小吃
两餐之间吃的东西：街头小吃、油炸或带馅的一口食、糖果点心、饭团。不少是炸的，所以油温和面糊决定了大半结果。 建议先读的基础: 油炸：油温、面衣与复炸
韩式牛肉干
韩国传统的牛肉干：瘦的牛后腿肉顺纹切成薄片，用酱油、白糖和蜂蜜调味后晾干。它出现在婚礼上，也摆在祭祀的供桌上。切薄、去净每一丝肥肉、一开始就快速干燥，就是全部的做法——晒干水果的规则和保存饼干的规则，全都用在了一条肉上。
月亮虾饼
一道台湾小吃：虾和肥膘、大蒜一起剁成虾泥，薄薄地抹在两张圆形春卷皮之间，用浅油煎炸到像满月一样又圆又金黄，再切成扇形块，蘸甜辣酱吃。面包虾把虾馅夹在面包之间，要炸两次；这道菜把馅抹到只有几毫米薄，一次就炸好。上层面皮扎的孔，也出自同一笔账。
油条
中式早餐：面团切成条，两条叠在一起，用筷子在中间压一下，再作为一根下锅炸。这一下配对就是整道点心。在热油里，每一个暴露的表面几秒钟内就定型了，但压在一起的两个面永远碰不到油，始终保持柔软。它们是唯一还能伸展的部分，所以这一对会像气球一样鼓起来，炸好的油条是空心的。旁边单独炸一条，它几乎不怎么膨胀，整个道理一试便知。
饴糖（米与麦芽熬制的谷物糖）
一种不含白糖的韩国甜食：甜味是从米里做出来的。发了芽的大麦——麦芽粉（yeotgireum）——带有淀粉酶，能把米的淀粉切成麦芽糖。在55-60°C下保温八小时，浓稠的粥会变得稀而甜；滤出来熬浓，就成了米糖浆，再熬下去就是硬糖。
烤馒头（串烤味噌酱馒头）
群马的小吃：用米曲发酵的小麦面团蒸成的无馅馒头，穿在竹签上，刷上加了黑糖的浓稠味噌酱，烤到焦香。凉了会变硬，所以要一离火就吃。
韩式炒年糕
有嚼劲的年糕在甜辣的韩式辣椒酱里煮到入味——韩国人最喜爱的街头小吃，配鱼饼和水煮蛋一起吃。
橄榄油脆饼（茴香橄榄油薄饼）
塞维利亚的一种酥饼：用面粉、橄榄油、茴芹籽和芝麻做成的面团擀得像纸一样薄，撒上白糖烘烤。它没有内部组织，整张都是脆皮。在卡斯蒂利亚，同样的名字指的是一种又厚又软的面包，而塞维利亚的这种几乎放弃了全部厚度，变成了另一种东西。
心太（醋酱油拌海藻凉粉条）
日本的夏季小吃：红藻煮一个小时，让煮出的汁凝固，再切成条，配醋和酱油吃。不加任何琼脂粉；凝胶成分是从海藻的细胞壁里溶进热水中的。江户时代的冬夜把这种凉粉冻起来，就是寒天粉被发现的经过。
特克拉皮（日晒水果皮）
格鲁吉亚的果皮：煮熟、过筛的水果抹成2-3mm的薄层，在太阳下晒干。杏子或桃子做的甜果皮直接吃；樱桃李（tkemali）做的酸果皮则一次撕下一块，溶进哈尔乔汤之类的汤里给汤增酸。整个水果晒干时，外层先干，把水分锁在里面；抹成薄薄的果泥，就没有可以锁住水分的“里面”，几天就能晒干。
天妇罗饭团
一口大小的饭团，里面包着一只小天妇罗虾，外面裹上海苔。它在1950年代起源于三重县津市一家天妇罗店的员工餐，后来成为名古屋的特产。天妇罗趁热蘸酱油调味汁或撒盐后再包进去，因为放凉后味道依然不减，所以作为便当出售。
