德国菜

软椒盐卷饼

德国标志性的打结面包：有嚼劲的面团扭成结，在小苏打水里浸一下，撒上粗盐，烤成深棕色。外面深色有嚼劲，里面松软——趁热配芥末酱最好吃。

粗黑麦面包（长时间烘烤的全粒黑麦面包）

威斯特法伦的黑面包，只用全粒黑麦做成。你从小麦面包学到的东西在这里几乎都不适用。揉多久都不会出现面筋；酸面种是为了结构而不是风味；颜色来自面包内部，而不是表面。盖着盖子的模具在110°C下烤十六个小时，温度低到不会形成外壳，而在这段时间里，黑麦靠自身的酶生成的糖会慢慢地从里到外变褐。里面既没有糖，也没有色素。

醋焖牛肉

一道德国的周日烤肉：整块牛肉在醋和葡萄酒里浸泡三四天，再用同一份液体焖煮。通常的解释是醋让肉变嫩，这并不正确。酸只能渗入几毫米；真正让肉软烂的是三个小时温和的湿热。那么这四天是为了什么？它们成就的不是肉，而是酱汁。

德式鸡蛋面疙瘩（芝士面疙瘩）

德国南部的鸡蛋面，现做现刮进沸水里，再与融化的奶酪层层相叠，顶上铺满酥脆的炸洋葱——这就是奶酪面疙瘩（Käsespätzle）。浓郁温暖，足以被称为德国版的芝士通心粉，而且连专用工具都不需要。

慕尼黑白香肠（欧芹柠檬小牛肉白肠）

慕尼黑的白香肠：小牛肉和猪背膘打成乳化肉糜，灌进羊肠衣，再放进绝不能沸腾的水里浸煮。这道菜的一切都不由烤箱或火焰决定——而是由温度计决定。操作时让肉糜超过约12°C，脂肪就会融化、抹开，乳化被破坏，再怎么搅拌也回不来。这就是为什么冰是一种材料，为什么绞肉机的零件要放进冷冻室。而灌好之后，它绝不能超过80°C。热在两头都是危险，方向相反。

年轮蛋糕

一层一层搭起来的德国蛋糕：抹一薄层面糊，用直火烤上色，在上了色的那层上直接抹下一层，如此重复十几次甚至更多。所以切面会出现树的年轮，它的味道也因此不同。普通蛋糕只有外皮上色；这里你一口吃下的是十几层上了色的表面。

黑森林蛋糕

三片刷了樱桃酒的可可海绵蛋糕，夹上酸樱桃和打发淡奶油，外面覆满巧克力碎屑。樱桃酒刷在已经烤好的蛋糕上，之后再也不接触热，所以烈酒的生涩留在蛋糕里是设计，而不是缺陷。

咖喱香肠

德国标志性的街头小吃：煎好的香肠切块，浇上满满的咖喱番茄酱汁。它诞生于柏林，只要番茄酱和咖喱粉，10分钟就能做好。

咸猪手（腌猪肘配酸菜）

一道德国菜：猪肘在盐水里腌几天后再水煮，通常配酸菜。它和白切猪肉、酱猪蹄是同一个部位，用同样的水，煮差不多同样的时间，出来的结果却不同，原因在于这一切之前的一个步骤。水煮会把肉的味道带进水里；而几天前就进去的盐让蛋白质留住自身的水分，调味也已经在肉里，水带不走。腌制盐还会让煮熟的肉保持粉红而不是灰色——这是它确实被腌过的看得见的证据。

德式土豆沙拉

德国南部的土豆沙拉（Kartoffelsalat），趁热用醋、芥末酱和培根调味，不放蛋黄酱。酸香咸鲜的酱汁直接渗进土豆里。一道扎实的配菜，和香肠、炸肉排是绝配。

奥巴兹达（巴伐利亚熟成奶酪抹酱）

巴伐利亚啤酒花园的奶酪抹酱。熟透的卡门贝尔奶酪和它一半重量的黄油压在一起，用红椒粉、葛缕子、切得很细的洋葱和一两勺啤酒调味。整个过程不用任何加热。让奶酪变软的是熟成而不是热量，所以必须用一直熟到中心的奶酪。抹在椒盐卷饼或黑麦面包上吃。