斯福利亚特拉（贝壳千层酥）

Name: 斯福利亚特拉（贝壳千层酥）
Prep time: 1 h
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 12人份
Cuisine: 意大利菜
Ingredients: 300g 高筋面粉; 110ml 水; 5g 盐; 1小勺 蜂蜜; 150g 猪油; 100g 粗粒小麦粉; 250ml 水; 250ml 牛奶; 1撮 盐; 250g 里科塔奶酪; 100g 白糖; 1 鸡蛋; 0.5小勺 肉桂粉; 50g 糖渍橙皮; 1小勺 香草精; 2大勺 糖粉

那不勒斯的贝壳形酥点。在可颂或苹果卷里，层次和表面平行。这里则是把一张拉薄的面皮抹上猪油，卷成长条再横着切开，所以每一片都是从端面看过去的螺旋，再被推成一个层次竖立的圆锥。这就是为什么它碎成的是一片片薄叶，而不是一张张薄片。

做法

面粉、水、盐和蜂蜜和成非常硬的面团，揉10分钟。如果手感舒服，说明水太多了——这个面团之后要拉到像纸一样薄，所以面筋必须够强。
⏲ 15分钟
包好，至少静置2小时（放冰箱冷藏一夜更好）。正如面团与面筋说的，擀的时候回缩的面团是时间的问题，不是力气的问题。
⏲ 120分钟
做馅料。水、牛奶和盐煮沸，边搅边撒入粗粒小麦粉，煮5分钟直到它离开锅壁，然后摊开，完全放凉。
⏲ 15分钟
冷的粗粒小麦粉糊和里科塔奶酪、白糖、鸡蛋、肉桂、糖渍橙皮、香草精一起打匀，冷藏。粗粒小麦粉像卡仕达一样凝固，在加拉克托布雷科里有解释；加了糖的里科塔则在卡诺里里。
⏲ 10分钟
面团擀到尽可能薄，再放在手背上用手拉开，直到能透过它看清字。目标是一条宽20cm、长一米以上的半透明长条。这一步就是这款点心本身，也最费时间。
⏲ 30分钟
整条面皮抹上软猪油，薄薄的，不留空隙。正如果仁蜜饼说起酥皮之间的黄油，漏掉的地方两层会烤成一层，那一块嚼起来就不一样。
⏲ 10分钟
从一个短边开始紧紧卷起，让这一米长的面皮卷成一根紧实的长条，长度等于面皮的宽度，再轻轻拉长到约24cm；包好，至少冷藏2小时。猪油没有凝固变硬的话，一切螺旋就会被抹花。
⏲ 120分钟
切成2cm的圆片。一次一片，用拇指从中心向外推，边推边转，推成直径约10cm的圆锥。用擀面杖会把螺旋压平，层次就没了。
⏲ 20分钟
每个圆锥里填2大勺冷馅料，捏合宽的一边，放在烘焙纸上。馅料哪怕只是温的，也会在里面放出蒸汽，把层次撑开。
⏲ 10分钟
200°C烤20-25分钟，直到呈深金黄色、棱纹都分开了。撒上糖粉，温热时吃。
⏲ 25分钟

变化

圣罗莎（Santarosa）：17世纪孔卡德马里尼修道院的原版，在粗粒小麦粉馅上加了奶油和一颗樱桃。
卡诺萨的斯菲吉耶特（sfigghiet）：普利亚的卡诺萨有一种名字相近的圣诞点心，是另一回事。
用黄油代替猪油：可以做。层次没那么挺立，原因见小贴士，而且你突然必须让整个过程保持冰凉。

更多细节和原因 (2)

弗罗拉（Frolla）：那不勒斯的面包店会把里恰（riccia，有层次的那种）和弗罗拉并排摆着卖。弗罗拉是同样的馅料包在普通的甜酥皮里——完全不含这一页任何技术的版本。把两者放在一起，层次是做什么用的就一目了然。
龙虾尾（Coda d'aragosta）：用同样的长条拉得长得多做成。它在烤之后才填奶油，所以里面没有东西放出蒸汽，层次张得更开。

小贴士

长条必须冰透才能切。里面的猪油软的话，刀会把螺旋推倒、抹花，切出来的圆片只是一团。冷藏一夜明显比两小时好。
用拇指，不用擀面杖。擀面杖会把螺旋再压平。从中心往外推着转，才能让一圈圈螺旋向上张开，那就是这款点心的形状。

更多细节和原因 (5)

印度煎饼是差一点就一样的那个，区别恰好只有一处。印度煎饼在自己那一页列出了三种方式：可颂把黄油折进去，苹果卷拉薄后包一次，印度煎饼则把拉薄的面皮盘成螺旋再压扁。再加上烧饼和它的油酥，就是四种。斯福利亚特拉同样把拉薄的面皮卷起来——然后横着切开长条，而不是压扁。印度煎饼把螺旋压回成一叠；这个则把它立起来。所以那四种的层次都与表面平行，只有这里是垂直于表面的。
为什么用猪油。黄油含15-18%的水和乳固形物，所以一融化就渗进面团——这就是可颂从头到尾都必须保持冰凉的原因。猪油几乎是纯脂肪：室温下就能抹开，却仍然以一层薄膜留在层与层之间，而不会被吸收。要应付的问题正好相反。
拉到半透明。厚度决定层数。一米长的面皮切成2cm的圆片，每一片里有二十多圈螺旋，这些圈就是那一片片薄叶。擀得厚，得到的是褶，不是薄叶。
里面完全没有膨松剂。不放酵母，不放泡打粉——让它膨起的是面团里的水在几百层之间变成蒸汽。这正是馅料必须是冷的原因：温的馅会在里面放出蒸汽，把层次往错误的方向撑开。
当天吃，最好几小时内。它属于上桌温度说的那类没有宽限时间的菜。过一天，层次吸了水，就会变得像皮革一样韧，而不是一片片的。