斯卡恰（番茄奶酪层叠薄面饼）

材料

• 面团
• 细磨杜兰小麦粗粉（rimacinata）500g
• 温水300ml
• 干酵母4g
• 盐10g
• 橄榄油2大勺
• 馅
• 番茄泥（passata）500ml
• 大蒜1瓣
• 卡乔卡瓦洛奶酪或波萝伏洛奶酪 · 切薄片200g
• 罗勒1把
• 橄榄油2大勺
• 盐 · 适量

做法

1. 杜兰小麦粉、酵母、水和油混合，揉10分钟，再加盐揉5分钟。揉到光滑后盖好，发酵到两倍大。

   ⏲ 120分钟

2. 同时用油把大蒜炒软，加入番茄泥，小火煮到浓稠。加盐调味，放凉。

   ⏲ 30分钟

3. 面团分成两份，每份在撒了粉的台面上擀成约40×50cm的长方形，薄到能透光。

4. 在中间三分之一抹一薄层酱汁，放上奶酪和罗勒。把一侧折过来盖住，上面再抹酱汁、放奶酪，然后把另一侧折过来。

5. 两端也同样折起，做成扁平的长方形，压紧边缘封口。用叉子在表面戳几个洞。

6. 放在抹了油的烤盘上，200°C烤到金黄。

   ⏲ 40分钟

7. 静置约10分钟再切。冷热都可以上桌。

这道菜背后的基础

• 面团与面筋：何时培养，何时避免同样的面粉和水，可以变成饺子皮，也可以变成松软的煎饼。区别在于你是培养了面筋还是避开了它——而揉面和醒面做的是两件不同的事。
• 火候：预热、油与锅的判断同样的食材，锅温不同，做出来就是不同的菜。什么时候下油，怎样靠声音判断火候，以及哪些菜反而要小火。
• 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。