白雪糕（蒸白米糕）

材料

• 一个20cm米糕的用量
• 湿磨粳米粉 · 在米坊加盐湿磨的那种最省事500g
• 水 · 因米粉不同差别很大，按下面的方法测试调整70ml
• 白糖 · 最后才拌入50g
• 盐 · 米粉已含盐就不放1小勺
• 蒸锅用
• 湿布1
• 干布 · 包锅盖用1
• 变化
• 葡萄干或红枣50g
• 艾草粉10g
• 煮熟的红豆 · 分层铺入就成了红豆蒸糕300g

做法

1. 盐拌入米粉，水一点一点洒进去，用手掌搓匀。一次倒进去只会打湿落下的那一片。

   ⏲ 10分钟

2. 抓一把捏一捏。粉团应能保持形状，手指一弹就散开。一捏就散，再加1大勺水；粘手，就再加米粉。这一步的含水量就是整个配方的关键。

   ⏲ 5分钟

3. 过筛两遍。这不是为了筛掉疙瘩，而是让水分均匀分布的方法。疙瘩就是局部过湿的地方，蒸了会变成一块半透明、发韧的斑，而不是糕。

   ⏲ 10分钟

4. 白糖最后拌入。糖会吸水，放早了会让米粉重新变湿，前面的过筛就白做了。

   ⏲ 2分钟

5. 模具里铺上湿布，用勺把米粉舀进去，不要压。压实了蒸汽没有通路，中间就会夹生。只用刀背把表面刮平。

   ⏲ 5分钟

6. 趁现在、上锅之前就划好分块。蒸熟定型后只会撕裂，切不整齐。

   ⏲ 2分钟

7. 放在大火滚开的水上，锅盖包上干布，蒸25分钟。锅盖滴下的冷凝水会形成湿斑，让米糕塌陷（蒸）。

   ⏲ 25分钟

8. 关火焖5分钟。在此之前不要掀盖，道理和叉烧包一样。插入竹签，拔出时不应带干粉。

   ⏲ 5分钟

这道菜背后的基础

• 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
• 煮饭：淘米、水量与焖淘到什么程度、放多少水，以及那十分钟的焖，决定了口感。而做炒饭或烩饭时，规则就反过来了。
• 蒸：水量、冷凝水与叠笼蒸汽永远不会超过100°C，却比沸水熟得更快。原因在于潜热；最常见的失败是锅盖上滴下的水；而叠笼并不像人们以为的那样运作。