糖除了甜还在做什么

糖有四项工作

把食谱里的糖减半，你预想的是没那么甜，但颜色和口感也会变。糖同时在做四件事。

• 甜味
• 颜色和香气——焦糖化，以及为美拉德反应提供燃料
• 保持水分，因为糖会拉住水
• 结构：在烘焙中它会干扰面筋和蛋白质的凝固，这正是让东西松软的原因

蛋糕里的糖减少，做出来更硬、老化得更快——不是因为没那么甜，而是因为后两项工作没了。

当糖是主料时，一切都关乎水

上面四项是糖作为众多原料之一时所做的事。一旦它超过重量的一半，其他工作就会浮现出来——而这些看似互不相关的工作，全都出自一个事实：糖把水拉住，让别的东西用不上。

• 保存。羊羹浓到几乎没有游离的水留给微生物生存。常温放一年是这个事实的结果，所以减糖不只是减了甜味——它把保存期也拿走了。丘奇赫拉能放几个月也是同样的原因。
• 冰点。把意式冰淇淋里的糖拿掉，它不会变得没那么甜，而是会变得更硬。糖原本在降低水的冰点。
• 渗透支撑。在清水里煮二十分钟，梨会烂成糊；在比果肉更甜的糖浆里，它细胞里的水没有理由离开，形状就保住了（美丽海伦梨）。在这里把糖减半，你失去的不是一半的甜味，而是支架。
• 从别的东西那里拿走水。焦糖布丁把这一点当成了设计。趁热倒进去的焦糖会像玻璃一样凝固；放一夜，它会从布丁里吸出水分，重新化成酱汁。提前一天做是食谱本身，而不是图方便。

同样的性质换个方向就是麻烦。茶食和牛轧糖会从空气中吸收水分而变软，这就是为什么牛轧糖要用糯米纸包，土耳其软糖要裹上淀粉。

焦糖化和美拉德是不同的反应

• 焦糖化只需要糖。在160C左右，它分解成颜色和带苦味的香气物质。
• 美拉德反应需要糖和 蛋白质（上色与美拉德反应）。它在低得多的温度下就开始，产生的香气种类也丰富得多。

在肉上抹一点糖，上色会更快，因为它给美拉德反应提供了更多原料。照烧鸡或红烧肉那种油亮的棕色，就是两种反应同时进行的结果。

反过来说：糖很容易焦。加了糖的酱汁不能在大火上放太久。

要烤出褐色的外皮，其实有两条路。一条是提供更多的糖，就像这里——烧饼上刷的麦芽糖浆，北京烤鸭上的麦芽糖。另一条是提高pH值：贝果的煮水里放小苏打，是因为美拉德反应在碱性环境中快得多，而椒盐卷饼是把同一个原理推得更狠。

在不能加糖的地方，pH值也不是唯一的替代。第三条路是提前把蛋白质切碎：味噌酱在烤箱上火下三十秒就会焦，而同样的火候只会让一块生的表面依旧发白，因为一年的发酵已经把它的蛋白质变成了游离氨基酸（上色与美拉德反应）。提供糖、提高pH、或者把反应的另一方准备好——三者都是让同一个反应跑得更快。

判断焦糖要看温度，不要看颜色

等你看到想要的颜色时，已经晚了。大致来说：

• 110-115C：糖浆，还没有颜色。
• 150C：浅金色；香气从这里开始。
• 170-180C：琥珀色，大多数焦糖酱都在这里。
• 190C以上：发苦，而且无法挽回。

关火后锅还会把它再推高20-30C，所以要提前一个阶段离火，而不是等到你想要的颜色。

停在每一级的菜

这道阶梯不是抽象的；每一级上都停着一道菜。

• 110-115C——糖浆华夫饼里的糖浆。在出现任何颜色之前停下就是全部的重点；再往上，它会在两片华夫饼之间凝固变硬。
• 118C——土耳其软糖停在这里，把水分带进淀粉里。
• 135C / 145-150C——在牛轧糖里，这个数字就是配方。135C得到有嚼劲的牛轧糖，145-150C得到硬的，其他什么都不变。
• 155C——冰糖葫芦把几乎所有的水都赶出去，所以会像玻璃一样碎裂。
• 越过硬脆阶段，浇成一片——多博什蛋糕把糖熬过那个阶段，熬成深琥珀色的焦糖，倒在盘子上，趁它还有可塑性时划开。窗口大约只有三十秒。

也有朝另一个方向走的。格劳宾登核桃挞加入淡奶油，让焦糖根本不会凝固，因为其中的水和脂肪挤进了糖分子之间。

同一道阶梯也贯穿咸味烹饪，就在酱汁里

上面每一级都是甜点，而下面讲咸味菜的那一节说的是味道——糖压住盐和酸。刷在表面的酱汁两者都不属于，又两者都属于。这道菜是咸的，只放了一勺糖，但酱汁本身是一小锅糖、酱油和水，所以在那口小锅里，糖浆的规则照样适用，而它周围的菜根本不是甜点。