茶叶蛋
煮熟的鸡蛋敲裂但不剥壳，在红茶、酱油和五香料里浸泡几个小时。蛋壳就像一块遮罩：汤汁只能从壳破了的地方进去。最后剥开一个，蛋白上的花纹就是你敲过哪里的精确地图。放茶与其说是为了味道，不如说是为了它的单宁，单宁会和蛋白质结合——让蛋白的外层变结实，也是那层褐色的来源。
章鱼小丸子
大阪的街头小吃：用日式高汤把面糊调得几乎和水一样稀，倒在煮熟的章鱼上，在带圆坑的烤盘里滚成球。面糊必须稀到这种程度，中心才能凝固成蛋奶冻般的口感；每个丸子要分两次各转90度，而不是一次翻过去，否则外壳还没成圆就会破。
鲷鱼烧
日本的街头甜点：把蛋糕面糊倒进鱼形铁模，包入甜红豆沙，两面烤熟。把豆沙冷藏，让它没法在面糊里摊开；烤好后竖着放在网架上而不是平放——正是这两点让外皮不会变潮。
苏梅当豆腐（酸凝炸空心豆腐）
西爪哇苏梅当的炸豆腐。豆浆用酸而不是钙盐点；在苏梅当，凝固剂是上一锅留下、放了两三天的豆清水。在非常热的油里炸，外面是酥脆、斑驳的褐色外壳，里面软到可能半空。配朝天椒吃。
米肠（粉丝猪血肠）
猪小肠里灌入猪血、粉条和蔬菜，然后蒸熟。猪血不是为了风味：它加热后会像鸡蛋一样凝固，把其他所有东西黏成一整团，所以不放猪血的版本一切就散。在同样的肠衣里换一种黏合的东西，得到的就是完全不同的食物。
苏曼（香蕉叶包椰浆糯米煮）
菲律宾的小吃：泡过的糯米拌上椰浆和盐，用蕉叶卷起，煮一个小时。油脂会减慢水分进入生米的速度，所以芒果糯米饭是蒸熟之后才加椰浆。苏曼先拌椰浆却什么也不损失：浸泡已经把水送进了米粒。
水博雷克（煮面皮奶酪派）
一种土耳其博雷克：面皮先在盐水里煮过，再一层层叠起来，夹入白奶酪烤制。名字里的“su”就是水的意思，而这一步就是整道菜。果仁蜜饼给每一张酥皮刷黄油，是为了让层与层分开；这道菜正相反，要把它们粘在一起。面皮下去时已经完全煮熟、吸饱了水，夹在中间的也不只是油脂，而是蛋和牛奶调成的湿浆，所以成品柔软连贯，而不是一碰就碎。
糖浆华夫饼
荷兰的薄饼，用带格纹的薄饼铁烤得很薄，趁热从中间横着剖成两片，在切面上抹糖浆，再合回去。糖浆不是馅料，而是软化剂。克鲁姆卡克说过，同样的薄饼一旦填了馅，半小时内就会变软，所以它们都是空着装进铁盒里保存的——而糖浆华夫饼恰恰就是为此而生的。糖浆能锁住水分，几个小时里，它从内部把两片脆薄饼变得有嚼劲。所以这是一种放一放反而更好吃的饼干，唯一的难点在于剖开：刚离开薄饼铁的薄饼，只有几秒钟能切得开。
午餐肉饭团
夏威夷的日常小吃：一块压实的米饭，一片用酱油和糖上了釉汁的午餐肉，外面再缠一条海苔把两者箍在一起。只有三样材料，看起来就是组装一下，而它放凉后依然好吃的原因在于两个处理——给午餐肉上釉汁而不只是煎一下，以及趁热压米饭，让它定型，而不是凉了就散。
