照片: Fadkins · CC BY-SA 3.0
软椒盐卷饼
德国标志性的打结面包：有嚼劲的面团扭成结，在小苏打水里浸一下，撒上粗盐，烤成深棕色。外面深色有嚼劲，里面松软——趁热配芥末酱最好吃。
材料
做法
- ⏲ 60分钟
酵母和糖用温水化开，再和面粉、盐、融化的黄油一起揉成光滑的面团。放在温暖处发酵1小时，至体积变成两倍。
- ⏲ 10分钟
分成6份，每份搓成长条（约50cm），摆成U形，两端交叉扭两下，再压下去，做成椒盐卷饼的结。
- ⏲ 5分钟
烤箱预热到220°C/425°F。一大锅水烧开，加入小苏打（会冒起泡沫）。
- ⏲ 3分钟
每个卷饼在小苏打水里浸30秒后捞出。颜色和风味就来自这一步。
- ⏲ 2分钟
放到烤盘上，刷上蛋液，撒上粗盐。在较厚的底部划一刀。
- ⏲ 15分钟
220°C/425°F烤12–15分钟，至深棕色。趁热配芥末酱上桌。
变化
- 芝士椒盐卷饼：用奶酪代替盐铺在上面。
- 黄油椒盐卷饼（Butterbrezel）：横剖开，抹上黄油。
- 肉桂糖：用肉桂糖代替盐，做成甜味版。
- 一口椒盐卷饼：切成一口大小的小块。
更多细节和原因 (4)
- 这一遍水浴就是这款面包的全部。碱是一种上色手段：椒盐卷饼用的原理和贝果一样，只是用食品级氢氧化钠（烧碱）推得更猛，所以它的外皮颜色更深，闻起来也是那种独特的味道。小苏打是它的温和版本。
- 高pH值到底做了什么。美拉德反应需要一个游离的氨基，而在碱性条件下，这些氨基失去质子，反应活性大大提高。这就是为什么同样的烤箱、同样的时间，能烤出颜色深得多、更有光泽的外皮（上色与美拉德反应）。水牛城鸡翅把同一个原理用在了鸡皮上，皮蛋则把它推到极致，让碱完全取代了烹饪。一个pH值，三种用法。
- 而那股香味不是焦糖。椒盐卷饼闻起来的味道，是高pH值偏好的那一类美拉德产物，与糖烧焦产生的是不同的家族。在面团里多加糖，得不到这种味道。
- 烤过的小苏打是可行的中间一步。把小苏打薄薄铺开，在130°C下保持一小时，它会失去二氧化碳和水，变成碳酸钠。溶在水里，它能让pH值从约8.5升到约11，所以外皮能变深很多，又完全不必碰食品级氢氧化钠（pH 13-14）。
小贴士
- 小苏打水浴必不可少——它带来有嚼劲的外皮和深棕色（传统上用食品级氢氧化钠）。
- 小苏打水很容易溢锅，所以要用大锅。
- 面团要搓得又长又细，结才好看。
- 浸完立刻撒盐，盐才粘得住。
- 现烤的最好吃——凉了就稍微回热一下。
- 冷的面团好操作得多。整形后冷藏三十分钟再浸：冷的卷饼在热水里能保持形状，而室温下发酵好的卷饼，漏勺一碰就会被拉长。
更多细节和原因 (4)
- 二十到三十秒，这只是表面处理。贝果的45秒也是同样的道理：煮是为了让表面的淀粉定型，并不是煮得越久越好。在碱性水里时间更短，泡太久表面会变得滑溜，还有一股肥皂味。
- 盐要马上撒。只有在表面湿润、微微发黏的那一分钟里，盐才粘得住。之所以选粗的椒盐卷饼专用盐，是因为它在烤箱里不会溶化；换成细盐，只有咸味，没有颗粒。
- 划口会裂开，是因为表面已经定型了。水浴让外皮部分熟化、变硬，所以在烤箱里面团唯一能膨胀的地方，就是你划开的那一刀。沿着较厚的“肚子”划一道，划完马上进烤箱。
- 如果用食品级氢氧化钠，就要遵守它自己的规则。食品级氢氧化钠即使浓度只有3%也会灼伤皮肤和眼睛，所以手套和护目镜不是可有可无的；它还会和铝发生反应——要用不锈钢或搪瓷容器。和小苏打水浴不同，氢氧化钠溶液要冷用，绝不能煮沸。烘烤会把它中和，所以成品椒盐卷饼上不会残留。如果有任何疑虑，用烤过的小苏打就能达到效果。
这道菜背后的基础
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 面团与面筋：何时培养，何时避免同样的面粉和水，可以变成饺子皮，也可以变成松软的煎饼。区别在于你是培养了面筋还是避开了它——而揉面和醒面做的是两件不同的事。
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