油条

中式早餐：面团切成条，两条叠在一起，用筷子在中间压一下，再作为一根下锅炸。这一下配对就是整道点心。在热油里，每一个暴露的表面几秒钟内就定型了，但压在一起的两个面永远碰不到油，始终保持柔软。它们是唯一还能伸展的部分，所以这一对会像气球一样鼓起来，炸好的油条是空心的。旁边单独炸一条，它几乎不怎么膨胀，整个道理一试便知。

材料

4人份

面团
中筋面粉300g
水 · 含水量约63%；应该稍微软塌一点190ml
盐5g
泡打粉 · 无铝6g
小苏打2g
食用油 · 和进面团里10g
油炸用
油炸用油 · 至少6cm深，好让油条浮起来翻滚1.2L
佐餐
豆浆 · 温的，不加糖的才是正宗搭配4杯

做法

面粉、盐、泡打粉和小苏打趁干的时候先搅匀。小苏打结成一块的话，会出现一处碱味发涩、一处颜色发黑的地方。
倒入水和油，拌到看不见干粉就停。不要揉——表面粗糙也没关系。
盖好静置30分钟，然后用抹了油的手从四边把面团往中间折叠。再重复两次。折叠能练出揉面所能练出的面筋（面团与面筋）。
⏲ 30分钟
放进抹了薄油的容器，冷藏一夜——至少8小时。正是这段时间让面筋完全松弛，之后面条才能拉到两倍长而不回缩。
炸之前一小时取出。在撒了大量干粉的台面上，顺着它慢慢推开，而不是压扁，整成宽约8cm、厚1cm的长方形。不用擀面杖。
纵向切成2cm宽的条。
在一条上刷少许水，再叠上一条，用筷子在中间压一道。压到两条粘在一起，但不要压断。这就是整道点心——这两个压在一起的面永远碰不到油，所以只有它们保持柔软，也只有它们还能伸展。
油烧到190-200°C。一小块面团丢下去应该完全不沉，而是马上在油面上散开（油炸）。
捏住一对的两端，稍微扭一下，拉长到25-30cm，放进油里。不拉的话它很粗，膨胀得也少得多。
炸2分钟，用筷子不停地翻滚。几秒钟内它就会浮上来开始膨胀；炸到深金黄色、拿在手里明显变轻就好了。
⏲ 2分钟
捞到架子上，摆成一层。堆起来的话，下面的会被自己的蒸汽闷软。
配温豆浆上桌。这是一种完全讲究刚出锅的食物，所以要趁它没凉吃掉。

变化

炸两：在香港，把一根热油条整根卷进肠粉皮里，淋上酱油——酥脆裹在滑溜里面，是油条最好的吃法之一。

更多细节和原因 (7)

单独炸一条看看。这是理解这道点心最快的办法，它那种令人失望的样子恰好说明了问题：它几乎不膨胀。油炸把表面水分瞬间变成蒸汽描述为一种防御——“那种猛烈向外冒泡，正是让油进不去的东西”——而在油条里，同样的瞬间定型却是问题所在。每个面都定型之后，就没有地方可以膨胀了。把面条配成对，是有意让两个面免于这个机制的办法。
它变空心的方式和恰巴提或闪电泡芙不同。那两者都是让一块面团变空——恰巴提的蒸汽把一张面皮的两层表皮撑开，闪电泡芙的外壳定型后里面的水分离开。油条的空洞不在一块面团里面，而在两块之间。区别既不在材料，也不在技术，而在数量。
吉事果和甜甜圈是近亲。三者都是炸面团：吉事果是不膨胀的实心脆条，甜甜圈靠酵母事先产生的气体膨起来，只有油条是在油里膨胀的。
贝果已经讲过碱的故事了。传统油条用明矾和碳酸钠，因为明矾里含铝，现在中国也普遍采用无矾配方。这道食谱就是那种配方：颜色稍浅，气味稍淡，膨胀的机制不变。
它有好几个名字。粤语叫油炸鬼，北方叫馃子。流传很广的说法是，粘在一起的两根面条代表一个奸臣和他的妻子被下油锅炸，这是个好故事，但没有记载。
它遍布东南亚。印尼和马来西亚的cakwe、泰国的pathongko、越南的quẩy、缅甸的e kya kway都是它，随着华南移民传过去——名字不同，做法几乎一样。
怎么吃：泡在温热的无糖豆浆里（豆浆油条）是标准早餐，配白粥也同样常见。台湾把它卷进饭团里，火锅则专门用故意放干的老油条，正因为它能吸汤。

小贴士

它只炸一次。复炸是因为里面需要时间；油条的里面是包着空洞的一层薄壁，一膨胀起来就熟了。
贴合的那一面要刷水。干着压在一起，两条在油里会直接分开。
筷子不要压断。只压出一道结实的凹槽。压断了，你得到的就是两根普通的面条。
下锅时再拉，不要提前拉。拉早了会回缩。
不停地翻滚。让一面单独炸，那一面就会先定型，油条会弯。
200°C的烤箱烤三分钟，能让凉了的油条恢复大半。微波炉则正好相反。

更多细节和原因 (2)

油温就是整道点心。170°C它不会膨胀，只会吸油。油炸说的“油炸食物发软，就是吸了太多油”正是这种情况，只是在这里你得到的不只是一根油腻的面条——你根本得不到那个形状。
冷藏一夜换来的是延展性。实在不行，室温放三四个小时也可以；如果面团在手里回缩，不要更用力地拉——再让它松弛十分钟。这是时间的问题，不是力气的问题。