黄油酥饼（黄油、糖、面粉，不加水）
苏格兰饼干，是烘焙意义上的“酥”。面筋要有水才能形成，而除了黄油里那一点水之外什么水也不加，所以没有面筋、没有层次、没有片状起酥，一碰就碎。把它固定住的是重新凝固的黄油，所以要趁热切，留在模具里冷却。
塞布拉克（山柰辣酱煮软虾片）
西爪哇勃良安地区的巽他菜：未炸的干虾片先煮软，再和鸡蛋或虾一起，用山柰、红葱头、大蒜和朝天椒做的酱煮。口感有嚼劲，又很辣。名字来自巽他语里形容刺激味道的词，而那股刺激就是山柰。
苏格兰蛋
英国小吃：煮鸡蛋裹上香肠肉，再裹面包糠油炸。整道菜就是一个问题：一个东西里有两个熟度目标。猪肉要达到约70°C，蛋黄却要保持在约68°C以下，而两者只相隔一厘米。你不可能同时做到，所以要在时间上错开：鸡蛋煮得短，马上放进冰水里止住，包好后冷藏得冰冰的，再用170°C而不是190°C的油炸。
沙达安达吉（冲绳炸糖球）
冲绳的一种甜点：用面粉、糖和鸡蛋和成硬面团，揪成球，在只有140-150°C的油里慢慢炸。外面先定型，然后中心膨胀，把它撑开一道裂口——这道裂口被看作笑容，所以喜庆的场合要炸它。在别的地方，炸裂的东西就是失败了；在这里，炸裂正是目标，而推动它的既不是水也不是空气，而是泡打粉。
萨莫萨（土豆豌豆炸角）
印度最具代表性的小吃：土豆和豌豆包成三角形，下锅油炸。决定它的是皮，不是馅——搓进大量油脂的硬面团，在刚刚温热的油里炸将近二十分钟，才能炸出一碰就碎、而不是一折就弯的外壳。
软椒盐卷饼
德国标志性的打结面包：有嚼劲的面团扭成结，在小苏打水里浸一下，撒上粗盐，烤成深棕色。外面深色有嚼劲，里面松软——趁热配芥末酱最好吃。
肉汁奶酪薯条
魁北克标志性的家常美食：酥脆的炸薯条上撒满柔软的奶酪粒，再浇上滚烫的肉汁。肉汁的热度把奶酪粒烫软，在薯条间形成一个个咸香、嚼起来吱吱作响的小块。
猪肉派（手工热水酥皮派）
一种英国派：把猪油在沸水里化开后倒进面粉里做成外皮，再用手立成高高的围墙，填入生猪肉。烤好后，从派盖上的小孔灌入热高汤，汤在肉收缩留下的空隙里凝成肉冻。放凉或室温下切片吃。
润饼
来自福建和潮汕、不油炸的新鲜春卷，而饼皮就是全部的手艺。面团几乎和面糊一样湿，却要搅打得足够久，把能形成的面筋全部形成，所以它能整团挂在手上。在热铁板上抹一圈再提起来，留下的只有铁板粘住的那层薄膜，熟了就是一张像纸一样的皮。湿润的焖沙葛馅在餐桌上才包进去。
帕索卡（压制花生碎糖）
巴西的花生糖。烤过的花生和白糖一起磨，花生一出油、抓一把捏得住就停，然后用力压进模具。不放蜂蜜、不放糖浆、也不放水；唯一的粘合剂是花生自己的油。所以研磨的程度两头都有边界：不够就粘不住，过了就成了花生酱。名字来自图皮语里“弄碎”的意思，在嘴里碎开正是它的要点。
蚵仔煎
