水博雷克（煮面皮奶酪派）

Name: 水博雷克（煮面皮奶酪派）
Prep time: 1 h
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 40 min
Yield: 8人份
Cuisine: 土耳其菜
Ingredients: 400g 中筋面粉; 3 鸡蛋; 100ml 水; 1小勺 盐; 100g 玉米淀粉; 3L 水; 1大勺 盐; 2L 冰水; 2 鸡蛋; 200ml 牛奶; 100ml 油; 50g 融化的黄油; 300g 白奶酪; 1把 欧芹; 1 蛋黄; 1大勺 原味酸奶; 30g 融化的黄油

一种土耳其博雷克：面皮先在盐水里煮过，再一层层叠起来，夹入白奶酪烤制。名字里的“su”就是水的意思，而这一步就是整道菜。果仁蜜饼给每一张酥皮刷黄油，是为了让层与层分开；这道菜正相反，要把它们粘在一起。面皮下去时已经完全煮熟、吸饱了水，夹在中间的也不只是油脂，而是蛋和牛奶调成的湿浆，所以成品柔软连贯，而不是一碰就碎。

做法

面粉、鸡蛋、水和盐混合，揉10分钟到光滑，盖好静置30分钟。面筋必须松弛下来才擀得薄（面团与面筋）。
⏲ 30分钟
分成8-10份，撒大量玉米淀粉擀开。不需要像千层酥皮那么薄——它们要下锅煮，所以千层面皮的厚度就足够了。这就是它被叫作yufka而不是千层酥皮的原因。
3L水加盐大火烧开，旁边放一盆冰水。
面皮一次一张煮1分钟，每张捞进冰水里，再摊在布上。这一步就是名字里的“水”。和意面一样，煮久了会破（煮面）。
⏲ 1分钟
把2个鸡蛋、牛奶、油和融化的黄油搅成蛋奶浆。奶酪和欧芹拌匀，但不要加盐——奶酪里和煮面皮的水里都已经有盐了（盐）。
烤盘抹油，铺入大约一半煮好的面皮，每一张都舀上蛋奶浆。不要像做果仁蜜饼那样薄薄刷一层油——让层与层粘在一起的，正是蛋奶浆里的水。
把奶酪和欧芹均匀铺开，再用同样的方法盖上剩下的面皮。蛋奶浆舍不得放，就会留下干的层，这是最常见的失败。
只在最上面一张，用蛋黄和酸奶搅匀代替蛋奶浆，再淋上融化的黄油。颜色和光泽就来自这里。
190°C烤35-40分钟，直到表面呈深金黄色（烤箱里真正发生了什么）。
⏲ 37分钟 30秒
静置10分钟再切成方块。趁热下刀会拖动层次、把它们抹花（上桌温度）。
⏲ 10分钟

变化

捷径：土耳其杂货店买现成的yufka，就完全省掉了和面，新鲜的千层面皮厚度也差不多。

更多细节和原因 (6)

博雷克是个大家族，这是唯一一种把面皮煮过的。雪茄博雷克（sigara böreği）卷成香烟状油炸，长卷博雷克（kol böreği）卷成长条烤，护身符博雷克（muska böreği）折成三角形。它们用的都是生的yufka。只有水博雷克把它煮熟。
随奥斯曼人传播开来的同一家族：巴尔干的布雷克（burek）、以色列的布雷卡斯（bourekas）、亚美尼亚的贝雷克（beurek）、突尼斯的布里克和希腊的布雷基（boureki）都出自一个根。这一页是土耳其的形式，也就是把面皮煮过的那一种。
馅料：白奶酪加欧芹是标准。用洋葱炒过的肉末（kıymalı）、菠菜、土豆和碎核桃也都有。照片是马拉什的版本，用山羊奶酪做。
果仁蜜饼的完全反面。那一页说“黄油是让层与层分开的东西。哪里漏刷了，那两张就会烤成一张，那一块的口感也就不同。”全都没错，而水博雷克追求的恰恰是这种粘连，是有意的。同样的面皮，相反的目标。
也是斯帕纳科皮塔的反面，后者在每张酥皮上刷一层薄油，做出酥脆的层次。这里的油里混了蛋和牛奶，所以里面有水。夹在面皮之间的东西，决定了它是酥脆还是柔软。
从结构上说它就是千层面：煮过的面皮，中间舀上湿的东西，叠起来烤。说它是用yufka做的千层面并不算错，新鲜的千层面皮也确实能用。区别在于夹在中间的是蛋、牛奶和油，而不是番茄和白酱。