汤
从清汤到久炖的浓汤和炖菜，这里收集了各种汤品。大多数的成败，取决于底下的高汤和放盐的时机。 建议先读的基础: 高汤：清澈、时间，以及为何不放盐
韩式辣牛肉汤
一道火辣的韩国牛肉汤：牛腩炖到软烂后撕成丝，配上大量大葱、蕨菜和豆芽，汤里浇了辣椒油。浓郁、辛辣又滋补——舀在米饭上就是完整的一餐。
乌哈鱼汤（莳萝伏特加清汤）
俄罗斯的清鱼汤。它不是事先熬好、再用在别的菜里的高汤——汤本身就是这道菜，所以熬高汤的规则一条条反了过来。鱼骨煮过二三十分钟就会发苦，所以没法靠延长时间，深度只能靠鱼的数量来补：先把便宜的小鱼煮过扔掉，再把好鱼放进这锅汤里煮十分钟。全程不放任何油脂，所以汤必须保持清澈，也所以从第一锅就要放盐，而不是最后才放。
韩式年糕汤
韩国年糕汤：椭圆形的年糕片放在鳀鱼汤或牛肉汤里煮，上面铺蛋皮丝和海苔。是农历新年吃的食物（吃了就“长一岁”），有了年糕，30分钟就能做好。
豚汁（猪肉根菜味噌汤）
猪肉和根菜——白萝卜、胡萝卜、牛蒡、土豆——先用香油炒，再加水煮，最后放味噌收尾。它用的是和味噌汤一样的酱，顺序却相反：味噌汤先做好日式高汤再把东西放进去，这里则是把蔬菜放在猪油里炒，这一步就做出了汤底。所以它完全不用日式高汤也能成立，也正因为如此——与“味噌汤最好刚出锅就喝”的规矩相反——这一锅是特意留着回热的。
冬阴功汤
泰国标志性的酸辣虾汤——用香茅、南姜和泰国青柠叶熬出香气的汤底，最后用青柠提亮。酸、辣、鲜；世界上最有名的汤之一。
韩式嫩豆腐汤
一锅咕嘟冒泡的砂锅炖汤，滑嫩的嫩豆腐浸在香辣的辣椒油汤里，最后打进一个鸡蛋。一锅热汤就是慰藉，配一碗米饭正合适。
面片汤
把小麦面团用手揪成薄片，下进鳀鱼高汤里。汤里没有多少别的东西，所以面团决定一切：揉好后放进冰箱醒一小时，不然每一片拉的时候都会回缩、揪得厚厚的——那份厚度会在碗里变成夹生的面芯。
茹穆汤（南瓜牛肉汤）
海地的独立汤：牛肉用青柠擦过，再用埃皮斯香料酱腌好，小火炖软；南瓜另外煮熟，打成细滑的泥，让汤变稠，再加入土豆、胡萝卜、卷心菜和细意面。新年第一天吃。
巴东索托（清汤牛肉汤配炸牛肉）
西苏门答腊巴东的清汤牛肉索托。牛肉先煮出汤，再捞出切薄片，炸到酥脆；煮好的土豆做成小饼油炸；每个碗里放米粉、炸牛肉、土豆饼和白煮蛋，再浇上滚烫的汤。锅里的肉被水包围，没法上色，所以上色在锅外完成，到碗里再和汤相遇。锅里的汤始终清澈。
拉蒙安索托（姜黄鸡汤配虾片碎）
东爪哇拉蒙安的鸡肉索托：清澈的姜黄色鸡汤浇在粉丝、卷心菜、豆芽和鸡肉薄片上，在桌上撒入虾片碎（koya）收尾——虾片和炸蒜一起捣成的粉。虾片里的淀粉已经熟了，所以不用煮，就能在碗里让汤变得浓稠。锅里的汤保持清澈；每个人自己给自己的碗增稠。
索良卡汤（腌肉腌汁酸汤）
一道俄罗斯酸汤，用熏香肠和火腿，加盐渍黄瓜、橄榄、刺山柑和柠檬。大部分酸味来自腌黄瓜的盐水，这是一种本身就咸的酸，所以你不能先把咸味定好再一点点加酸：越酸就越咸。汤底一直要到最后都保持偏淡。
牛肉萝卜汤
