照片: StewartMcDowall · Public domain
阿布古什特（羊肉鹰嘴豆汤，分两道吃）
一锅出两道菜的伊朗羊肉炖菜。炖好后先把汤滗出来，撕面包泡进去作为第一道吃；锅里剩下的羊肉、鹰嘴豆和土豆用杵捣成浓稠的肉泥，作为第二道上桌。第二道菜是把第一道捣碎做成的，整套技法都在这一刻：滗出的汤要保温，剩下的料要捣干。只要锅里还留着汤，捣出来的就是糊而不是泥。
材料
做法
- ⏲ 15分钟
把泡好的豆子、羊肉、腿骨、整个洋葱和姜黄放入2L水中煮开。撇去浮沫扔掉——这锅汤要作为第一道菜上桌，一旦浑了就回不去了。
- ⏲ 120分钟
转小火，极轻地微滚炖两小时。先不放盐，也先不放番茄：浸泡讲过，豆子在酸性液体里煮不软。
- ⏲ 40分钟
豆子能用手指捏碎后，放入切块的洋葱、番茄、干青柠和土豆，再煮40分钟。这时用盐和胡椒调味。
- ⏲ 5分钟
筷子能一下插透土豆就好了。捞出骨头、整个洋葱和干青柠——留在锅里，青柠会变苦。
- ⏲ 5分钟
把汤滗到碗里，盖上盖子保温。汤在这时放凉，两道菜里就有一道是温吞的。这碗汤就是第一道菜，用手撕面包泡着吃。
- ⏲ 15分钟
趁锅里是干的捣剩下的料。只要还有汤，捣出来的就是糊而不是泥。把肉从骨头上剥下来，一起捣进去。
- ⏲ 10分钟
捣5到10分钟，直到细腻、纤维完全消失——舀一勺应该能立住。摊在盘子上，中间压出一个凹窝。
- ⏲ 5分钟
先上汤和面包，再上肉泥，配生洋葱、腌菜和剩下的面包。
变化
- 提利特（tilit）：第一道菜的名字。把面包撕进去，按到汤面以下泡透，再用勺子吃。面包越干，效果越好。
- 博兹巴什与皮蒂：同样的结构传到了高加索和中亚——最有名的是阿塞拜疆的皮蒂——只是豆子和香料不同。
- 不放肉：只用豆子和土豆也能做，但捣出的泥黏合力差得多，容易散。
更多细节和原因 (2)
小贴士
- 要捣干的。留着汤去捣，只会把两者搅成糊。开始捣之前把汤滗干净，连锅底积的那点也倒掉——如果泥太硬，再一勺一勺加回去。
- 汤要保温。捣要花十分钟，汤在这段时间里凉了，第一道菜就温吞吞地上桌。盖上盖子，或者放在最小的火上（上桌温度）。
- 汤靠骨头出味。只用瘦肉，炖两小时也没有厚度。一根腿骨会释放出明胶，而这些明胶也正是最后帮肉泥成团的东西。
这道菜背后的基础
- 盐：时机比用量更重要同样多的盐，放的时机不同，要么把水分逼出来，要么让味道一直渗到里面。渗透作用、分层调味，以及为什么不同的盐不能按体积互换。
- 高汤：清澈、时间，以及为何不放盐清汤和浑汤的区别在于温度，而不在于食材。为什么要冷水下锅，每种食材要煮多久，以及为什么盐要晚点放。
- 炖煮：胶原蛋白、时间，以及为何急不得难嚼的部位变软，不是因为肌肉放松了，而是因为胶原蛋白变成了明胶——而这种转化需要的是时间，不是更高的温度。
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