月亮虾饼

材料

• 馅料
• 虾 · 去壳去虾线后的重量250g
• 猪肥膘 · 或2大勺猪油40g
• 大蒜2瓣
• 蛋白0.5
• 土豆淀粉1小勺
• 盐0.5小勺
• 白胡椒1撮
• 面皮和煎炸
• 圆形春卷皮 · 直径约20cm；两张做一个4
• 食用油 · 锅里1cm深300ml
• 甜辣酱4大勺

做法

1. 虾彻底擦干。肥膘和大蒜剁细，放入虾，用刀背剁到一半成泥、一半还是小粒。

2. 放进碗里，加盐、白胡椒、蛋白和淀粉，朝一个方向搅2分钟，搅到起黏性。冷藏15分钟。

   ⏲ 15分钟

3. 取一半馅料抹在一张春卷皮上，4-5mm厚，抹匀，一直抹到边。盖上第二张皮，用手掌压出空气。

4. 用牙签在上层面皮上每隔2-3cm扎一个孔，扎满。翻过来，底层也扎上孔。

5. 锅里倒1cm深的油，烧到160°C。一次炸一个，第一面3分钟，翻面再炸2-3分钟到金黄。如果有地方开始鼓起，再扎一下放出蒸汽。

   ⏲ 6分钟

6. 竖放在架子上沥油，静置1分钟，然后切成八块。配甜辣酱上桌。

   ⏲ 1分钟

这道菜背后的基础

• 油炸：油温、面衣与复炸油炸与其说是在油里煮东西，不如说是用食物的水去换油。两个温度，每种外衣各是做什么的，以及为什么要复炸。
• 火候：预热、油与锅的判断同样的食材，锅温不同，做出来就是不同的菜。什么时候下油，怎样靠声音判断火候，以及哪些菜反而要小火。
• 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。