牛肉萝卜汤，是韩国家常的日常汤品。白萝卜切成薄方片，煮到变得半透明，汤用韩式汤用酱油和盐调味。同样的食材能做出两种汤：先用香油炒牛肉，汤会更浓厚、略带浑浊；白萝卜冷水下锅，再加牛肉撇沫，汤就保持清澈。决定这一点的，是锅里有没有进油脂。
菲律宾酸汤
猪肉和萝卜、番茄、蔬菜一起，在用罗望子调酸的汤里慢煮——这是菲律宾人钟爱的酸汤。清爽、干净又酸香，是菲律宾家庭里让人一碗接一碗吃米饭的暖心汤。
俄式白菜汤（鲜白菜或酸菜）
俄罗斯的卷心菜汤，它的身份就是酸味。酸味从哪里来随季节而变——卷心菜本身、酸菜，或者酸模这样的酸叶菜——而选哪一种，会改变东西下锅的顺序。
雪浓汤
首尔的牛骨汤，熬到汤色像牛奶一样白。这种白不是乳制品，而是脂肪和明胶乳化进了水里——所以和几乎所有其他的汤不同，这锅汤要的是大滚。而且它在餐桌上调味，而不是在锅里。
仙贝汤（酱油汤煮软小麦仙贝）
青森八户的汤：专门为下锅而烤的小麦仙贝，用手掰开，和鸡肉、牛蒡、蘑菇一起在酱油汤里煮。仙贝吸饱汤汁，变得像有嚼劲的面疙瘩。
桑洛卡科（加炒米粉的搅拌汤）
柬埔寨的国汤：用香茅和姜黄捣成的高棉香料酱化进汤里，手头有什么蔬菜就放进去煮，最后用炒到深色再磨碎的米粉把汤收稠。Kako的意思是搅拌。阿莫克把同样的香料酱封进香蕉叶杯里，一点都不让它跑掉，这道汤却把它溶进一升液体——而炒米粉和柬埔寨鱼酱就是为此付出的代价。
参鸡汤
韩国代表性的滋补汤——整只童子鸡肚子里塞满糯米、人参、大蒜和红枣，炖成乳白色、养人的汤。夏天的必备菜；鸡肉软嫩，汤汁浓郁，鸡肚里还有米粥。
沙尔蒂巴尔什恰伊（甜菜开菲尔冷汤）
立陶宛的夏季汤品：煮熟晾凉的甜菜用开菲尔调开，冷着吃。开菲尔是经发酵变酸的牛奶，酪蛋白已经凝成细腻的凝胶，会把它挤成凝乳和乳清的是热。这里什么都不加热，所以酸性的甜菜不会让它分离；土豆则热着放在一旁。
罗马扎瓦（加马法纳的清牛肉青菜汤）
马达加斯加的国菜：牛肉和猪肉小火炖成一锅刻意保持清澈的汤，最后放进三种马达加斯加叶菜烫软，配红米饭。名字的意思就是“清汤”。决定它的不是辣，而是马法纳（mafana）——金纽扣的叶子和花蕾——它所含的金纽扣酰胺（spilanthol）既不像辣椒素那样灼烧，也不像芥末那样冲鼻子。它让舌头发麻、微微麻木，还让嘴里生津。辣椒不进锅，而是作为萨卡伊（sakay）端上桌。
拉旺（黑果黑牛肉汤）
东爪哇的黑色牛肉汤。它的颜色既不是烧焦的，也不是酱油染的：来自黑果（keluak），一种生吃有毒的果实。它含有生氰化合物，要先煮过，再埋进草木灰和香蕉叶里几个星期，才能成为食物，这时它已变得乌黑、油润，隐约带点巧克力的味道。大多数烹饪遇到毒素都选择避开。这道菜吃的恰恰是原本有毒的那一部分。
拉萨姆汤（罗望子胡椒清汤）
一道稀薄的南印度清汤：罗望子汁加番茄、拍碎的大蒜和黑胡椒小火煮，再用煮木豆（toor dal）的水冲稀，一起泡就离火，最后浇上用酥油炸过的芥菜籽和咖喱叶。浇在米饭上吃，或者用杯子喝。它的酸来自罗望子的酒石酸——既不是醋，也不是发酵——这一点决定了它大部分的制作顺序。