台湾夜市的招牌小吃：地瓜粉浆淋在小牡蛎上，煎到半透明凝固，再加鸡蛋和青菜，最后浇满酸甜的红色酱汁。诀窍是不要煎脆。边缘会变脆，而中间必须保持软而晶莹，这种半凝固的状态就是它的全部身份。
御烧（菜馅面饼）
长野的御烧：薄薄的小麦面皮包着事先调好味的青菜馅，做成圆饼，在锅里煎上色，再盖上盖子焖熟。在冷得、陡得种不了稻米的地方，它曾经代替米饭来吃。
日式饭团
日本饭团：把温热的米饭包住梅干、金枪鱼蛋黄酱或三文鱼等馅料捏成形，再裹上海苔。手上只需沾点盐水，谁都能做——非常适合便当和零食。
玉米片（墨西哥玉米脆片）
一道墨西哥/得州墨西哥风味的派对小吃：玉米脆片上堆满融化的奶酪、墨西哥辣椒、豆子和肉。用烤箱或微波炉10分钟就能做好——配牛油果酱、酸奶油和莎莎酱最棒。
面窝
武汉的早点油炸小吃：泡过、磨好的大米和黄豆做成稀米浆，倒进中间凸起的勺形铁模里，直接放进油里炸。形状由模具撑住，所以米浆从不需要自己撑起一个圈；中间凸起，米浆在外缘厚、在中孔一圈薄——一次油炸、一个面窝，外面松软，里面焦脆。
玛德琳蛋糕
来自洛林的贝壳形小蛋糕，背上鼓起一个圆圆的肚子。那个凸起不是装饰，而是温差的结果。冷藏醒过的冰凉面糊碰上很热的烤箱，外层立刻定型，中间还是冰凉的液体，于是唯一能膨胀的方向就是从中心往上。用室温的面糊，或者在温吞的烤箱里烤，它就会均匀地膨起，变成一块平平的小蛋糕。这个配方里最重要的食材是冰箱。
列日华夫饼（珍珠糖发酵面团）
列日的华夫饼：一团硬实的酵母面团，里面压进粗大的珍珠糖。在高温烤箱里的面包上，珍珠糖能保持白色颗粒；在华夫饼机里，它几秒钟就融成焦糖。差别不在温度，而在接触方式：热空气和铸铁烤盘传热的速度相差极大。
库钦塔（碱水凝固的红糖米糕）
菲律宾的蒸米糕：粘米粉或木薯淀粉加红糖和碱水（lihiya）调匀，用胭脂树粉染成橙色，倒进小模具里蒸。普托口感像面糕，库钦塔则像果冻一样有嚼劲，只是微甜。配现擦的椰丝吃。
昆皮尔（连皮捣碎的烤土豆）
整个土豆烤好后剖开，在它自己的皮里把土豆肉和黄油、卡沙尔奶酪一起捣碎，再堆上各种冷的配料——这是伊斯坦布尔的街头小吃。这里的容器就是土豆皮。煮土豆会吸进水分，烤土豆则把水分逼出去，正是这一点让土豆皮干硬到足以承载配料的重量。所以捣碎是贴着这层外壳完成的，而不是在碗里，土豆肉也一直没有离开热度就吸收了黄油。
库埃朗伊（无油烘烤的椰子西米糕）
雅加达贝塔维人的街头小吃：椰丝和西米淀粉用几勺水打湿，压进小模具里，盖上盖子烘烤，一滴油都不放。不放油，是因为椰丝受热后会自己出油，并析出浓稠的椰奶，把面糊粘合在一起——椰肉既不压榨也不熬煮，完整地留在糕里，却照样在模具里交出了它的油脂。抹上熬稠的椰糖糖浆，趁热吃。
科科雷奇（网油包裹、肠衣缠绕的内脏串）
