豚汁（猪肉根菜味噌汤）

猪肉和根菜——白萝卜、胡萝卜、牛蒡、土豆——先用香油炒，再加水煮，最后放味噌收尾。它用的是和味噌汤一样的酱，顺序却相反：味噌汤先做好日式高汤再把东西放进去，这里则是把蔬菜放在猪油里炒，这一步就做出了汤底。所以它完全不用日式高汤也能成立，也正因为如此——与“味噌汤最好刚出锅就喝”的规矩相反——这一锅是特意留着回热的。

做法

牛蒡斜切片，泡水5分钟。魔芋用手撕开，稍微焯一下水。
⏲ 5分钟
猪肉用香油炒到变色、自己的油脂渗出来——这些油脂就是这锅汤的高汤。
⏲ 4分钟
放入白萝卜、胡萝卜、牛蒡和魔芋，再炒5分钟，炒到每一面都裹上油、边缘开始变透明。
⏲ 5分钟
倒入水煮开。撇一次浮沫，放入土豆，小火煮15分钟。
⏲ 15分钟
竹签能毫无阻力地插进白萝卜和土豆时，把火调到最小。用一勺汤把味噌化开，拌进去。
⏲ 2分钟
不要让它沸腾。保持在汤面几乎不动的状态两分钟，需要的话用酱油调整。
⏲ 2分钟
放入葱花，关火。撒上七味粉上桌。

变化

酒粕汤：和味噌一起化入酒粕，做成冬天更浓重的一碗。
不放猪肉：把肉拿掉，原理也就跟着没了。非放不可的话，香油加倍，再加油炸豆腐来代替油脂。
不放魔芋：它增加嚼劲，不放也没有什么损失。放的话要焯水。

更多细节和原因 (2)

北海道豚汁（butajiru）：同一道汤的另一个名字，放很多土豆，再加一小块黄油。那是往油脂更多的方向走，而不是更少。
用日式高汤：可以用日式高汤代替水，但猪油和炒过的蔬菜已经在做汤底了，所以变化比你想的要小。高汤所说的“是什么让液体有味道”这个问题，在这口锅里已经有了答案。

小贴士

它的顺序和味噌汤相反，而这就是这道菜。那里先做好日式高汤，再把豆腐和裙带菜放进去。这里则是先炒后煮。猪肉渗出的油脂裹住蔬菜，水一倒进去，这些油脂就分散在水里，做了日式高汤本来做的事。所以没有任何日式高汤，也有汤底的味道。

更多细节和原因 (7)

放了味噌之后不要煮沸，这条规矩仍然有效。味噌汤说得很明白——大火煮沸会把香气煮没。这里改变的是味噌之前的一切，而不是之后。
然而这是人们会留到第二天的那一锅。它和“味噌汤最好刚出锅就喝”正面相对，而两者都是对的。放一夜失去的是味噌的香气；得到的是渗进白萝卜和土豆里的汤汁，以及遍布其中的猪油。这是一笔交易，而有白萝卜的那一碗通常在第二天胜出（剩菜回热）。回热时也不要煮沸。
不要撇掉表面的油。乌冬面把油豆腐焯水，是为了把表面的油去掉，因为在那里，那层油膜挡在汤和一块要吸汤的海绵之间。在这碗里，油脂站在汤这一边：油膜把味噌颗粒悬浮在汤里，撇掉的话汤就变得寡淡。
牛蒡泡水是为了防止变色，而不是为了去苦。金平牛蒡对同一种根也是同样处理。五分钟是上限——再久，香气就会和颜色一起流失。
白萝卜和土豆不要一起放。白萝卜要长时间煮才会变透明，而土豆远在那之前就会煮散。土豆晚放是为了汤，而不是为了好看：煮散的土豆会让汤变浑，味噌也就没有地方可去了。
味噌的量要对照固体食材来判断，而不是对照水。蔬菜越多，剩下的液体越少，所以那四大勺要对照最后锅里有什么来判断，而不是对照一开始的那一升水。它总是比普通味噌汤稍微浓一点。
用香油炒是日本这里的默认做法。它不是点缀：下锅的最初几秒，在猪肉渗出任何油脂之前，就先建立起一股烤香，这是把用油激发香料关于脂溶性的道理，用在了肉即将释放的油脂之前。