• 停在哪一级是选出来的，而且这些菜都说了。团子：“酱放凉会变稠。在锅里收到你想要的稠度，到了盘子里就成了果冻”，它的步骤说要还稍微稀一点时就停，刚好能挂在勺背上。另一头由排骨肉饼从反面点出——含糖和糖浆的酱汁“在100°C以上很快上色，接着就焦了”——而照烧鸡解释了为什么在这件事上锅比明火更宽容：只要酱汁里还有水，就会把温度压在100°C左右，直到水没了为止。
• 这里什么都不量，代替温度计的是同一个数字的代理指标。牛轧糖说了甜点是怎么做的——熟度“要用糖的阶梯来衡量。判断它要把一点样品滴进冷水，而不是看钟”。咸味的酱汁没法这样读，所以甜辣脆鸡块看的是用铲子在锅底划一道留下的痕迹，团子看的是勺背，而炒小银鱼用的是三者中最直接的读法：离火后才放糖浆，以拒绝再往上爬的方式选定了一级。
• 你要哪一级，取决于它被吃时的温度。这就是为什么这几道菜彼此意见不一。团子“一凉就变硬，是要在做的地方当场吃的食物”——凝固是一个期限。炒小银鱼和炒鱼饼是要凉着吃的小菜，所以同样的凝固正是要设计避开的东西，而离火加糖浆买的就是这个。甜辣脆鸡块也想凉了还脆，付出的代价不同——它让酱汁用量克制，而不是更稀，因为淀粉外壳会把稀的酱汁吸进去。

所以焦掉的那一头属于明火烧烤，它把含糖的酱汁放在最后两三分钟；之后慢慢的变化属于上桌温度，在那里，糖浆华夫饼的糖浆会在几个小时里把水分让给饼干。在锅里决定的不是这两者中的任何一个：它是一种口感，为一个还没到来的时刻而选。

糖与糖之间不能互相替代

• 白糖是纯蔗糖。没有别的味道，所以它不碍事。
• 红糖、印度粗糖（jaggery）和椰糖保留了糖蜜，糖蜜带一点酸，还含有矿物质——所以它改变的是反应，不只是味道。文达卢咖喱里的粗糖，既是为了甜，也是为了它带苦味的尾韵。
• 烘焙中把红糖换成白糖，就去掉了那点酸，让小苏打没有可以反应的对象。膨发就变了。
• 谷物糖浆——麦芽糖浆、葡萄糖浆——主要是麦芽糖而不是蔗糖。麦芽糖的甜度约为白糖的三分之一，容易上色，而且不容易结晶。饴糖就是制造它的那道菜，用大麦芽的酶切断米的淀粉，而北京烤鸭鸭皮上的颜色和光泽，就是麦芽糖在起作用。

制造结晶，或者阻止结晶

高浓度的糖在冷却时会长出结晶，而你如何处理这一点，决定了一种糖果是什么——上面那张四项清单里没有这一条。

• 阻止它。土耳其软糖和牛轧糖用柠檬汁、蜂蜜或葡萄糖做出转化糖。形状各异的分子混在一起，没法排进晶格里。
• 制造它，但要小。巴菲要的就是结晶。离火后用力搅拌，一下子种下大量晶核，所以没有哪一颗有空间长大，整块凝固得很细腻。
• 所以在同一口锅里，规则会反过来：沸腾的糖浆不要搅（勺子会把锅壁上的结晶带下来，过早引发结晶），然后离火后要不停地搅。

在咸味烹饪里，糖不是为了甜

一小勺糖在韩国、中国和东南亚的烹饪里很常见，因为它能压住盐和酸。这是不减盐却降低咸感的办法，也是磨圆醋的锋芒的办法（味道的平衡）。

文达卢咖喱里150ml的醋，叻沙里的虾酱，鱼香茄子里的醋和酱油——任何一道菜不放糖，每一种强烈的成分都会各自冒出来。放糖和不放糖各尝一次，你不会尝出甜味；你会注意到的是别的东西都不再刺口了。

而且它有顺序

日本料理把糖放在盐和酱油之前，这不是偏好。蔗糖是比盐分解成的离子大得多的分子，所以它进入食物的速度慢得多——而先进去的盐会让表面的蛋白质变紧，把路收得更窄。

所以土豆炖肉先放糖和味醂，给它们时间进到土豆里，然后才放酱油。顺序反过来，你得到的就是外面咸、里面没味道的东西。盐本身怎样移动，见盐。

而这个顺序的前提是糖必须进到里面

上面的一切都是关于距离的规则——一个大分子要走多远才能进到固体里——所以它只在有东西需要走进去的地方才起作用。

• 刷在表面的酱汁没有里面可去。酱土豆把土豆放在酱油汤底里炖，把汤汁几乎收干，剩下的就裹在外面，而糖浆是在最后才放。它那一页把这个反转说得明明白白：糖先放是因为“它必须进到里面”，而在这里，“那种让糖在顺序里排在最前面的‘慢’，在这里只是代价”。土豆炖肉自己划清了界线——那道菜是留着汤汁的。
• 而锅里有淀粉的话，先放糖要用烹饪时间来付账。浓糖浆会把水从淀粉那里拦住，抬高淀粉能膨胀的温度（勾芡与增稠），所以那一勺正在往里走的糖，同时也在拖慢土豆。酱土豆说得很直白——早放的糖“不只是挂不上光泽，还会拖住土豆”——波索莱从盐的角度说了同样的事。即使在需要它的菜里，顺序的前头也不是免费的。
• 顺序的后头完全是另一个时钟。糖在前头是为了距离；酱油在后头是为了香气。土豆炖肉把两者分开——“酱油分两次放是另一回事——为了香气，而不是为了入味”——所以长时间炖煮的最后还要再放一份。炖牛排骨两者都保留，并说了原因：牛小排是真的有里面的，所以糖先放，酱油分次放。

所以在照着做之前要问的是：调味最终要到哪里去。在什么都不需要走进去的地方，顺序的前一半没什么可排的，只有香气那一半还留着。这让它和味道的平衡里的那条指令属于不同的类型，那一条是按在一道每一步都能尝的菜里哪样最难撤回，来给盐、酸、甜和油排序的。

如果你想减糖

甜点里，减约20%是安全的余量。再多的话，布朗尼会变干，提拉米苏会变松散，因为你连同甜味一起拿走了结构的那一份。

咸味烹饪就宽容得多。如果糖是为了平衡而放的，就减半，并相应地稍微减一点酸。