羊或山羊的内脏——肝、心、肺、胸腺——串在烤叉上，包一张网油，再用小肠在外面紧紧缠满，在炭火上转烤几个小时。这类内脏本身几乎不带脂肪，别的烤法对付油脂的办法是让脂肪远离火，这道菜却偏偏把动物身上最瘦的部分整个裹进脂肪里。让油不往下滴的，是转动：脂肪化开后沿着表面绕行而不是掉下去，外层的肠衣则在它上面收紧。
泰式脆饼（米粉脆壳）
一种泰国街头甜点：米粉面糊在热铁板上摊得像纸一样薄，煎到酥脆，趁热折成墨西哥卷饼那样的弧形。不发酵，也没有蒸汽。它之所以脆，是因为薄到所有水分都能在淀粉凝成软片之前跑掉，于是那一刻是什么形状，它就保持什么形状。
凯盘（炸湄公河水藻片）
老挝的下酒小吃：从湄公河捞起的淡水藻类，拌上调味料摊薄，晒成片，再炸几秒钟。藻片能连成一片，原理和纸一样：摊薄的湿纤维在水分离开时彼此粘合。不加糊也不加淀粉；晒干本身就是粘合。
克拉特洛（焦糯米鸭蛋饼）
雅加达贝塔维人的街头小吃：糯米和鸭蛋不放油下锅，让它们焊在锅上，然后把锅倒扣在炭火上方。用锅烹饪通常要和粘锅作斗争；这道菜却需要粘锅，因为只有牢牢粘住的食物，在锅倒过来时才不会掉下。烧焦的那一层就是kerak。
肯普朗（烤鱼木薯脆饼）
南苏门答腊的鱼片脆饼：用马鲛鱼或其他鱼和木薯淀粉揉成面团，蒸熟，切薄片，在太阳下晒得干硬，再在炭火上烤到膨起——一滴油都不用，火碰到的地方留下深色的焦痕。蘸参巴酱吃。它说明，把煮熟的淀粉晒干、再用热量让它膨起的脆饼做法，并不一定需要一锅油。
蜂窝饼（米粉花形炸饼）
印度尼西亚贝塔维人的小吃：用粘米粉、鸡蛋、白糖和椰浆调成稀面糊，用在油里烧热的花形铁模蘸取，下锅炸，再把饼从铁模上抖下来。名字的意思是“摇晃的花”。面糊是在烧热的铁模外面炸熟的，而不是在里面。
咖椰吐司
把咖椰酱——用椰浆、鸡蛋和斑斓叶做成的酱——抹在烤得焦脆的薄吐司上，再铺上厚厚的冷黄油片，配半熟蛋和咖啡一起吃。这是新加坡的早餐。黄油不抹开是这道菜的重点，而咖椰酱是隔水加热做成的蛋奶酱：直接放在火上，你得到的就是炒鸡蛋。
亚尼奶酪（葛缕子压制圆形凝乳奶酪）
拉脱维亚的国菜之一：压成圆形的葛缕子奶酪。酸凝的凝乳失去钙，会一直保持颗粒状；亚尼奶酪却偏偏把它做得顺滑、能流动。小苏打中和掉足够的酸，让酪蛋白吸水变得有可塑性，鸡蛋把它黏合起来，趁热压制，冷了再切。
牙买加肉饼（姜黄酥皮香料牛肉馅）
牙买加的半月形酥皮馅饼：姜黄染黄的酥皮，包着用咖喱粉、百里香和苏格兰帽辣椒烧的牛肉末。它是英国馅饼来到加勒比海、遇上印度和非洲的调味之后的样子。酥皮上的金黄不是烤出来的颜色，而是姜黄预先染上的颜色，所以判断熟没熟要看底部和捏边，不能看颜色。
杂鱼天（连骨带皮磨制的炸鱼饼）
爱媛县南部沿海的炸鱼饼：小鱼只去掉头和内脏，连骨带皮磨成鱼糜，做成扁平的饼油炸，吃起来带着沙沙的颗粒感。
皇南饼（庆州红豆饼）
用极薄的面皮包住带皮的粒红豆馅，压上菊花纹，在热烤盘上烤成。1939年始于庆州的皇南洞，因此以这个街区命名。它与其说是面包，不如说是一团裹着皮的豆馅，所以关键全在于皮包得多薄、豆馅熬得多干。
