味噌

Name: 味噌
Prep time: 1 h
Cook time: 4 h
Total time: 5 h
Yield: 20人份
Cuisine: 日本菜
Ingredients: 600g 干黄豆; 600g 米曲（米麹）; 240g 海盐; 50g 引种味噌; 20g 盐; 1 重物

日本的一种酱：在米上培养曲霉做成米曲，和煮熟的黄豆、盐拌在一起，再放上几个月。腌菜通常靠盐水把霉菌挡在外面；味噌却是从故意培养一种霉菌开始的，而且是在空气中。霉菌本身并不发酵任何东西：它制造酶，由酶工作几个月。

材料

20人份

约2kg的量
干黄豆 · 浸泡一夜600g
米曲（米麹） · 买现成的；不要自己培养600g
海盐 · 约为成品重量的12%240g
引种味噌 · 可选；任何买来的活性味噌50g
装缸
盐 · 铺满表面20g
重物 · 混合物重量的10–20%1

做法

买米曲。米曲霉（Aspergillus oryzae）是用纯种孢子在约30°C下培养两天得到的，不能交给你厨房里随便什么霉菌。买来的米曲应该是白色带一点黄，闻起来是甜的，像栗子。黑色、绿色或粉色的都不是米曲，不能用。
泡好的黄豆换清水煮，直到一颗豆子能用拇指和食指捏碎：高压锅30分钟，普通锅3–4小时。没煮透的豆子会把酶挡在外面，之后等多久都补救不了。
⏲ 240分钟
留出约400ml煮豆水，沥干。把豆子晾到40°C以下。趁热拌进去，米曲的酶一接触就会变性、失活，之后一整年什么都不会发生。
⏲ 30分钟
用杵或用手把豆子压碎；留一点颗粒也没关系。在大碗里先把米曲和盐彻底搓匀（盐切曲），再揉进压碎的豆子和引种味噌。
⏲ 15分钟
一点一点加入留下的煮豆水，直到比耳垂稍硬一点。太干，酶没有水可以移动；太湿，液体会积在表面，白色的产膜酵母就会在那里落脚。
⏲ 5分钟
捏成拳头大小的球，用力摔进缸底——目的是把空气赶出去。每铺一层都用指节压实，最后用手掌把表面抹平。
⏲ 10分钟
表面撒一层薄盐，把保鲜膜平贴上去，再压上重物。盖子不要封死——会产生气体。放在阴凉避光的地方。
⏲ 5分钟
半年到一年，要经过一个夏天。大约三个月时，打开，上下翻一遍（天地返），再压实。表面的白膜撇掉；如果出现黑色或绿色带绒毛的霉，把那一块大方地挖掉扔了。
颜色从浅米色变成红褐色、闻起来是味噌的味道，就好了。移到冰箱冷藏，风味大致停留在那一天的样子。做味噌汤时，先把汤离火，再把味噌搅进去。

变化

白味噌（Shiro miso）：米曲是黄豆的两倍，盐5–6%，只要一两个月。甜而温和；京都的西京味噌就是它的代表。
八丁味噌：完全不用米——霉菌直接培养在豆子上，需要两到三年。涩、颜色很深；产地是爱知县的冈崎。
麦味噌：用大麦代替米作为培养基。在九州和四国很常见。
大酱汤里的大酱有何不同：韩国的酱曲（meju）是煮熟的豆子压成的块，放着让它沾上空气中随便什么野生霉菌和细菌，再泡进盐水里，同时得到酱油和大酱。味噌用的是纯种培养的米曲，也不分离出液体。同样的豆子，同样的盐；干活的是另一班人马。

更多细节和原因 (1)

赤味噌（Aka miso）：豆子蒸而不是煮，盐13%，一到三年。颜色因美拉德反应而加深，所以时间实实在在就是颜色（上色与美拉德反应）。

小贴士

减盐减掉的是安全，不是味道。所以盐5%的白味噌只给两个月，然后冷藏，而要放一年的酱需要12%。
不要煮。煮沸会把香气和活的菌种都赶走。先离火，再搅进去。

更多细节和原因 (5)

普通腌菜把霉菌挡在外面，味噌却先把它养起来。乳酸菌不需要氧气；霉菌需要，所以腌菜防霉的整个策略就是把一切都压到液面以下（发酵基础）。味噌的第一步正好相反——故意培养一种霉菌，在空气中，在托盘上，30°C两天。唯一的变化是，由人来决定是哪一种霉菌，所以第1步才说要买米曲。
而且霉菌并不发酵任何东西。米曲霉做的是制造淀粉酶和蛋白酶；盐一放进去，霉菌本身几乎就停止了。之后的几个月，是这些留下来的酶把淀粉切成糖、把蛋白质切成氨基酸——其中就有谷氨酸（层层叠加鲜味）。
味噌获得酶的路线是它自己的。饴糖让大麦发芽，从外面引入一种酶。粗黑麦面包对抗黑麦本身就有的淀粉酶。腌鲱鱼只是把鱼自身的酶留在里面。味噌则雇一种生物来制造酶。
它和清国酱汤里的清国酱的区别在于微生物，而不在于时间。清国酱是来自稻草的枯草芽孢杆菌花三天完成它的工作；味噌是霉菌的酶花一年完成它们的工作。会不会拉出丝来，就是这个区别看得见的样子。
不要猜霉菌的颜色。黑色、绿色或粉色的带绒毛霉菌要扔掉，这条规则在这里同样适用。买米曲，撇掉表面的白膜（产膜酵母），如果出现带绒毛的东西，就把那一块大方地挖掉。12%的盐和压实不留空气，是安全的另一半。