韩式年糕汤
韩国年糕汤：椭圆形的年糕片放在鳀鱼汤或牛肉汤里煮，上面铺蛋皮丝和海苔。是农历新年吃的食物（吃了就“长一岁”），有了年糕，30分钟就能做好。
材料
做法
- ⏲ 15分钟
年糕用冷水泡30分钟（如果很硬就泡久一点）。做汤底：水里放小鳀鱼干和昆布煮，水开后捞出昆布，再煮10分钟，然后捞出鳀鱼干。
- ⏲ 5分钟
做蛋皮：蛋白和蛋黄分开（或不分），煎成薄蛋皮，切成细丝。
- ⏲ 3分钟
牛肉用香油、酱油和大蒜调味，放进锅里略炒（如果是肉末，可以直接放进汤里）。
- ⏲ 2分钟
倒入滤好的汤底，用汤用酱油调味，煮沸。
- ⏲ 7分钟
放入泡好的年糕，煮5–7分钟，至变软浮起（别煮过头，否则会软烂）。
- ⏲ 1分钟 30秒
加入大葱，用盐和胡椒调整味道。盛出后铺上蛋皮丝和海苔。
变化
- 年糕饺子汤：加入饺子，汤更丰盛。
- 牛肉、鳀鱼还是骨头汤：汤底随你选（骨头汤更浓郁）。
- 鸡汤或海鲜汤：用蛤蜊或牡蛎，做成清爽带海味的版本。
- 蛋花版：不做蛋皮丝，把打散的鸡蛋淋进沸腾的汤里。
小贴士
- 提前泡好年糕，煮得快，汤也清澈。
- 年糕最后放，别煮过头（会软烂，还会让汤变稠）。
- 用汤用酱油上色调味；需要的话最后用盐补味。
- 浮沫一冒出来就撇掉，汤才清澈。
- 蛋皮丝、海苔和胡椒是经典的节日装饰。
更多细节和原因 (5)
- 条年糕特意用非糯米做，就是为了让它变硬。普通短粒米的直链淀粉约占17%，糯米实际上是0%，而直链淀粉正是冷却时会重新结晶的部分（煮饭）。在团子和松片里，这是敌人——它们几个小时内就会变硬。在这里，这恰恰是目的。一直软软的年糕没法切片，没有年糕片就没有这碗汤。米做成年糕和米煮成饭，就是在这里分道扬镳的。
- 所以浸泡不是冲洗，而是逆转。变硬的年糕是煮过一次、然后又重新结晶的淀粉。在冷水里泡半小时，能把水重新送回这些结晶里，年糕才能在汤里那短短几分钟内再次糊化。直接干着下锅，外面会溶进汤里，中间却还是硬的。
- 汤变浑浊也是同一个道理。表面的淀粉离开年糕，分散在汤里，让光线散射。浸泡能先把其中大部分剥到泡年糕的水里，这正是让汤保持清澈的原因。牛排骨汤更进一步：因为年糕会让汤变浑，所以要另外焯水再放进碗里——当清汤就是这道菜的全部时，这才是正确答案。
- 超过五到七分钟，汤的稠度就变了。继续煮下去，年糕会整个糊化，淀粉散进汤里，你会得到一锅变稠的汤，里面是不成形的年糕。在一锅米饭里算作失败的情况——整锅变成粥——在这里一两分钟内就会发生。这就是年糕要最后放的原因。
- 撇浮沫是汤底那一半的功夫。灰色的浮沫是从牛肉和鳀鱼里凝结出来的蛋白质；留着不管，它会再次散开，让你刚保持清澈的汤变浑。每一道把淀粉块丢进汤里的汤——面片汤是另一个明显的例子——都在同时应对这两件事：表面淀粉和蛋白质浮沫。
这道菜背后的基础
- 煮饭：淘米、水量与焖淘到什么程度、放多少水，以及那十分钟的焖，决定了口感。而做炒饭或烩饭时，规则就反过来了。
- 不毁口感的冷冻与解冻冷冻对口感的破坏，归根到底取决于冰晶的大小。冻得快、隔绝空气、在冰箱里解冻，问题大多就消失了。
- 剩菜回热：看口感，而不是看习惯微波炉并不是什么都适用。怎么处理取决于变差的是什么——水分、酥脆还是淀粉——而这三者需要的处理方式恰恰相反。
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