韩式糖饼
有嚼劲的发酵面饼，里面包着红糖、肉桂和坚果，在锅里煎到金黄——深受喜爱的韩国冬季街头小吃。咬一口，滚烫的红糖浆就流出来。酵母面团让它蓬松又有嚼劲，在家现做也很容易。
柿饼
涩柿子削皮后挂两个月。令人意外的是，涩味从来没有被去掉：什么都没洗掉，什么都没加，但随着果实变干，其中的单宁相互连接成大分子，大到抓不住唾液里的蛋白质。原本就在那里的糖，忽然就尝得出甜了。表面那层白霜不是霉，而是那些糖，随着水分被带出来，留下结成了晶体。
炸紫菜卷（包粉丝的海苔炸卷）
韩国街头小吃：调好味、煮熟的韩式红薯粉条用紫菜卷紧，裹上面糊油炸。别的菜把粉条放进馅料，都得为粉条膨胀留余地；炸紫菜卷则先把粉条煮熟、调味、放凉，所以可以卷得很紧。薄弱环节是紫菜，所以粉条要沥干、放凉后才放，而接触油的是面糊。蘸炒年糕酱汁吃。
吉巴尼察（蛋液白奶酪揉皱千层酥）
塞尔维亚的国民馅饼：生的千层酥皮一张一张揉皱，蘸上鸡蛋和盐水白奶酪调成的蛋液，塞进烤盘里。只有最底下和最上面的酥皮是平铺的；其余的酥皮是馅料，而不是层次。湿的生面皮在这里之所以不会变成糊，是因为撑住它的是在周围凝固的鸡蛋，而不是它自身的干燥。
弗里科（香煎蒙塔西奥奶酪脆）
弗留利的奶酪脆片：把熟成的蒙塔西奥奶酪擦碎，撒进不放油的干锅里，一直等到奶酪里的水分冒着泡跑掉，油脂流出来，把剩下的蛋白质煎脆。在别处，出油、结块、凝成褐色的奶酪都是失败了；弗里科却故意把这三样都做到底，得到一片金黄、带镂空花纹的脆片。
法利那塔（烤鹰嘴豆粉饼）
利古里亚的街头小吃，用鹰嘴豆粉、水、橄榄油和盐做成，在高温烤箱里烤成5mm的薄饼。鹰嘴豆粉的蛋白质比小麦多，却不形成面筋，所以面糊可以用力搅打而不会变韧。蛋白质凝固、淀粉糊化，让它边缘酥脆、内里绵软。
恩平（买麻藤果仁脆片）
印尼的一种脆片：把买麻藤的种子烘烤、剥壳，一颗一颗敲扁，再在阳光下晒干。没有面团，也没有糊：种子本身就成了薄片，在热油里几秒钟就鼓起、变脆。淡淡的苦味是风味的一部分。
双饼（咖喱鹰嘴豆炸饼）
特立尼达和多巴哥的国民早餐，站着吃：两张被姜黄染黄、叫作巴拉（bara）的炸饼，中间夹咖喱鹰嘴豆。巴拉是炸的，却必须保持柔软；鹰嘴豆（channa）要故意压碎一部分，让酱汁自己变稠。
铜锣烧
两片像长崎蛋糕一样的小饼夹着甜红豆沙。面糊里的蜂蜜和味醂，正是它区别于松饼的地方——湿润、光泽和能放好几天，都来自这里。真正的技术难关只有一个：饼面均匀上色、没有斑点。
椪糖
白糖在长柄勺里融化，拌进一小撮小苏打，几秒钟之内就会起泡、变白。倒出来压平，再压上一个图案。只有白糖和小苏打两样原料，完全没有酸：让小苏打起泡的是融化的糖的热量。小苏打放多了会发苦；糖熬太久，又会一路变成焦糖，那样也会发苦。