德式鸡蛋面疙瘩（芝士面疙瘩）

德国南部的鸡蛋面，现做现刮进沸水里，再与融化的奶酪层层相叠，顶上铺满酥脆的炸洋葱——这就是奶酪面疙瘩（Käsespätzle）。浓郁温暖，足以被称为德国版的芝士通心粉，而且连专用工具都不需要。

做法

面粉、盐和肉豆蔻中打入鸡蛋和牛奶，搅打到面糊光滑、有弹性又黏手。静置10分钟。
⏲ 10分钟
洋葱切薄片，用黄油慢慢炒至深金黄酥脆。
⏲ 10分钟
在一锅加了盐的沸水上方，用面疙瘩器（或漏勺、压薯泥器）把面糊刮进水里。
⏲ 3分钟
面疙瘩浮起后再煮30秒，捞出稍微冲一下。剩下的面糊照样做。
⏲ 5分钟
在平底锅或烤盘里把面疙瘩和奶酪碎层层铺好，用小火或烤箱让奶酪融化。
⏲ 5分钟
堆上炸洋葱，撒上细香葱，趁热上桌。

变化

黄油面疙瘩：不放奶酪，拌上黄油当配菜。
配肉汁：浇上匈牙利炖牛肉或肉酱。
菠菜面疙瘩：把煮过的菠菜打进面糊，做成绿色面疙瘩。
奶油酱：拌上蘑菇奶油酱。

小贴士

面糊应该黏手又有弹性——用牛奶或面粉调整。
没有面疙瘩器？用漏勺或压薯泥器把面糊压下去。
洋葱要小火慢炒，才会变甜变脆而不焦。
用格吕耶尔或埃门塔尔这类好融化的奶酪，层层铺开才能融化均匀。

更多细节和原因 (6)

把面条凝成一体的是鸡蛋，而不只是面筋。煮面把小麦面团归入面筋一类，而把鸡蛋在汤中凝固单独列为另一种情况，留给帕萨泰利，那里面根本没有能形成网络的东西。面疙瘩两者兼有：250克面粉配三个鸡蛋，所以面条一碰到沸水，表面的蛋白质就凝固，把形状固定下来（鸡蛋给出的蛋白凝固温度约为62°C）。这就是这么稀的面糊放进水里也不会散开的原因。
它比含水量阶梯上的任何东西都湿。面团与面筋把能擀开的面团定在50%以下，并称70%以上用手处理会黏手难弄。用同样的方式计算——三个鸡蛋和半杯牛奶里的水对250克面粉——这里超过了80%。它既不能擀开切条，也不能折叠拉伸，也不能从一团面上削下来，所以把它压或刮进水里并不是一种偏好。别的办法都够不着它。
所以搅打是对的，揉却不对。面筋来自水和运动，而这里需要的面筋只要刚好能让一条下落的面条连在一起就够了——远远不到有嚼劲的程度。之后静置十分钟让这个网络放松，面条才会从边缘拉伸下来而不是断掉：和刀切面、韩式饺子一样是揉、醒、成形的顺序，只是位于阶梯的另一端。
漏勺是图方便，砧板才是原版。卡侬金划出了界线：米面团没有面筋，所以只剩挤压这一条路，而对面疙瘩来说，“压只是图方便”。这种刮的动作在德语里有个专门的动词，schaben。在打湿的砧板上抹一点面糊，用刀从边缘削下一条条，同一碗面糊就能做出长而不规则的面条，而不是短短的小疙瘩。
稍微冲一下，关键就在“稍微”。指南的规则是，酱汁需要挂住时不要过水，因为表面的淀粉就是胶。这里过水只是为了让一批批面疙瘩叠放时不粘成一团；在冷水下冲太久，它会失去那层淀粉，也会失去让奶酪开始融化的余热。
格吕耶尔奶酪处在融化刻度上尴尬的位置。乳制品与加热写道，年轻的高水分奶酪会拉丝，长时间陈年的硬质奶酪会融进去，而中等陈年的奶酪则“火太大就会出油结块”。把它夹在面疙瘩之间而不是铺满表面，用小火或短时间烤箱，就能站在正确的那一边。