蒸：水量、冷凝水与叠笼
蒸汽永远不会超过100°C，却比沸水熟得更快。原因在于潜热；最常见的失败是锅盖上滴下的水；而叠笼并不像人们以为的那样运作。
蒸汽从不超过100°C，却比水熟得快
这是蒸的核心，也是最违反直觉的部分。
蒸汽碰到冷的表面就会凝结，一下子释放出它的潜热。一克蒸汽变成水时放出的热量，是一克水从100°C降到60°C放出热量的五倍以上。
所以在同样的温度下，蒸汽传热要快得多。而且因为食物没有泡在水里，水溶性的成分会留在食物里。煮和蒸的区别不在温度，而在这两点（干热与湿热）。
第三个区别：表面不会溶解
对于任何必须保持粒粒分明的东西，这一点是决定性的。煮的时候，从每颗米粒表面脱落的淀粉有地方可去——它溶进周围的水里，把米粒互相粘在一起。蒸的时候，米粒得到的水只有凝结在它身上的那一点，所以表面永远不会溶进彼此。
这就是为什么尼日尔的丹布把粗碾的谷物分两次蒸，也是为什么科特迪瓦的阿查克把发酵的木薯压干、过筛，然后蒸而不是煮。如果目标是粒粒分明，煮从来就不是一个选项。
这取决于水最后去了哪里
上面那一段把原理说对了——从每颗米粒脱落的淀粉有地方可去——然后却把煮当成了一回事。它不是。大多数米饭是在把水全部吸干的锅里煮的，所以溶进水里的东西在揭盖时仍然都在，这就是为什么煮饭把淘洗放在下锅之前，作为去掉表面淀粉的时机。把同样的米放进大量过多的水里煮，然后把水倒掉，淀粉就跟着水走了。
印度香饭和库比德烤肉串下面的波斯白饭正是这样做的，然后照样还要蒸。印度香饭把巴斯马蒂米“放进加了整粒香料和盐的沸水中煮到七成熟”，再沥干；烤肉串的米“放进加盐的水里煮到外软内带硬心，沥干，再盖上盖子小火焖15分钟，做成波斯白饭”——而波斯白饭的全部身份，就是在盘子里一粒粒散开的米。
所以在这里，煮和蒸不是二选一，而是阶段，而上面那一段正是让第二阶段成为必要的原因。沥干在煮之后做了淘洗在煮之前做的事，然后蒸在没有游离水能把任何东西放回去的情况下把米完成。印度香饭是最极端的版本：在密封的dum里，唯一存在的液体就是凝结下来的水，这就是为什么它停在七成熟。
规则完全照字面成立的地方，是没有东西可以倒掉的地方。丹布的碎谷物进蒸笼时只是潮湿——用手搓进去四大勺水——而阿查克压过的颗粒只要碰到锅，从筛子上下来就会变成一团糊。对这两道菜来说，煮真的从来不是一个选项，两页也都用自己的话说了这一点。
吸干式煮法也不是落于下风；它只是把功夫往前挪了。抓饭要的同样是粒粒分明，它把米“淘洗到水变清”，浸泡，把米铺在肉汤底（zirvak）上，然后绝不搅动——淀粉已经提前去掉了，之后唯一的规则就是不要让米粒互相摩擦。
水碰到食物，就不是在蒸了
这很基础，却占了失败的一半。水在蒸屉下面2-3厘米深，绝不能碰到食物。
而且要等蒸汽上来了才放食物。从冷水开始的话，水烧开的过程中，食物会在温吞的状态里待上很长一段时间：面团会在这段时间里塌掉，鸡蛋羹会起蜂窝。
长时间蒸的真正危险是烧干。超过二十分钟的，要备一壶开水随时补充。加冷水会把蒸汽打断。
另一端也值得知道。淀粉在60到75°C之间吸水凝固，所以摊得很薄的话，在100°C的蒸汽下两分钟就熟了。肠粉就是这样，蒸得更久不会更软——只会更韧。按同样的逻辑，像萝卜糕这样厚的糕要蒸将近一个小时：时间由厚度决定，而不是由温度决定。
锅盖上滴下的水是最常见的失败
冷凝水聚在锅盖内侧，落到食物上。饺子在水滴落下的地方破皮，包子出现斑点，鱼泡在一摊水里。
三种解决办法，最有效的排在前面。
- 在锅盖下绷一块布把水接住。这也是中式蒸笼用竹子做的原因——木头会吸水。
- 把锅盖稍微错开一点，让水顺着锅壁流下去。
- 用烘焙纸盖住食物。
除非回落的水正是重点
这三种办法都把冷凝水当作污染物，“最有效的排在前面”是按把它去除得有多彻底来排的。有一整类菜，去掉它反而是失败，而决定性的问题根本不在锅盖——而在于食物是在水的上方，还是在水里。
