吉巴尼察（蛋液白奶酪揉皱千层酥）

Name: 吉巴尼察（蛋液白奶酪揉皱千层酥）
Prep time: 30 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 8人份
Cuisine: 塞尔维亚菜
Ingredients: 500g 千层酥皮（yufka）; 500g 盐水白奶酪（菲达奶酪或西雷内奶酪）; 5 鸡蛋; 250ml 牛奶; 200g 原味酸奶; 100ml 食用油; 50ml 苏打水

塞尔维亚的国民馅饼：生的千层酥皮一张一张揉皱，蘸上鸡蛋和盐水白奶酪调成的蛋液，塞进烤盘里。只有最底下和最上面的酥皮是平铺的；其余的酥皮是馅料，而不是层次。湿的生面皮在这里之所以不会变成糊，是因为撑住它的是在周围凝固的鸡蛋，而不是它自身的干燥。

材料

8人份

馅料
千层酥皮（yufka） · 约12-14张，解冻500g
盐水白奶酪（菲达奶酪或西雷内奶酪） · 捏碎；它有多咸，决定了整个馅饼的咸淡500g
鸡蛋5
牛奶250ml
原味酸奶 · 浓稠的那种200g
烤盘与表面
食用油 · 改用猪油风味更浓100ml
苏打水 · 洒在最上面那张酥皮上；用清水也行50ml

做法

烤箱预热到200°C。奶酪放进碗里用叉子压碎，再搅入鸡蛋、牛奶、酸奶和一半的油。稠度大约像稀奶油。不要放盐。
⏲ 10分钟
在28cm的圆形烤盘或长方形烤盘里抹油，平铺两张酥皮，让它们从边缘多垂出来一些。
⏲ 5分钟
剩下的酥皮一次拿一张，用手揉皱成松散的一团，蘸上奶酪蛋液，丢进烤盘里。放进去就行，不要往下压——正是这些空隙让蛋液能流过去。边放边把剩下的蛋液舀上去。
⏲ 15分钟
把垂在外面的边往里折，上面再平铺一两张留下的酥皮。把剩下的油刷在表面，再洒上苏打水。
⏲ 5分钟
200°C烤20分钟，把颜色烤出来。
⏲ 20分钟
烤箱调低到180°C，再烤25-30分钟，直到刀尖插进中间拔出来是干净的。
⏲ 30分钟
在烤盘里至少放凉20分钟再切。热着切会塌。
⏲ 20分钟

变化

用猪油：传统上用猪油而不是油。风味更浓，放凉后也会更硬，刀切下去更利落。
平铺叠放：有些人家把酥皮平铺而不是揉皱。这就回到了下面小贴士所说的那个前提，做出来更接近水博雷克或巴尔干的布雷克。
第二天：常常冷着吃。放进200°C的烤箱五分钟，最上面那张酥皮就能恢复酥脆；微波炉会让它变软（剩菜回热）。

更多细节和原因 (2)

加肉、土豆或菠菜：肉末和洋葱炒过拌进去，或者把煮熟压成泥的土豆、用力挤干的菠菜拌进奶酪里。湿的东西一定要先挤干——里面的酥皮已经带着很多液体，再加上蔬菜的水，中间就凝固不了。
名字相似的菜：保加利亚的巴尼察和斯洛文尼亚的普雷克穆列吉巴尼察听起来很像，却是不同的东西。后者是用罂粟籽、苹果、核桃和奶酪做的分层甜点。

小贴士

揉皱酥皮就是这道菜的全部。用千层酥皮做的点心，一般都是把酥皮平铺叠起来，然后讨论层与层之间放什么。这里的酥皮是用手揉皱、蘸过、当作馅料塞进去的，平铺的只有底下两张和最上面一两张。酥皮成了主体，而不是边界，所以切面看到的是褶皱而不是层次。

更多细节和原因 (6)

乌姆阿里说过一句绝对的话，这道菜正好把它反了过来。那一页说“只有干的东西才能吸进热牛奶而仍然保持层次”。吉巴尼察的酥皮是生的——既没烤过也没晾干——在叠放之前还整张浸在液体里，可它依然不会变成糊。撑住结构的是鸡蛋的凝固，而不是面皮自身的干燥。
这个区别早就有名字了。乌姆阿里是这样把自己和法式吐司区分开的：“法式吐司里有会凝固的鸡蛋，让面包保持形状；这个完全没有鸡蛋”。乌姆阿里是这条轴上没有鸡蛋的一端，法式吐司是另一端。吉巴尼察把法式吐司的答案用在了酥皮而不是面包上。这也是为什么第3步说不要压：空隙里必须留着蛋液，才有东西能在周围凝固。
它站在水博雷克和果仁蜜饼分道扬镳的前一步。水博雷克说“果仁蜜饼给每一张酥皮刷黄油，是为了让层与层分开；这道菜正相反，要把它们粘在一起”。两者共有一个前提：酥皮是平铺叠起来的，它们的分歧在于层与层之间刷什么。吉巴尼察去掉了这个前提：它既不把层分开，也不把层粘起来，因为它根本不做层。只在底部和顶部抹油，而不是每张都抹，也是由此而来。
咸淡在买奶酪时就定了。塔佩纳德酱描述的是同样的情况——“这三样到手时都已经腌好，所以菜谱里没有加盐的步骤”——这里也没有加盐的步骤。区别在于塔佩纳德酱什么都不煮，所以咸淡就是固定的；而这里的盐水奶酪被鸡蛋和牛奶冲淡后还要烘烤，所以同样的咸味要给多得多的分量调味。温和的菲达奶酪会做出寡淡的馅饼，之后也没有哪一步能补救，所以先尝尝捏碎的奶酪，不够咸就再加50克。
为什么只有最上面那张抹油洒水。里面揉皱的酥皮被湿的蛋液包围着，而最上面那一张只会变干。就那样烤的话，它会变得像纸一样，刀一碰就碎。油负责上色，洒上的水则减缓那一张变干的速度。
凉了再切。烤箱停了，鸡蛋并没有凝固完；它在馅饼冷却时还在继续。热着下刀，里面会塌成压扁的一块，二十分钟后同一把刀切下去，褶皱都立着。