红波索莱（玉米粒猪肉汤）
墨西哥节庆时的炖汤：玉米粒在猪肉汤里炖到每一粒都像花一样绽开，汤被磨碎的干辣椒染成深红色。它的核心不是辣椒，而是对玉米做的处理。碱法处理（nixtamalisation）——把玉米放在碱性溶液里煮、再搓掉外皮——才让玉米粒能够开花；跳过这一步的玉米，无论煮多久都还是一颗硬珠子。
意面豆汤
意大利的穷人菜，意面直接在煮豆子的汤里煮。煮面水通常是为了里面的淀粉才留着的；这里煮面的水就是汤，所以意面释放出的每一点淀粉都留在锅里，让汤变稠。代价是，意面下锅之前，咸淡就必须调准。
关东煮
一锅日本料理：鱼饼、白萝卜、魔芋、煮鸡蛋和福袋，在用酱油调味的日式高汤里慢慢煮。需要五分钟的东西和需要两个小时的东西进同一口锅，所以关东煮真正是什么，就是它们下锅的顺序。而且味道是在它们冷却时进去的，不是在加热时：加热会把水分从多孔的固体里赶出来，冷却时它收缩，把汤汁吸进去。这就是为什么放一夜再加热的关东煮，和一个小时做出来的是两样东西。
韩式海带汤
韩国的家常汤——裙带菜（海带）和牛肉先用香油炒过，再炖成乳白、鲜美的汤。是生日和产妇必喝的汤；温和、暖身又抚慰人心。
味噌汤
日本人每天都喝的汤——把味噌（发酵大豆酱）化进日式高汤里，加豆腐、裙带菜和葱。几乎每餐都会出现在饭桌上。用高汤包的话10分钟就能做好，关键是放了味噌之后不要再煮沸，以保住香气。
意式蔬菜汤
以洋葱、胡萝卜和西芹为基础，加入时令蔬菜、豆子和小意面的意大利蔬菜汤。没有固定的配方——一大锅热汤，正好消耗掉家里的蔬菜。
酸樱桃冷汤
一道匈牙利夏季汤：酸樱桃和白糖、肉桂一起煮，冷藏，凉透之后再用酸奶油调开。尖锐的酸味水果和乳制品在这里同处一锅却不分离——不是因为加了稳定剂，也不是因为什么都不加热，而是因为两者从来不在同一时间进锅。
麻辣烫
中国的自选麻辣汤——自己挑食材，放进用花椒、豆瓣酱和辣椒油熬的麻辣汤里煮。多放红薯粉、小白菜、肉和菌菇；当下最火的一碗。
细海藻牡蛎汤
冬天的汤：比头发还细的绿色海藻“细海藻”（maesaengi），和牡蛎一起只煮很短时间。它的纤维缠得极密，汤几乎不冒热气，却能长时间保温，所以很容易以为已经凉了而烫到嘴。
洛希凯托（奶油三文鱼汤）
芬兰的三文鱼汤：土豆和胡萝卜在三文鱼骨熬的高汤里煮，加淡奶油收尾，然后离火，只靠余温把三文鱼焖熟。整粒多香果和最后放的一大把莳萝让它有了北欧风味——而不把三文鱼煮沸，就是全部的技术。
火山排骨（酸辣猪脊骨汤）
泰国的猪脊骨，炖到肉一碰就离骨，再用青柠、鱼露和辣椒调成又酸又辣的味道。端上来看着像汤，构造却像沙拉——更接近拉布或青木瓜沙拉，而不是一锅汤。骨头要长时间加热炖煮；调味料则在关火之后才放，因为煮过的青柠汁会失去香气、变苦。
拉卜拉比（鹰嘴豆汤泡隔夜面包）
一道突尼斯的早餐汤。煮鹰嘴豆的水就是汤，除了大蒜、孜然和盐，锅里什么都不放——不放油，不放高汤，不放增稠剂。隔夜面包先撕进碗里，再浇上热汤，然后哈里萨辣酱、橄榄油、鸡蛋、金枪鱼和刺山柑都是加在碗里，而不是锅里。所以一锅汤能变出和吃的人数一样多的不同菜。
