韩式牛肉干
韩国传统的牛肉干：瘦的牛后腿肉顺纹切成薄片，用酱油、白糖和蜂蜜调味后晾干。它出现在婚礼上，也摆在祭祀的供桌上。切薄、去净每一丝肥肉、一开始就快速干燥，就是全部的做法——晒干水果的规则和保存饼干的规则，全都用在了一条肉上。
材料
做法
用刀尖把肥肉和白色筋膜去得干干净净。留下的任何肥肉在肉干燥后都会酸败，改变整批肉干的味道。
- ⏲ 35分钟
包好冷冻30-40分钟，让外面变硬。
顺着纹理切成4-5mm厚的宽片。厚薄不均的话，薄的部分先干，厚的部分还是湿的。
- ⏲ 120分钟
调味料混合，揉进每一片肉里。冷藏2小时。
- ⏲ 10分钟
肉片不重叠地摆在烤网上。先用160°C烤10分钟——这一步遵循美国农业部的建议，在晾干之前把肉加热到71°C。
把烤箱调到70°C，烤箱门撑开一拳宽。烘干4-5小时，每小时翻一次面。烘到一半时，把肉片放在案板上用擀面杖拍平。
肉片能弯折而不断、能顺着纹理撕开，就好了。放凉后密封冷藏。上桌时撒上松子。
变化
- 片脯（pyeonpo）：把牛肉剁碎调味，压成扁平的饼再晾干。剁碎后重新压在一起，就没有纹理了，所以要切而不是撕。
- 币帛牛肉干：婚礼上新娘行拜见礼时摆出的那种，修整成整齐的块，点缀上松子。它也会摆上祭祀的供桌。
- 不放蜂蜜：只用酱油和白糖，没那么黏，也能多放一阵。
- 用干果机：不用把烤箱门撑开。第一步的加热另外用烤箱做。
更多细节和原因 (1)
- 尼日利亚的亲戚：苏亚烤串这样说基利希：“它是苏亚的肉干兄弟，能放好几个星期。”它的酱料是花生而不是酱油，但框架——切薄、再晾干——是一样的。
小贴士
更多细节和原因 (4)
- 柿饼解释了为什么要切薄。把整个东西拿去晾，正如柿饼所说：“外层一旦先干，这层皮就把水分锁在里面。”特克拉皮正是因此把水果打成泥——“摊成薄薄的果泥，就没有可以锁住水分的里面了，所以几天就干。”肉没法打成泥，所以由刀来做：4-5mm薄到没有可以锁住水分的里面。
- 杏仁脆饼解释了为什么要去掉肥肉。杏仁脆饼：“黄油和油放几个月会酸败，所以要久放的饼干不额外加油脂”。在任何要久放的东西里，脂肪都是随时间变坏的那部分。这就是选用后腿肉的原因，也是调味料里没有香油的原因。坚果香来自吃之前才撒的松子。
- 开头是风险所在。柿饼说：“头三天就是全部的风险所在。”对牛肉干来说，那几天就是几个小时。烤箱门撑开，是为了让肉里出来的水汽离开烤箱，而不是闷在里面。
- 顺着纹理切。肉的熟度说要逆纹切，并且自己说明了这条规则的界限：“这条规则针对的是你还需要咬断的肉，而不是纹理已经被解开的肉。”牛肉干是撕着吃而不是咬断的，顺纹切的话，干了以后能干净地撕成条，而不会碎掉。
这道菜背后的基础
- 油炸：油温、面衣与复炸油炸与其说是在油里煮东西，不如说是用食物的水去换油。两个温度，每种外衣各是做什么的，以及为什么要复炸。
- 火候：预热、油与锅的判断同样的食材，锅温不同，做出来就是不同的菜。什么时候下油，怎样靠声音判断火候，以及哪些菜反而要小火。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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