照片: Ser Amantio di Nicolao · CC BY-SA 4.0
韩式嫩豆腐汤
一锅咕嘟冒泡的砂锅炖汤，滑嫩的嫩豆腐浸在香辣的辣椒油汤里，最后打进一个鸡蛋。一锅热汤就是慰藉，配一碗米饭正合适。
材料
做法
猪肉剁碎；洋葱、西葫芦和香菇切碎。大葱切薄片。
- ⏲ 2分钟
砂锅里倒油烧热，中火把猪肉和韩式辣椒粉、蒜一起炒，炒出辣椒油。
- ⏲ 3分钟
加入洋葱、西葫芦和香菇略炒，然后倒入鳀鱼高汤煮开。
- ⏲ 5分钟
煮开后，用勺子把嫩豆腐大块舀进去，用韩式汤用酱油和虾酱调味。不要搅拌——让豆腐保持柔软的大块。
- ⏲ 1分钟
再次煮开后，加入大葱，在中间打一个鸡蛋。
关火，淋少许香油，趁还在冒泡时连锅上桌，配热米饭。
变化
- 海鲜嫩豆腐汤：用蛤蜊、虾和鱿鱼代替猪肉，汤更清爽。
- 泡菜嫩豆腐汤：加入切碎的酸泡菜一起炒，更添酸辣。
- 不辣版：不放辣椒粉，做成孩子也能吃的清汤。
- 紫苏籽嫩豆腐汤：拌入磨碎的紫苏籽，口感香浓顺滑。
小贴士
- 用砂锅来煮，汤才能一直滚烫，端上桌时还在冒泡。
- 辣椒粉先用油炒，做成辣椒油，颜色和味道都更深。
- 不要搅拌豆腐——整块舀进去，柔软的凝块才能保持完整。
- 用虾酱调味，鲜味清爽。
- 鸡蛋最后放，保持流心，让它渗进米饭里。
更多细节和原因 (4)
- “不要搅拌”说的是凝胶，而不是在说小心对待易碎的东西。豆腐凝固时，用酸得到的是凝块，用盐得到的是凝胶，而一旦凝固，撕开的网络就不会再合回去。嫩豆腐就是什么水都没压出去的那种凝胶，所以勺子弄碎的每一块，都是放进汤里、再也收不回来的水。
- 这让它站在同一种材料的另一端，对面是麻婆豆腐和酱烧豆腐。麻婆豆腐推锅而不翻炒，因为它的豆腐是压出了水的块；酱烧豆腐压得更狠，还要煎出一面焦黄。这里根本没有需要保护的豆腐块——豆腐从来没有离开它最初凝固时的状态，而勺子是唯一能毁掉它的东西。
- 砂锅是器具，而不是餐具。无釉的陶锅升温慢，散热也慢，所以这道汤端上桌时还在沸腾（火候）。最后加的鸡蛋就是靠这份储存的热量煮熟的，所以“让它保持流心”描述的是锅会把它带到什么程度，而不是让你提前停手的指令。
- 先炒辣椒粉是脂溶性的规律，而不是上色的小把戏。香气和红色色素都溶于油、不溶于水（用油激发香料），所以直接拌进汤里的辣椒，味道还留在辣椒片上；先给了油的辣椒，则会扩散到油碰到的每一处。
这道菜背后的基础
- 火候：预热、油与锅的判断同样的食材，锅温不同，做出来就是不同的菜。什么时候下油，怎样靠声音判断火候，以及哪些菜反而要小火。
- 高汤：清澈、时间，以及为何不放盐清汤和浑汤的区别在于温度，而不在于食材。为什么要冷水下锅，每种食材要煮多久，以及为什么盐要晚点放。
- 盐：时机比用量更重要同样多的盐，放的时机不同，要么把水分逼出来，要么让味道一直渗到里面。渗透作用、分层调味，以及为什么不同的盐不能按体积互换。
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