韩式辣牛肉汤

一道火辣的韩国牛肉汤：牛腩炖到软烂后撕成丝，配上大量大葱、蕨菜和豆芽，汤里浇了辣椒油。浓郁、辛辣又滋补——舀在米饭上就是完整的一餐。

做法

牛腩用冷水浸泡30分钟去血水，再和葱叶部分、洋葱一起加水炖40-60分钟。汤留着备用。
⏲ 50分钟
捞出牛肉，稍微放凉，顺着纹理撕成丝。
⏲ 5分钟
把韩式辣椒粉拌进油里做成辣椒油（微波炉加热20秒，或小火慢慢加热）。
⏲ 20秒
把牛肉丝放回汤里，加入蕨菜、大葱、蒜末、辣椒油和韩式汤用酱油，炖15-20分钟。
⏲ 20分钟
放入豆芽再煮5分钟，用盐和胡椒调味。喜欢的话淋入蛋液。
⏲ 5分钟
盛入碗中，配米饭和萝卜块泡菜上桌。

变化

鸡肉辣汤（Dak-gaejang）：用鸡肉丝代替牛肉。
辣牛肉汤刀切面：在汤里加入刀切面。
加芋头梗：加入芋头梗（torandae），增添朴实的土地气息。
温和版：少放韩式辣椒粉，用酱油调味。

小贴士

牛肉要顺着纹理撕成丝，才能和汤融为一体。
单独做辣椒油，颜色和香气才会深。
用大量大葱，切大段——它是这道菜的灵魂。
先泡掉血水，汤才会清爽干净。
第二天味道更浓郁。

更多细节和原因 (4)

蕨菜要先经过处理才能成为食物，而这个配方假设你买的就是处理好的。蕨菜含有原蕨苷，它溶于水、遇热会分解——所以干蕨菜要先煮，再换水浸泡，传统上还会在水里加草木灰。即食包装的蕨菜已经经过这些处理；如果你用的是干蕨菜，要煮过再浸泡一整夜，而不是把浸泡当成调整口感的一步。这让这道菜和拉旺、富富归为一类：第一件事是让食材变得能吃。
在这里，大葱是一种蔬菜，而不是调味的香料。三根整葱切成段，炖十五到二十分钟，直到变软变甜——所以它们要切得够大，才能经得住这样炖，小贴士也才会称它们为这道菜的灵魂。在牛排骨汤和雪浓汤里，大葱是为了增香才放进去的，常常还会捞出来；这里你是要吃它的，一碗没有大量大葱的辣牛肉汤，就是另一种汤了。
顺着纹理撕丝的道理，别处已经写过了。韩式酱牛肉解释了为什么以长肉丝为主的菜，要的恰恰和平常“逆纹切”的规则相反，罗帕别哈也用同样的做法，让酱汁能裹住每一根肉丝。在这里，重点是肉丝悬在汤里，挂着辣椒油，而不是结成一团沉在碗底。
辣椒油，以及为什么用韩式汤用酱油而不是盐。波索莱指出，这两道菜都是把辣椒单独做好再倒进去——韩式辣椒粉的颜色和香气是脂溶性的，所以需要油，而20秒的温和加热就是全部所需。韩式汤用酱油带来的则是咸味以及一种盐给不了的发酵鲜味（层层叠加鲜味），所以换成普通食盐的话，不管加多少，这碗汤尝起来都是寡淡的。配萝卜块泡菜上桌。