塞米弗雷多（冷冻榛子慕斯配焦糖）

Name: 塞米弗雷多（冷冻榛子慕斯配焦糖）
Prep time: 40 min
Cook time: 15 min
Total time: 55 min
Yield: 8人份
Cuisine: 意大利菜
Ingredients: 3 蛋白; 150g 白糖; 45ml 水; 400ml 淡奶油; 100g 榛子酱; 撮 盐; 50g 烤榛子; 100g 白糖; 80ml 淡奶油; 20g 黄油; 撮 盐; 60g 黑巧克力; 60ml 淡奶油

意大利的冷冻甜点，在模具里冻成形，而不是边搅边冻。在冷冻室里没有任何东西搅动它，所以所有的空气都必须在放进去之前打进去：半打发的奶油，加上用热糖浆做的意式蛋白霜。正因如此，它不需要机器，冻着也能用勺子舀。

做法

在1升的长条模具里铺上保鲜膜，四边留出充足的余量。淡奶油打发到刚刚能勉强立起软尖，放进冰箱冷藏。
⏲ 5分钟
小锅中放150g白糖和水，加热到120°C。同时把蛋白打到软尖。
⏲ 5分钟
搅拌机不停，把糖浆沿着盆壁细流倒入，继续打发，直到盆底摸着不再温热。蛋白霜会有光泽且硬挺。
⏲ 9分钟
用一勺蛋白霜把榛子酱和盐拌松，再把它翻拌进其余的蛋白霜里。风味加进蛋白霜里。
⏲ 2分钟
冷的奶油分两次翻拌进去，动作要轻，保住气泡，纹路一消失就停。
⏲ 2分钟
倒进模具，抹平表面，用保鲜膜盖好，冷冻至少8小时，最好过夜。
焦糖酱：100g白糖干烧化开至琥珀色，离火，一点点倒入温热的奶油，再拌入黄油和盐。巧克力酱：奶油加热后浇在巧克力上，搅拌至顺滑。两种都放凉到室温。
⏲ 10分钟
把塞米弗雷多倒扣出来，撕掉保鲜膜，在台面上放5分钟。用在热水里浸过并擦干的刀切片，淋上两种酱，撒上切碎的榛子。
⏲ 5分钟

变化

带底和夹心。在模具里铺一片海绵蛋糕或压碎的饼干，或者在中间埋入牛轧糖或水果软糖。
开心果或咖啡。把榛子酱换成开心果酱，或者在蛋白霜里翻拌进40ml浓缩咖啡。

更多细节和原因 (3)

法式冻糕（parfait）。只用炸弹面糊（pâte à bombe）做——把热糖浆打进蛋黄而不是蛋白里。更浓郁，颜色更黄。
用蛋黄的塞米弗雷多。很多意大利厨师也用炸弹面糊代替蛋白霜，少数人用卡仕达酱。把同样的糖浆倒在4个蛋黄上，打到冷却，再按同样的顺序翻拌进奶油。
冰冻饼干（biscotto ghiacciato）。意式蛋白霜、半打发的奶油和果泥。用150g草莓或树莓果泥代替榛子酱，同样翻拌进蛋白霜里。

小贴士

奶油半打发。意大利语叫panna semimontata。打得太硬的奶油，冻上之后在舌头上会有颗粒感。
风味加进蛋白霜，绝不加进奶油。把酱或果泥直接拌进打发的奶油里，容易让它变硬并分离。
翻拌之前让所有东西都冷却。温热的蛋白霜会让冷奶油里的油脂融化，混合物就会分离。所以第3步要一直打到盆冷却为止。
关于蛋白。热糖浆会加热蛋白，但不能只靠这一点来保证安全。给孕妇或免疫力弱的人吃时，请用巴氏杀菌蛋白。

更多细节和原因 (4)

所有空气都要在进冷冻室之前打进去。意式冰淇淋是边冻边搅，在那时带入空气。塞米弗雷多在模具里静止冷冻，所以奶油和蛋白霜里已有的空气就是它所能拥有的全部。空气不够，它在冷冻时会塌下去，变得像慕斯一样密实。
先打蛋白，后加奶油。一丁点油脂就会让蛋白打不发（鸡蛋）。这里奶油里的油脂只在泡沫打好之后才接触蛋白霜，所以这个顺序遵守而不是打破了那条规则。
不要减糖。糖会降低水的冰点，这正是冷冻甜点能用勺子舀的原因。减了糖，与其说是不那么甜，不如说是变得更硬（糖除了甜还在做什么）。
在台面上放5分钟。塞米弗雷多应该在约-15°C时吃，而家用冷冻室要冷上几度。这几分钟就是用来弥补这个差距的（上桌温度）。放得更久，底部就会开始融化流淌，就像照片里那样。