饴糖（米与麦芽熬制的谷物糖）

一种不含白糖的韩国甜食：甜味是从米里做出来的。发了芽的大麦——麦芽粉（yeotgireum）——带有淀粉酶，能把米的淀粉切成麦芽糖。在55-60°C下保温八小时，浓稠的粥会变得稀而甜；滤出来熬浓，就成了米糖浆，再熬下去就是硬糖。

材料

8人份

糖化用
糯米或短粒米 · 糯米出糖率更高1kg
麦芽粉（yeotgireum） · 发芽、晒干、磨碎的大麦；买现成的就行200g
水 · 用来泡麦芽和煮米4L
熬制用
盐 · 能让甜味更鲜明1撮
收尾——可选
烤花生或核桃 · 做坚果饴糖，照片上就是这种100g
黑芝麻 · 做芝麻饴糖50g
黄豆粉 · 撒在拉白的饴糖上，防止粘连50g
油 · 抹剪刀和案板1小勺

做法

麦芽粉搅进2L温水里，用手使劲搓揉。搓出来的浑水就是带着酶的水。过滤，丢掉麦壳，静置沉淀，用沉淀物上面的清液。
⏲ 20分钟
把米煮成稠粥——比米饭稀，比白粥稠，大约用2L水。
⏲ 40分钟
放凉到55-60°C。这个数字就是整道食谱——超过约70°C酶就被破坏，永远不会变甜，低于50°C又太慢。拌入麦芽水。
⏲ 15分钟
在这个温度保持八到十个小时。用电饭煲的保温档最省事。浓稠的糊变稀、米粒浮起、尝起来明显发甜时就好了。
倒进布里拧干，丢掉米渣。现在你得到的是稀的甜液。
⏲ 20分钟
在宽口锅里小火熬三四个小时，不时搅一搅，免得粘锅。熬到玉米糖浆那样的稠度，就是米糖浆。
继续熬。滴一滴到冷水里，凝得硬、一折就断，就好了。倒在抹了油的案板上放凉。这就是硬饴糖。
⏲ 30分钟
做白饴糖的话，趁它还能拉伸，挂起来反复拉、反复折——传统做法是两个人面对面拉。每折一次，困住的空气层就翻一倍，清澈的琥珀色变成不透明的象牙白。用抹了油的剪刀剪开，撒上黄豆粉。
⏲ 15分钟

变化

米糖浆（jocheong）：停在糖浆阶段。刷在年糕和点心上，也搅进炖菜里。
硬饴糖（gaengyeot）：凝固的版本——深琥珀色，像玻璃，很硬。照片上就是这种。
坚果和芝麻饴糖：在凝固之前拌入花生、核桃或黑芝麻。
其他谷物：默认用糯米，但韩语维基百科还列出了玉米、高粱、小米和红薯。

更多细节和原因 (2)

白饴糖（huinyeot）：把硬饴糖拉伸折叠，直到空气让它变成不透明的象牙白，所以它是酥脆地碎开，而不是像玻璃那样断开。
打饴糖（yeotchigi）：一种游戏，各自掰断一块，谁的断面孔最大谁就赢。那些孔就是拉伸时困住的空气，所以这个游戏也是一种质量检验。

小贴士

没有温度计，就用一碗冷水。看滴下去的一滴怎样凝固来判断阶段，是老办法，也仍然是准确的办法。

更多细节和原因 (6)

甜味是制造出来的，不是加进去的。麦芽粉是发了芽的大麦，谷物在发芽时会产生淀粉酶，用来吃掉自己的淀粉。这道食谱把这种酶倒进淀粉很多、几乎没有酶的米里，酶就把淀粉链切成两个单元一段的小块——也就是麦芽糖。
粗黑麦面包以不同的方式用同一种酶。那一页讲的是黑麦自身携带的淀粉酶——通常是黑麦面包的敌人，而粗黑麦面包把它在酸和热让它停工之前做出的糖，当作十六个小时的上色燃料用掉。这里的酶是从外面带进来的，酶起作用的温度被保持住，糖本身就是产品。
别的菜已经在用这种糖了。北京烤鸭说“颜色和表面靠麦芽糖”；甜辣脆鸡块用玉米糖浆上光。两者都没说它是从哪里来的。这就是答案。
麦芽糖不是蔗糖。它的甜度大约只有蔗糖的三分之一，所以几乎全是糖的东西尝起来也很柔和；它容易上色（上色与美拉德反应）；而且它不容易结晶，所以保持黏性而不会凝成颗粒。这就是为什么韩式炖菜和上光用的是糖浆而不是白糖——而糖除了甜还在做什么列出的四种作用里，没有一种涵盖这种表现。
为什么拉伸会让它变白。每折一次层数翻一倍，所以折十次就超过一千层（兰州拉面对面条做的就是这道算术）。困在层与层之间的空气薄膜把光向四面八方散射，清澈的琥珀色看起来就成了白色。糖本身没有变化。
冰糖葫芦和土耳其软糖在同一条轴上。冰糖葫芦把水赶出去，直到糖像玻璃一样凝固，土耳其软糖努力不让它凝固，饴糖则让它凝固，然后往里面加入空气，好让它碎开。