科兹尤（干贝芋头面麸汤）
福岛会津的喜庆汤：用干贝泡出高汤，干贝留在汤里，再加芋头、胡萝卜、木耳、白果和小粒的面麸，调味清淡。用浅浅的小红漆碟盛，可以随意续添。
豆芽汤饭
全州版豆芽汤饭的特别之处不在于某种材料，而在于温饭的方法。这叫“倒汤温饭”（toryeom）：冷饭放进陶碗，浇上热汤再倒回去，反复五六次，直到米饭热透。如果把饭放进汤里煮，米粒会吸汤膨胀，汤也会被淀粉弄浑。倒汤温饭把这两样都避开了。目的是让饭变热，而不是把它再煮一遍。
韩式黄豆芽汤
清爽解腻的韩国汤，黄豆芽在清淡的汤里煮成。只用大蒜和盐简单调味，就已经脆嫩鲜美；用鳀鱼昆布高汤会更有层次。10分钟就能做好，以解酒闻名——是韩国家庭的常备菜。
韩式泡菜汤
用发酵充分的泡菜和猪肉煮成的韩国代表性炖汤，汤底浓郁香辣。朴素的家常味道，让人忍不住添饭。
明太鱼干汤
江原道的一道解酒汤，用的是整个冬天在室外反复冻了又化的明太鱼。慢慢冷冻会长出大冰晶，冰晶刺破细胞，解冻时水分就流出来。黄太鱼在三个月里故意把这个过程重复大约九十次，最后留下一块海绵，能吸住比新鲜鱼更多的汤汁。
酸辣汤
豆腐、木耳、笋和猪肉切成细丝，放进用水淀粉勾了芡的汤里，最后淋入蛋液成丝，再离火拌入醋和白胡椒。这道汤的关键是最后三分钟的顺序：淀粉必须在鸡蛋之前下，否则鸡蛋会沉底而不是挂成蛋丝；醋和胡椒要离开沸腾时再放，因为热会把它们的香味带走。
匈牙利炖牛肉（红椒炖牛肉）
匈牙利的国菜——牛肉和蔬菜加入匈牙利甜红椒粉慢慢炖煮。它起源于牧人（gulyás）用大锅煮的炖菜。红椒味浓郁，加入土豆后就是一碗丰盛的饭菜。
西班牙冷汤（番茄冷汤）
来自西班牙安达卢西亚的夏日冷汤——把熟透的番茄和黄瓜、彩椒、大蒜、橄榄油、醋一起打碎，冰凉着喝。完全不用开火：打碎、冷藏，就做好了。清凉、明快，炎热的日子里格外爽口——是一碗可以喝的蔬菜。
土豆脊骨汤
把猪脊骨炖到软烂，加入白菜叶、整个的土豆，最后放紫苏籽粉收尾。有没有猪肉的腥膻味，取决于前处理而不是调味——先浸泡，再焯水并把焯水的水倒掉；紫苏籽粉则在最后才放。
牛排骨汤
把牛排骨炖成一锅清汤。它和雪浓汤用的是同样的食材，追求的却是相反的结果：从头到尾保持微滚，所有油脂都撇干净。决定成败的，是排骨下锅之前修得有多彻底。
法式洋葱汤
一道经典法国汤：充分焦糖化的洋葱泡在浓郁的高汤里，上面铺法棍和格鲁耶尔奶酪，烤至金黄。只要慢慢炒洋葱，谁都能做出浓郁鲜美的味道。
恩塞博亚多（生红洋葱金枪鱼木薯汤）
厄瓜多尔的早餐鱼汤，也是醒酒良方。金枪鱼和木薯分两口锅煮；从鱼汤里捞出的香料蔬菜不扔掉，而是打成泥，再用筛子压回汤里，成为汤的本体。生的紫洋葱最后放进碗里，把汤浇在上面。
埃古西汤（甜瓜籽绿叶菜炖汤）
尼日利亚的国菜之一：用磨碎的甜瓜籽增稠的炖汤。像费森疆那样磨碎的核桃会化成顺滑的酱汁；埃古西正好相反。它的蛋白质遇热凝固，所以不会溶解，而是凝成软软的凝块：成团地放进去，然后十分钟内别去搅动它。
