焦糖布蕾

只靠蛋黄凝固的烤蛋奶，上面盖一层薄薄的焦糖。没有明胶也没有面粉把它撑住，所以一旦超过凝固温度就回不去了。什么时候出炉，要看中心怎么晃动，而不是看钟。

材料

4人份

蛋奶液（4个150ml烤碗）
淡奶油 · 乳脂36%以上；换成牛奶就成了焦糖布丁（flan）500ml
蛋黄 · 约90g；混进一点蛋白口感就会变粗5
细砂糖60g
香草荚 · 剖开刮籽，或1小勺香草精1
盐1撮
表面用
细砂糖 · 细颗粒白砂糖，每碗1小勺4小勺

做法

烤箱预热到150°C。淡奶油加入剖开的香草荚和籽一起加热，到锅边冒热气，离火浸泡15分钟。不要煮沸——煮沸的淡奶油会分离。
⏲ 15分钟
把蛋黄、白糖和盐拌匀，拌到糖溶化即可。不要打进空气。这时打进的空气会熬过烘烤，成为表面的泡沫，而泡沫正是让焦糖铺不成均匀一层的原因。
把热淡奶油一勺一勺加入蛋黄中，边加边不停搅拌。不让温度慢慢升高而一次全倒进去，蛋黄一碰就熟，结成疙瘩。
过滤，滤掉香草荚、系带和疙瘩。撇掉表面的泡沫，或静置5分钟让它消下去。
⏲ 5分钟
分装进烤碗，放进深烤盘，往烤盘里倒热水到烤碗三分之二高。水不会超过100°C，而且升温慢，能防止蛋奶外圈在中心凝固之前就先凝固。水浴不是为了加湿——是为了放慢速度。
150°C烤35–45分钟。看晃动来判断：轻推烤盘，中心应作为一整块晃动。如果有波纹荡过表面，就还要再烤。中心温度在80–84°C；超过85°C蛋白质收紧、挤出水分，表面会渗水，口感变得粗糙——而且无法挽回。
⏲ 40分钟
取出，冷却到室温，盖好放冰箱冷藏至少4小时，最好过夜。必须冷透，否则喷枪会把蛋奶连同糖一起烧化。
上桌前用厨房纸吸干表面的水分，每碗撒1小勺糖，倒掉铺不平的部分。糖层一定要薄——厚了会结成一块用勺子敲不裂的硬板，而且发苦。
喷枪离表面约5cm，不停地画圈移动。糖会冒泡、平复，变成深琥珀色就好了。停在一个地方，那一处就会烧焦。没有喷枪的话，用烤箱上火开到最高，但要把烤碗放在冰水盘里保护蛋奶。
等一两分钟让焦糖定型，马上上桌。用勺背敲，应该会裂开。
⏲ 1分钟 30秒

变化

咖啡或茶：把15g意式浓缩咖啡豆或8g红茶叶放进淡奶油里浸泡，15分钟后滤掉。伯爵茶、焙茶和大麦茶都可以同样处理。
巧克力：把60g黑巧克力化进热淡奶油里，糖减到45g。可可固形物增加了结构，所以凝固时间提前约5分钟。
没有烤箱：烤碗可以小火蒸20–25分钟。每个都要盖上锡纸，否则锅盖上滴下的冷凝水会在表面砸出坑。
粉状调味料如抹茶或焙茶粉，必须搅进淡奶油后再过滤；没化开的粉会留成疙瘩。

更多细节和原因 (1)

加泰罗尼亚焦糖奶油（crema catalana）：因为外观一样常和它混淆，但做法不同——用牛奶、在锅里用淀粉煮稠而不是烤，用柠檬皮和肉桂调味。只靠蛋凝固的蛋奶和靠淀粉凝固的蛋奶是不同的做法，不是同一样东西的两个名字。

小贴士

水浴是刹车，不是加湿器。水不会超过100°C，所以烤碗外侧永远不会遥遥领先，边缘和中心以差不多的速度凝固。
不要打进空气。打进蛋黄的空气会作为泡沫留在表面，让焦糖层凹凸不平。过滤后静置五分钟，大部分都能去掉。
不要换成牛奶。脂肪能压住蛋腥味，带来裹住舌头的口感；用牛奶做，就更接近蒸蛋羹了（乳制品与加热）。
浅而宽胜过深。每一勺有更多焦糖壳，烤得也更均匀。深烤碗需要更久，中心凝固得晚，边缘就是这样烤过头的。
保存：盖好、未喷焦的可冷藏3天。喷焦之后就放不住了。招待客人的标准做法是前一天烤好，上桌时才做焦糖。

更多细节和原因 (6)

由晃动决定，不由钟决定。烤箱和烤碗厚度会让时间相差十分钟甚至更多，所以从35分钟开始检查。中心作为一整块晃动时就出炉；余温会把它完成。
超过85°C就完了。蛋黄蛋奶在80–84°C凝固，再高就凝固过头，挤出水分。这里没有明胶或淀粉做保险，所以温度就是全部（鸡蛋）。
表面用细糖，撒薄。粗糖化得不均匀，一部分焦了，一部分还是颗粒。这里的上色只是糖本身的焦糖化，不是美拉德反应（上色与美拉德反应、糖除了甜还在做什么）。
最后一刻再喷焦。焦糖壳会吸出蛋奶里的水分，20–40分钟内就会溶掉。马卡龙正需要24小时来完成这种水分迁移；在这里同一个过程却是敌人。
不要和意式奶冻混淆，它用明胶凝固、不放蛋，所以从来不烤，也不会在温度上失败。反过来看，葡式蛋挞是同样的蛋奶用高温快烤，故意把表面烤出焦斑——在那里烤焦正是目的，在这里避免烤焦才是。
历史：以crème brûlée之名印刷的最早已知食谱，见于弗朗索瓦·马西亚洛1691年的烹饪书。剑桥三一学院和它的“烧焦的奶油”（burnt cream）常被提起，但那里留存的记录是19世纪的，更早的说法没有文献支持。