烤馒头（串烤味噌酱馒头）

材料

• 面团
• 中筋面粉300g
• 米曲 · 干米曲用温水泡30分钟50g
• 速发干酵母 · 本食谱与米曲一起使用3g
• 白糖1大勺
• 温水170ml
• 味噌酱
• 味噌80g
• 黑糖60g
• 水饴或葡萄糖浆2大勺
• 味醂2大勺
• 水2大勺

做法

1. 米曲压碎，和温水、白糖、酵母混合。加入面粉，揉到光滑。

2. 盖好放在温暖的地方，直到发酵成两倍大。

   ⏲ 90分钟

3. 排气，分成16份，滚圆。互相隔开放进蒸锅，在沸水上蒸熟。

   ⏲ 15分钟

4. 酱汁的材料放进小锅，小火边搅边煮，直到浓稠有光泽。

   ⏲ 5分钟

5. 蒸好的馒头穿在竹签上，每串四个。在烤网或烤盘上把两面稍微烤一下。

   ⏲ 3分钟

6. 两面厚厚地刷上酱汁，烤到冒泡、局部烤焦。翻面，另一面也同样处理，马上上桌。

   ⏲ 4分钟

这道菜背后的基础

• 油炸：油温、面衣与复炸油炸与其说是在油里煮东西，不如说是用食物的水去换油。两个温度，每种外衣各是做什么的，以及为什么要复炸。
• 火候：预热、油与锅的判断同样的食材，锅温不同，做出来就是不同的菜。什么时候下油，怎样靠声音判断火候，以及哪些菜反而要小火。
• 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。