多夫加（香草酸奶汤）
一道以酸奶为汤底的阿塞拜疆汤。酸奶通常一加热就分离，要离火后小心地加进去；多夫加却要把一升酸奶煮滚。它之所以能成，是因为在任何加热之前先把鸡蛋和一点面粉打进去，挡在酪蛋白之间，让它结不成团，然后不停搅拌直到煮开。
韩式大酱汤
韩国人日常的暖心炖汤——带着土香的发酵大豆酱，与西葫芦、豆腐和土豆一起在鳀鱼高汤里慢煮。
卡伦斯金克汤（烟熏黑线鳕土豆牛奶汤）
苏格兰东北海岸小镇卡伦的汤：烟熏黑线鳕用牛奶煮熟，再把牛奶和土豆、洋葱做成汤。把一部分土豆压碎用来增稠，鱼肉最后掰成片放回。配面包或燕麦饼。
新英格兰蛤蜊浓汤
新英格兰的奶油蛤蜊汤。它的特点是汤底一开始不是水，也不是高汤：汤就是蛤蜊蒸开时流出来的汁，一旦倒掉，就再也做不回来了。
泥鳅汤
把泥鳅煮软，用筛子压过去让骨头留在筛里，再和干菜、大酱、紫苏籽粉一起煮成浓汤。上桌时撒的山椒粉是这道菜的一部分，不是点缀。真正费工夫的只有两步——让泥鳅吐泥和过筛；其余就是一锅普通的大酱汤。
鸡肉面条汤
经典的美式暖心汤——鸡肉和蔬菜慢慢煮成清澈、鲜味浓郁的汤，再配上软滑的鸡蛋面。生病时最想喝的就是这一碗，一锅就能做好，全家一起分享。
清国酱汤
用只发酵两三天、豆粒仍保持完整的大豆做成的炖汤，比大酱汤更醇厚，气味也冲得多。清国酱最后才下锅，只稍微煮一下；汤底必须在那之前调好味，因为清国酱本身很咸，加进去就收不回来。
炒肝
北京早点：炖好的猪大肠和稍焯即可的猪肝，泡在酱油染色、用淀粉勾成浓芡的汤里。名字叫“炒”，其实什么都不炒，而是煮出来的。吃的时候不用勺，端着碗转着圈沿碗边喝，配小笼包子。
昌瓜（咸牛奶汤卧鸡蛋）
哥伦比亚的早餐汤：牛奶和水各一半，加盐加热，鸡蛋整个打进去卧熟，干面包放在碗里泡软。卧鸡蛋常用的两个帮手——水里放醋、不放盐——这锅都用不上：它本身就是汤，所以必须调味；它又是牛奶，放醋就会结块。它之所以能这样做，是因为散开的蛋白也还在碗里。
卡苏埃拉（南瓜玉米土豆清鸡汤）
智利人日常的一碗饭：一整个土豆、一角南瓜和一段玉米，在清汤里慢慢炖煮，每人每样一块。蔬菜保持大块不切小，它才是卡苏埃拉；让汤滚开，就毁了它。
考尔汤（韭葱羊肉汤）
一道威尔士汤：羊颈肉和根茎蔬菜慢煮两小时，韭葱到最后才放。韭葱是一种不长鳞茎的葱属植物，这就是为什么它不能简单地在一锅汤的开头顶替洋葱的位置。传统上要放凉过夜、撇去浮油，第二天配面包和奶酪吃。
原汁牛肉（只用自身肉汁煮的牛肉）
哈利斯科州的一道牛肉菜。把切得像纸一样薄的牛肉片加盐，盖上盖子放在小火上，肉自己渗出的水就是汤——什么都不往里倒。这一个决定同时也去掉了煎上色和洗锅底这两步，因为这两步赶走的水分，正是你要收集的东西。配豆子、煎脆的培根、生洋葱、香菜和玉米饼一起吃。
羽衣甘蓝汤
浓稠的土豆汤里点缀着切得细如丝线的羽衣甘蓝和辣香肠片——葡萄牙的国汤。食材朴素，但丝滑的土豆汤底、烟熏味的辣香肠和大量橄榄油让它格外暖心。