在蒸屉里，食物在水的上方，所以落在它身上的任何东西都是它没要求的稀释，落在哪里就湿一块。在盖着盖子的锅里，食物在液体里，冷凝水回到锅里，是这道菜自己的烹饪用水回家了。在第二种情况下用上面那三种办法，就是在把酱汁顺着锅边倒掉。
这里有两道菜把这一点做到了极致，而且用的手段正好相反。
- 印度香饭把锅封死。它那一页直接说，dum“故意颠倒了蒸制最常见的失败”：滴下的水是米饭剩下用来完成的全部水分，这就是为什么锅边要用面团封住，也是为什么揭盖看一眼不是打断这道菜，而是结束它。
- 塔吉锅什么都不封。高高的锥形锅盖让水汽自由循环，只是改变了它落下的地方：顶尖是锅上方最凉的表面，所以冷凝水顺着斜面流到锅边，在边缘回到酱汁里，而不是落在肉上。这就是上面的第二种办法——“把锅盖错开，让水顺着锅壁流下去”——变成了容器的形状，而且是永久的。这就是为什么一个小时里液面几乎不降，也是为什么锅不用搅。
土豆花椰菜是同一种情况，一滴水都不加：“锅盖就是全部的烹饪方法”，液体是花椰菜自己放出来的。干热与湿热收录了这一类菜的其余部分，也就是用面团或叶子封住锅边的那些。
蒸汽要穿过去，所以装得多紧本身就是一个变量
蒸汽不施加任何机械力。和热水不同，它不会往里挤；它顺着现有的缝隙流动，在它到达的表面上凝结。所以密度决定了烹饪时间。
白雪糕是极端的例子：米粉放进模具里，从不压实。颗粒之间的缝隙就是蒸汽的通道，压紧的话，外面凝固了，中间还是粉。它是从松散的粉凝固成的糕，而不是面团，所以没有别的路可走。
蒸片糕从另一头利用了同一个事实。米没有能困住气体的网络，而它之所以还能膨起来，是因为面糊稀到可以倒。做得太稠，它凝固后只有几个大洞，别的什么都没有。
所以放进蒸屉的是什么、怎么放，本身就是方法的一部分。
叠笼并不像人们以为的那样
“上层熟得慢”是一种常见的说法。蒸汽上下温度一样，所以热量上几乎没有差别。
真正不同的是别的东西。
- 下层接到的冷凝水更多——包括从上层滴下来的。
- 香味往上走。在年糕下面蒸鱼，年糕就会有鱼味。
所以把味道重的东西放在下层，而不是上层，必须保持干爽的东西放在上面。与其中途换层，不如选一个能同时蒸好的组合。
防粘靠的是垫子，不是油
在蒸屉上抹油撑不了多久——蒸汽会把它冲掉。
但这并不意味着油没用；有时候它在做另一件事。肠粉倒入1-2毫米厚的米浆，两分钟就凝固，蒸盘上薄薄抹了一层油。在那里，油不是在蒸的时候防粘——两分钟还没等到粘锅就结束了——而是为了让已经完全凝固的薄膜能从光滑的金属上揭下来。同样的油，不同的目的。
- 扎了孔的烘焙纸让蒸汽通过，什么都不会粘。
- 大白菜或卷心菜叶还能增添香气。常垫在布兹和韩式饺子下面。
- 松针——松片这个名字就是从这里来的。香气是重点；不粘只是附带的效果（松片）。
- 胡萝卜薄片，用于薄到连烘焙纸都会粘的皮，比如虾饺。
把食物包起来，而不是给蒸屉垫东西
垫子在食物和蒸屉之间隔了一层。把食物完全包起来则改变了条件：冷凝水完全碰不到它，所以锅盖下的布就不需要了，而且香气也跑不出去。
- 阿莫克鱼把香蕉叶折成碗。叶子就是容器。
- 伊利什帕图里用叶子当盖子，因为芥末的辛辣会挥发，敞着口就会跑掉。
- 伊坎佩佩斯更进一步：蒸好后连着包裹放到炭火上，把表面水分烤干，让烧焦的叶子也成为风味的一部分。顺序反过来，鱼还没熟，叶子就已经成灰了。
香蕉叶在折之前要在火上快速过一下，让它变软。冷着折会沿着叶脉裂开。
要什么样的蒸锅，取决于你蒸什么
蒸好了——马上打开，还是等一等
这一点要分情况。
- 饺子：马上打开。困住的蒸汽冷却时会凝结，把饺子皮弄湿，粘在底上。即使是先煎后蒸的煎饺，最后也要揭开盖子把水汽赶走。
- 发酵面团：等三分钟。包子和馒头在温度骤降时会塌。
- 鸡蛋羹：关火，盖着盖子两三分钟。余温让中心凝固；马上打开，中间就没熟。
叫“jjim”的菜不一定是蒸的
这是韩语里的一个命名陷阱。炖牛排骨根本不是蒸的——它是盖着锅盖在酱油汤汁里慢炖，也就是炖煮。把胶原蛋白变成明胶需要的是液体和时间，而不是蒸汽（炖煮）。
把真正蒸的菜——比如曼图——和只是挂着这个名字的菜分清楚，能让你免于选错方法。