粗黑麦面包（长时间烘烤的全粒黑麦面包）

威斯特法伦的黑面包，只用全粒黑麦做成。你从小麦面包学到的东西在这里几乎都不适用。揉多久都不会出现面筋；酸面种是为了结构而不是风味；颜色来自面包内部，而不是表面。盖着盖子的模具在110°C下烤十六个小时，温度低到不会形成外壳，而在这段时间里，黑麦靠自身的酶生成的糖会慢慢地从里到外变褐。里面既没有糖，也没有色素。

做法

前一天晚上。把酸面种拌入200g黑麦粉和200ml水里，在26～28°C下放16小时。到早上它应该已经涨起来，尝起来有明显的酸味。在这款面包里，这股酸是结构，不是风味。
同一天晚上，把300ml开水浇在碎黑麦粒上，拌入盐，盖上放一夜。用开水，是因为整粒谷物在温水里泡一整夜也泡不透（浸泡）。
第二天。把酸面种、泡好的谷粒、剩下的黑麦粉和水，以及麦芽放进一个盆里，搅拌3分钟至均匀。不要揉。黑麦里没有可以培养的面筋网络，揉只会让它更黏。它更像一锅浓稠的粥而不是面团，这是对的。
⏲ 3分钟
把面糊装进抹了油、带盖的吐司模，只装三分之二，用沾湿的刮刀把表面压平。现在留下的气泡，以后就会成为空洞。
盖上盖子，在室温下放2小时。它不会像小麦面团那样涨到两倍。边缘稍微鼓起、表面出现小气泡就够了。
⏲ 120分钟
烤箱预热到180°C，盖着盖子烤1小时。这一阶段是把中心烤熟、让淀粉定型。
⏲ 60分钟
把烤箱降到110°C，放15～16小时。盖子始终不打开。在这个温度下不可能形成外壳；取而代之的是面包里已有的糖慢慢变褐。面包变黑，是因为里面在熟，而不是外面在焦。
在模具里彻底放凉——热的时候倒出来会散掉。然后用布或保鲜膜包好，放一天，能放两天更好。黑麦面包的组织靠戊聚糖锁住水分来定型，而不是靠面筋，这需要时间。
切得很薄，3～5mm。切厚了又重又黏。用锯齿刀慢慢拉，能切得很干净。

变化

作为上色的方法，它和贝果、椒盐卷饼站在两端。那两种在外面刷碱，推动表面上色；这个外面什么都不加，颜色在内部生成。
在时间轴上，它和苏打面包站在两端。苏打面包从搅拌盆到烤箱门以秒计算；这个要两天。两者走的都不是小麦面包那条酵母的路。

更多细节和原因 (8)

在黑麦这里，“蛋白质说明一切”破得最彻底。面粉的选择按蛋白质百分比来判断面粉，而这款面包正是那个数字和实际表现分道扬镳的地方。小麦也不是例外：像桑加克饼这样的全麦面团里，麸皮会切断网络，那是这个问题温和得多的版本。黑麦也有麦谷蛋白和麦醇溶蛋白，但它还富含戊聚糖——一种能吸住自身重量八倍水分的胶质，实实在在地夹在蛋白质之间，所以再怎么揉也建不起网络。黑麦面包的结构是胶质，而不是蛋白质，这意味着面团与面筋里讲的揉面在这里无事可做。
所以酸面种不是可选的。黑麦的淀粉酶含量格外高。在淀粉定型的60～75°C区间里，这种酶会不停地切碎淀粉，组织永远不会变结实——一直是湿的、黏糊糊的。把面团酸化到pH 4.3左右，淀粉酶就失去作用，同时戊聚糖也能好好膨胀。商业酵母产生不了这种酸。发酵基础讲的是蔬菜和酱料的乳酸发酵；在这款面包里，酸是结构性的。
而这款面包仍然会用掉那种酶制造的东西。在酸、然后是热让黑麦自身的淀粉酶停下来之前，它在烫过的谷粒和发酵面种里生成的糖并没有浪费：在接下来十六个小时、略低于100°C的环境里，它们是缓慢变褐的燃料。甜味和黑色都来自这里——不是来自添加的糖或色素。
颜色来自内部，而不是表面。上色与美拉德反应给出的条件是“表面温度必须远高于水的沸点”，这在锅里只有几分钟的时候是对的。这款面包在盖着的模具里湿透地待十六个小时，从不超过100°C。在这个温度下反应很慢，但并没有被阻断——时间代替了热量。黑蒜和牛奶焦糖酱也是同样的道理。
它和法棍正好相反。法棍的外壳就是全部意义，所以要加蒸汽、高温收尾。这里盖上模具、降低温度，恰恰是为了不让任何外壳形成。目标是一个完全没有外壳的面包。
快一点的版本。如果不想让烤箱开一整夜，150°C烤四个小时也能做出很好的面包——颜色停在褐色，甜味也少一些。用慢炖锅，底部放少量水，把模具立在里面，低档炖十二个小时也可以，它低而稳定的温度其实正适合这款面包。
怎么吃。切薄片，配黄油、烟熏三文鱼、鲱鱼、奶油奶酪或味道浓的奶酪。德国的经典吃法是抹上甜菜糖浆（Rübenkraut）。它也适合放在德式土豆沙拉或醋焖牛肉旁边。
名字。民间词源把 pumpern（放屁）和 Nickel（小妖精）连在一起，好记，但证据不足。有据可查的是，大约1450年威斯特法伦已经在烤这种面包了。