照片: Pannet · CC BY-SA 4.0
乌哈鱼汤（莳萝伏特加清汤）
俄罗斯的清鱼汤。它不是事先熬好、再用在别的菜里的高汤——汤本身就是这道菜，所以熬高汤的规则一条条反了过来。鱼骨煮过二三十分钟就会发苦，所以没法靠延长时间，深度只能靠鱼的数量来补：先把便宜的小鱼煮过扔掉，再把好鱼放进这锅汤里煮十分钟。全程不放任何油脂，所以汤必须保持清澈，也所以从第一锅就要放盐，而不是最后才放。
材料
做法
- ⏲ 15分钟
第一批鱼去鳞，去掉鱼鳃——苦味和土腥味几乎都在那里。内脏也去掉。用一块纱布把它们包起来，之后很容易捞出。
- ⏲ 15分钟
第一批鱼和冷水一起下锅，慢慢加热。扔进沸水的话，表面的蛋白质会立刻收紧，把味道封在里面，浮沫也会散开而不是浮上来。
- ⏲ 10分钟
快要沸腾时，勤快地撇去浮上来的灰色泡沫。错过这十分钟，这些蛋白质会重新散进汤里，再也捞不回来。
- ⏲ 25分钟
把火调小到水面只微微颤动，保持二十五分钟。不要更久——超过这个时间，鱼骨开始释放苦味和腥味（高汤）。
- ⏲ 5分钟
把第一批鱼捞出来扔掉。用细筛过滤汤。那批鱼已经完成了全部任务。
- ⏲ 15分钟
过滤后的汤里放入整个洋葱、切大块的土豆、胡萝卜、欧芹根、香叶和胡椒粒——盐也在这时放，而不是最后。煮十五分钟，直到土豆熟透。
- ⏲ 12分钟
放入切成鱼排的第二批鱼，只煮八到十二分钟。绝不要让它沸腾。鱼肉快要离骨时就好了。
- ⏲ 10分钟
离火，加入伏特加和切碎的莳萝，盖上盖子放十分钟。把整个洋葱捞出来。配柠檬上桌。
变化
- 按鱼命名：红乌哈（三文鱼、鲟鱼）、白乌哈（河鲈、江鳕）、黑乌哈（鲤科鱼）。被称为沙皇乌哈的那种用小体鲟或鲟鱼做。
- 三重乌哈（troynaya）：先后煮两批小鱼并扔掉，第三次才放好鱼。这里写的做法是它的两段式版本。
- 烤乌哈（opekannaya ukha）：搅入打散的鸡蛋，再放进烤箱或俄式炉子里让表面短暂凝固。
更多细节和原因 (1)
- 渔夫乌哈：在河边煮，最后把一根桦木柴的一端点着，插进锅里收尾。烟和焦味进到汤里；如今它主要作为一种假装有烟熏味的手法留存下来。
小贴士
- 去鳃是第一条规则。鱼汤发苦或有土腥味，原因通常不是煮久了，而是鳃没去掉。
- 伏特加离火后再加。它让香气更鲜明，压住鱼腥味，但正如酒与烹饪所说，它并不会全部煮掉。
- 土豆切大块。切成小丁，边角会掉下来把汤弄浑。
更多细节和原因 (5)
- 为什么扔掉第一批鱼不算浪费。鱼骨在发苦之前能用的时间只有不到三十分钟，所以不能像牛骨那样花四个小时去熬。剩下唯一能建立深度的办法，就是在同样的时间里用更多的鱼。这些小鱼与其说是材料，不如说更接近调味料。
- 在第一锅里就调味。高汤说高汤不要放盐，因为之后你会把它收浓或和别的东西合在一起，咸味会翻倍。这里没有“之后”——这锅汤就是成品。雪浓汤用另一种方式回答同一个问题：把调味交给餐桌。
- 不放任何油脂。什么都不炒，没有黄油也没有淡奶油——和先炒蔬菜的罗宋汤正相反。没有油可以乳化，大火沸腾就换不来任何东西，只会把汤弄浑。
- 它是马赛鱼汤的完全倒置，后者故意大火滚煮，让橄榄油乳化进汤里，汤变稠变浑。两道鱼汤，加不加油脂，决定了各自允许滚得多猛。
- 想让汤更透亮，就用蛋白澄清（ottyazhka）。让汤降到约60°C，搅入打散的蛋白，再重新加热：蛋白会裹住悬浮物凝固，浮上来。把它撇掉。
这道菜背后的基础
- 盐：时机比用量更重要同样多的盐，放的时机不同，要么把水分逼出来，要么让味道一直渗到里面。渗透作用、分层调味，以及为什么不同的盐不能按体积互换。
- 高汤：清澈、时间，以及为何不放盐清汤和浑汤的区别在于温度，而不在于食材。为什么要冷水下锅，每种食材要煮多久，以及为什么盐要晚点放。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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