塔佩纳德酱（橄榄、刺山柑与鳀鱼捣成的酱）

一道普罗旺斯开胃小菜：橄榄、刺山柑和鳀鱼在石臼里捣成粗糙的酱。碗里几乎没有新鲜的东西：三样主料来的时候都已经腌制过，所以配方里没有任何加盐的步骤。调味在店里挑橄榄的时候就已经定了。

材料

6人份

腌制过的东西
黑橄榄 · 去核后的重量；最好用盐水腌的250g
刺山柑 · 盐腌的要先冲洗50g
鳀鱼柳 · 沥掉油4
其余材料
大蒜 · 碗里为数不多的未经腌制的东西之一1瓣
特级初榨橄榄油 · 留一点最后淋在表面60ml
柠檬汁1大勺
百里香 · 只用叶子1枝
黑胡椒 · 现磨to taste
白兰地 · 可选；传统的添加1小勺

做法

先吃一颗橄榄。如果咸，就把全部橄榄用冷水泡30分钟，再擦干。这几乎是整个配方里唯一能调整咸淡的地方。
⏲ 30分钟
刺山柑用流水冲洗，如果是盐腌的，再泡10分钟。盐水腌的只要沥干就行。
⏲ 10分钟
先把大蒜和鳀鱼捣到认不出原样。从最硬的东西开始，否则它们会留成疙瘩。
⏲ 3分钟
放入刺山柑，粗粗捣碎——在牙齿间应该还能爆开。
⏲ 2分钟
橄榄一把一把地放。一次全放进去的话，底下一层被捣烂了，上面的还是整颗的。
⏲ 7分钟
在还看得见颗粒时停下。这不是泥，而是被聚在一起的一堆碎块。
⏲ 1分钟
用杵一点一点把油揉进去。不需要细细地淋入——你是在填满碎块之间的缝隙，而不是在做乳化。
⏲ 3分钟
拌入柠檬汁、百里香和胡椒（用白兰地的话也一起）。不要放盐。尝一尝，太咸的话再加一点油。
⏲ 2分钟
室温放一小时，抹在烤面包片上吃。冷的时候油会凝固，香味也闭锁起来。
⏲ 60分钟

变化

不放鳀鱼：这个名字来自刺山柑，所以它仍然是塔佩纳德酱。把刺山柑加到约60g来补足鲜味。
加烤彩椒或一颗无花果干：甜味会改变苦味所在的位置。
做鱼的外壳：厚厚地抹在鳕鱼或三文鱼上烤，一下子就给瘦的鱼片带来了油和调味。这是普罗旺斯的标准用法。
打进黄油里：加等重的软化黄油，就得到一种可以抹的东西，咸度也减半。

更多细节和原因 (1)

绿橄榄塔佩纳德（tapenade verte）：用绿橄榄做。苦味少一些，更尖锐，颜色更浅，常常加一把杏仁来增加体积、帮它成形。

小贴士

名字来自刺山柑，而不是橄榄。在普罗旺斯语里，tapeno就是刺山柑。重量的大部分是橄榄；名字却被那五十克拿走了。
常温上桌。直接从冰箱里拿出来，橄榄油已经凝固，端上桌是一坨油腻的块，香味也闭着。拿出来放半小时，就成了另一道菜。

更多细节和原因 (6)

刚从树上摘下的橄榄是不能吃的，这道菜就建立在这个事实上。生橄榄含有大量橄榄苦苷，苦到不能当食物。所以每一颗能吃的橄榄都经过了去苦处理，而用的是哪种方法，在你打开罐子之前就已经决定了它的味道、咸度和口感。
大致有四种方法。 食品级氢氧化钠（烧碱）处理后再冲洗掉，是西班牙的快速做法：温和、紧实。盐水发酵要几个月，同时伴随乳酸发酵，所以风味复杂、果肉更软（发酵基础）。清水浸泡要反复换水，是最温和、最不咸的。干盐腌把水分抽出来，留下一颗皱巴巴、味道最浓缩的橄榄。这道菜要的是后两种之一。
所以这道菜的调味在店里就完成了。塔拉莫沙拉塔先写下了这个结构：它的鱼子在盐里放了几周，所以“调整只能朝一个方向：太咸要用更多面包和油来纠正，绝不是少放盐”。塔佩纳德酱更进一步——它没有东西可以用来冲淡。再多加油，到某个点它就不再是酱，而成了调味汁。剩下的旋钮，就是你买哪种橄榄，以及第一步泡多久（盐）。
碗里几乎没有新鲜的东西。橄榄是腌过的，刺山柑是腌过的花蕾，鳀鱼在盐里放了几个月；只有大蒜、柠檬和百里香是生的。部队锅出于不同的原因记录了同样的结构——“这锅里每一样固体食材的咸度都是在工厂里决定的，所以整个配方都围绕着一个无法减少的量来设计。”那里是工厂决定的，这里是腌制决定的，但结论相同：配方是围绕着一个无法降低的盐量来设计的。
石臼不是怀旧，而是出于味道的理由。塔拉莫沙拉塔写明了这一点——“搅拌机刀片高速打碎橄榄油里的多酚，苦味就冒出来了。”塔佩纳德酱本来就在偏苦的那一端，所以这一步是致命的。高速旋转的刀片还会把油乳化进水里，把整碗变成顺滑的奶油状，而那恰恰不是这道菜要的口感。
好油在捣完之后放在上面。优质特级初榨橄榄油的香气很脆弱，它的多酚在杵下会被打碎。捣完之后再轻轻把油揉进去，留出来的那一份浇在表面（食用油）。