无盐黄油 · 奶酪重量的一半，室温软化100g
洋葱 · 切得极细0.5
甜红椒粉2小勺
辣红椒粉 · 或一小撮卡宴辣椒粉0.25小勺
葛缕子 · 磨碎，或用干锅焙香0.5小勺
啤酒 · 浅色拉格或小麦啤酒2大勺
盐和胡椒 · 盐最后放，尝过再加
收尾和佐餐
洋葱 · 切薄圈0.25
细香葱 · 剪碎；或用小葱的葱绿
椒盐卷饼或黑麦面包

做法

卡门贝尔奶酪和黄油提前一小时从冰箱拿出来。用手指按一按卡门贝尔奶酪的中间：应该从里到外都能按下去。如果能感觉到一块结实的白芯，这块奶酪还需要再放几天。
⏲ 60分钟
卡门贝尔奶酪连皮切成2cm的块。如果外皮厚得让你介意，就削掉一些。
奶酪和黄油放进碗里，用叉子压在一起。不要压得完全顺滑：留一些小块，正是这种抹酱的口感。
加入洋葱、两种红椒粉、葛缕子和胡椒，再一勺一勺地加啤酒，直到软得能抹开。尝一尝，然后才加盐。
盖好，冷藏至少30分钟，让味道融合。
⏲ 30分钟
上桌前20分钟拿出来：刚从冰箱拿出来时黄油太硬，抹不开。堆在盘子里，放上洋葱圈、细香葱和一小撮红椒粉，配椒盐卷饼或黑麦面包上桌。
⏲ 20分钟

变化

用罗马杜尔奶酪：资料里把它列为卡门贝尔的替代品。它是同一类熟成软奶酪，所以做法不变。
用奶油奶酪：把一部分黄油换成淡奶油或奶油奶酪，会没那么浓腻，颜色也更浅。这并不算偏离原味；资料里把它和原版并列。
怎么配：通常抹在面包或椒盐卷饼上，它是啤酒花园里最典型的食物，配啤酒一起上。
更多调味：有些厨房会加一点大蒜、辣根或丁香。

更多细节和原因 (1)

利普陶尔（Liptauer）：奥地利、匈牙利和斯洛伐克的近亲。调味几乎一样，但用的是新鲜凝乳奶酪（bryndza或夸克奶酪），同样和黄油一起拌，取代了熟成的软奶酪。那里没有任何东西是靠熟成完成的，所以柔软来自新鲜奶酪所含的水分和黄油。同样的调味，相反的奶酪。

小贴士

让奶酪变软的是熟成，不是热量。乳制品与加热按热量对奶酪的作用来给奶酪分类，并且自己说明了这份清单的前提：“以上说的都是刚从熟成架上取下的奶酪，它怎么融化，已经由水分和时间决定了。”奥巴兹达不碰任何热量。柔软已经在奶酪里了。熟透的卡门贝尔一直软到中心；没熟透的，中间还有一块结实、粉粉的白芯，那块芯用叉子是压不散的。它会一直是颗粒。
阿利戈避开的奶酪，在这里正是食材。阿利戈说“这种拉丝只存在于酪蛋白网络还没被熟成切断的奶酪里。”又说“陈年奶酪不管搅多久，给你的都只是油。”在必须拉丝的菜里，熟成是敌人；在压碎抹开的菜里，熟成已经替你做完了活。在这里失败的反而是没熟透的奶酪。
啤酒一勺一勺地加。它的作用是调整稠度。一下子倒进去就会变得稀烂，而且没法挽回。
盐最后放。熟成奶酪本身就是咸的。其他东西都放好后再尝。
两天之内吃完。里面有生洋葱，放久了洋葱的味道会盖过一切。

更多细节和原因 (2)

黄油是奶酪重量的一半。两份奶酪配一份黄油是原始比例。冷的时候，黄油凝固，把整团固定住；到了室温又变软，能抹开。这就是为什么它不应该直接从冰箱端上桌。
红椒粉生着放。加利西亚章鱼的油要保持冷的，“因为红椒粉不能焦。”在这道菜里根本不存在这个问题，也用不着匈牙利炖牛肉那样小心地让红椒粉落在油脂和炒软的洋葱上。颜色照样会出来。正如红椒炖鸡所说，“它的颜色来自脂溶性的类胡萝卜素，所以必须有油才能释放出颜色。”在这一碗里，油脂就是黄油和奶酪，几分钟之内整团就变成了橙色。