意式奶冻

照片: Toben · CC BY-SA 4.0

KO EN ES PT FR JA ZH 意大利菜甜点⏱ 20分钟编辑历史

意式奶冻

淡奶油和香草加热后，用吉利丁轻轻凝固——意大利的免烤甜点。入口即化般柔软，配上浆果或焦糖酱就是一道优雅的收尾甜点，只需要混合和冷藏。

材料

4人份

做法

吉利丁片放入冷水中泡软5分钟（吉利丁粉用2大勺水泡开）。
⏲ 5分钟
淡奶油、牛奶、白糖和香草（刮出的香草籽连同豆荚）小火加热到冒热气——不要煮沸。
⏲ 5分钟
离火，拌入挤干水的吉利丁片，搅拌到完全溶化，再取出香草荚。
⏲ 1分钟
过滤液体让口感更细腻，倒入杯子或模具中。
⏲ 2分钟
稍微放凉后，冷藏至少4小时（最好过夜）至凝固。
⏲ 240分钟
直接享用，或把模具在温水里稍浸一下，倒扣在盘子上。放上浆果或浇上焦糖酱。

变化

咖啡意式奶冻：加热奶油时加入浓缩咖啡。
巧克力意式奶冻：融入黑巧克力。
酸奶意式奶冻：用酸奶代替部分奶油，增加酸味。
浆果酱：冷冻浆果加糖煮一下，舀在上面。

更多细节和原因 (3)

吉利丁可以用三个温度来描述。它在50°C左右溶化，只在约15°C以下凝固，而且到体温又会重新融化。一入口就化开的，不是某种味道，而是这第三个数字。
羊羹恰好站在它的对面。琼脂必须煮沸才能溶化，在约40°C凝固，要超过85°C才会再次融化——所以羊羹是要嚼的，意式奶冻不用。两种凝固的甜点，三个数字全都反过来。
让奶凝固有好几种不同的方法。用酸让它分离，就得到拉斯古拉的凝乳；改用钙盐让豆浆凝固，就得到豆花；用凝乳酶凝固，就得到马苏里拉奶酪；用鸡蛋和加热凝固，就得到焦糖布蕾和焦糖布丁。意式奶冻一种都没有用。奶油本身从头到尾没有任何改变——只是往里面加了吉利丁而已。

小贴士

不要把奶油煮沸——加热到冒热气就够了。
吉利丁的用量决定口感：太多会像橡皮，太少则凝固不了。
脱模时，把模具在温水里浸几秒钟再倒扣。
过滤一次，就不会有吉利丁结块。

更多细节和原因 (3)

不煮沸的原因是长时间沸腾会削弱吉利丁。吉利丁是已经被切断的胶原蛋白，保持沸腾会把它切得更碎，于是凝固得没那么结实。热到能溶化就是它所需要的全部。
干吉利丁直接丢进热液体，会在自己表面结成凝胶，里面却还是干的。用冷水泡开就是为了防止这一点，而过滤那一条则是万一发生时的补救。
用奶油而不用牛奶，是因为脂肪会让吉利丁的网络变松，所以同样重量的吉利丁凝固得更柔软——而且香草能溶在其中。换成牛奶的话，同样的吉利丁会凝固得明显更结实。

这道菜背后的基础

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