照片: Elmer B. Domingo · CC BY-SA 4.0
哈啰哈啰（蜜饯刨冰）
菲律宾的夏日甜品：杯底放十来种甜味配料，上面堆满细细的刨冰，再淋上淡炼乳。几乎没有要煮的东西，所以顺序就是全部技术——重的东西先放，冰最后放，否则勺子永远够不着它们。名字的意思是“拌”，所以那些整齐的层次是一道指令，而不是完成的状态。
材料
- 冰 · 刨得很细。冰块或粗碎冰都不行6杯
- 淡炼乳（淡奶） · 无糖的浓缩牛奶，不是甜炼乳，也不是鲜牛奶120ml
- 杯底（有什么放什么）
- 甜红豆4大勺
- 糖棕果（kaong） · 糖水糖棕果，沥干4大勺
- 椰果 · 椰子冻4大勺
- 菠萝蜜 · 蜜饯，切条3大勺
- 椰子嫩肉（macapuno） · 蜜饯变种椰肉3大勺
- 甜玉米粒3大勺
- 萨巴蕉（saba） · 用糖水煮过后放凉2
- 白糖 · 煮香蕉用3大勺
- 顶上
- 紫山药酱（ube halaya） · 紫山药果酱2大勺
- 焦糖布丁（leche flan） · 浓郁的烤布丁2片
- 紫山药冰淇淋2球
- 炒扁米（pinipig） · 烤过的舂扁嫩米；实在没有可以用玉米片2大勺
做法
- ⏲ 15分钟
杯子和勺子放进冷冻室，淡炼乳放在冰箱冷藏的最里面，冰15分钟。用室温的杯子，冰会从底部开始化，杯底就成了水。
- ⏲ 10分钟
萨巴蕉斜切成片，用3大勺糖和100ml水小火煮10分钟，再彻底放凉。温热时放进去，会把冰融出一个洞。
用筛子沥干蜜饯配料。跟着带进去的糖浆会积在杯底，让最后几勺甜得过头。
在冰过的杯子里先放重的东西——红豆、糖棕果、椰果、菠萝蜜、椰子嫩肉、玉米、香蕉——填满三分之一。不要先放冰。冰在底下的话，配料都浮到上面，勺子永远够不着。
把冰刨得很细，堆得高出杯口。不要压实——压紧的冰留不住牛奶，会让它直接流下去。
把淡炼乳慢慢以螺旋状淋在冰上。每杯约60ml，够把冰浸湿，而不是淹没。
加一勺紫山药酱和一片焦糖布丁，顶上放一球紫山药冰淇淋，撒上炒扁米。菜单上的“特别版”指的就是这个。
马上上桌，吃之前一直拌到杯底。halo在他加禄语里是“拌”的意思，名字里说了两遍。整齐的层次是拍照用的，不是吃的时候用的。
变化
更多细节和原因 (3)
- 尼克博克（Knickerbocker）：三宝颜的版本，用果冻和切大块的水果代替冰底，再加草莓糖浆。像到可以算亲戚，又不同到有了自己的名字。
- 配料因地区、因家庭而异。没有固定的清单本身就是这道甜品的一部分，缺什么就不放什么——不过没有紫山药和焦糖布丁，颜色和浓郁感也就跟着没了。
- 它的祖先是日本刨冰：公认的说法是，它源自战前日本移民在菲律宾卖的蜜豆（mitsumame）和刨冰（kakigori）。骨架——甜豆和冰——还在，上面叠加了热带蜜饯和淡炼乳。
小贴士
- 顺序就是全部技术。重的配料在下，冰在上。反过来做，配料浮在冰上，勺子够不着，底下还留一层奶白色的水。
- 把蜜饯的糖浆沥掉。连糖浆一起倒进去，就会积在杯底。这是整体甜度唯一能由你控制的地方（糖除了甜还在做什么）。
- 杯子也要冰。用室温的杯子，冰碰到哪里就化到哪里，五分钟内杯底就是水。勺子也冰一下，差别很明显（上桌温度）。
- 不放任何温热的东西。一根刚煮好的香蕉就能把周围的冰全化掉。煮过的东西要彻底放凉，赶时间就放进冷冻室（冷冻与解冻）。
- 冰不要压实。压紧的冰让牛奶无处可去。松松地堆着，牛奶会一路往下渗。
- 不要提前做好。这个没法保存。冰一开始化，就是另一道东西了，所以配料提前准备好，在桌边组装（剩菜回热）。
- 拌开吃才是对的。保持层次从上往下吃，头几勺是奶味的冰，最后几勺是一坨甜东西。名字已经告诉你了。
- 瓶装蜜饯就可以。在菲律宾，糖棕果、椰果、椰子嫩肉和菠萝蜜通常也是买瓶装的。自己做蜜饯不是这道甜品的重点。椰果本来就不是蜜饯——它是长出来的，那些小方块是细菌用椰子水造出来的纤维素。
这道菜背后的基础
- 鸡蛋：凝固的温度及其决定的一切蛋白在62°C凝固，蛋黄在68°C凝固。这两个数字一下子解释了炒蛋、水煮蛋、蒸蛋羹和英式蛋奶酱。
- 酱汁为何会油水分离：乳化与锅底酱汁奶油酱汁油水分离和培根蛋面结成蛋花，是同一种失败。关键是温度和乳化剂——以及怎样把分离的酱汁救回来。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
同类菜品
甜点 →
同一国家的菜
菲律宾菜 →
✏️ 完善这份食谱
登录后即可编辑。
由 AI 撰写 · AI 翻译(原文：英语) · 我们如何核查 · 编辑历史
https://cookiki.com/zh/r/halo-halo · cookiki · 用户贡献的内容以 CC BY-SA 4.0 许可协议发布。