照片: Edsel Little · CC BY-SA 2.0
戈尔梅萨卜兹（香草干青柠炖肉）
伊朗的国菜：成把的欧芹、香菜、细香葱和葫芦巴叶炒二十五分钟以上，直到颜色变深，再和羊肉、红腰豆、干青柠一起炖两个小时。这与“嫩叶香草最后放”的通常规则正好相反。这里要把香草炒到新鲜的青草味完全消失，因为留在底下的那种深沉、几乎带肉香的味道，才是这道菜的全部意义。
材料
做法
香草洗净，彻底弄干。湿的香草是在蒸而不是在炒，颜色和气味都不会变。然后切得很碎。
- ⏲ 8分钟
洋葱用油炒8分钟至透明，加入姜黄再炒30秒（用油激发香料）。
在同一口锅里把肉煎上色，用盐和胡椒调味，捞出。
- ⏲ 25分钟
宽口锅里倒120ml油，把切碎的香草全部下锅，中火炒25分钟。这就是这道菜的全部。体积缩到约四分之一，鲜绿变成深色、近乎墨绿，新鲜的青草味散去，取而代之的是深沉的咸鲜味。每隔一两分钟翻炒一次——粘在锅底的香草会让整锅发苦。
把肉放回锅里，加入炒好的香草和水，放进戳了洞的干青柠。整个放进去，让它慢慢释放味道。
- ⏲ 120分钟
盖上盖，用很小的火炖2小时，直到肉里的结缔组织变成明胶（炖煮）。
最后30分钟加入预先煮熟的红腰豆。一开始就放的话，干青柠的酸会让豆子再怎么煮都煮不软（浸泡）。
捞出干青柠，用勺子压出汁水，丢掉外皮——留在锅里会发苦。调整咸淡，如果需要更酸就加柠檬汁（味道的平衡）。
表面浮起一层薄薄的绿色油光时就好了。配白米饭上桌。
变化
- 和库比德烤肉串一起，构成伊朗菜的两极：那道是炭火和肉，这道是时间和香草。
- 素食版：不放肉，豆子加倍。在伊朗也很常见。
更多细节和原因 (5)
- 这道菜与通常的规则相反。新鲜香草说，欧芹、香菜之类的嫩叶香草要“离火后加，或在最后三十秒加”，因为加热会让它们塌软、把香气赶走。这没错，而戈尔梅萨卜兹正是以此为目标。在油里炒二十五分钟，易挥发的青草味成分完全消失，留下底下的东西：一种深沉、几乎带肉香的味道。这个名字的意思是“炒过的绿叶菜”。
- 连那篇指南自己举的例外也差着一个数量级。它把打抛里的圣罗勒作为“必须在油里炒过香气才会出来”的香草。那是三十秒，是把香气激发出来。这里是二十五分钟，是把香气改变掉。方向相同，只是走得远得多。
- 干青柠不是柠檬的替代品。limu omani 是在盐水里煮过、再晒上几周的青柠，所以除了酸，还带着苦味和发酵的气息。换成柠檬，酸度差不多，但让这道菜之所以是它自己的那种深沉收尾就没了。实在找不到的话，青柠汁加一点罗望子酱比柠檬更接近。
- 葫芦巴叶是招牌。只用欧芹和香菜也能做出不错的香草炖菜，但不是这一道。它也是唯一一种放多了会让整锅发苦的食材——上限大约是香草重量的5%。
- 对照罗根乔什：两者都是炖羊肉，但克什米尔走香料的路，伊朗走香草的路。香料在油里激发，香草在油里炒——同一个动作，最后的颜色相反。
小贴士
- 香草要彻底弄干。先用沙拉甩干器甩，再摊在布上晾半小时。湿的话，那二十五分钟都在蒸，颜色永远不会变。
- 坚持二十五分钟。炒到十分钟就停，还是绿的，吃起来像青草炖菜。标准是颜色变深，所以要看颜色和气味，而不是看钟。
- 不停翻炒。锅底粘住一小块就会让整锅发苦。中火或更小，每隔一两分钟刮一下锅底。
- 葫芦巴叶要称重。这道菜做出来发苦，几乎总是因为葫芦巴叶是凭目测放的。
- 干青柠要戳洞。不戳洞整个放进去，外皮太硬，几乎什么都出不来。最后要捞出来——留在锅里会发苦。
- 豆子另外煮，晚点加。在酸性的汤汁里，豆子里的果胶永远不会软化，所以再怎么炖都是硬的。这是酸的原因，不是泡得不够。
- 第二天更好吃，那时香草和青柠的味道已经融合安定。很多伊朗家庭会提前一天做。
- 如果太稀，就开盖收汁。不加淀粉——浓稠度来自香草和豆子。
更多细节和原因 (1)
- 油不要省。400g香草用120ml油看起来很多，但炒的时候香草会吸进去，最后又以表面那层绿色油光的形式还回来。那层油光就是做好的信号。
这道菜背后的基础
- 新鲜香草：硬叶、嫩叶与下锅时机香气会挥发，所以时机决定一切。硬叶香草和嫩叶香草的区别在哪里，为什么茎比你以为的更值钱，为什么罗勒永远不该碰刀。
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
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