剩菜回热：看口感，而不是看习惯

放凉的过程中到底发生了什么

• 淀粉回生：米饭、面包和年糕里的淀粉重新结晶、变硬。要逆转它，需要热和水分同时作用。
• 水分迁移：炸物的外壳吸收了内部的水分，变软。要逆转它，需要干热把水分赶走。
• 油脂凝固：油脂在汤面上凝固。加热会让它融化，但撇掉更清爽。

这三者需要的处理方式恰恰相反——这就是为什么“微波一下就行”经常失败。

而对于第一种，也就是淀粉回生，有好几道菜要的正是它，而不是逆转它。

• 拉明顿蛋糕不能用新鲜蛋糕来做。六个面都蘸过之后，新鲜的海绵蛋糕会塌掉；只有已经结晶的淀粉才能撑住这个方块。
• 阿兰奇尼没有冷饭就做不成。米粒之间那层淀粉糊在冷却时变硬，是在油里唯一能把饭团抓紧的东西。
• 佩尔梅尼要冷冻，并且直接从冷冻状态下锅煮。解冻反而是失败。
• 反过来，午餐肉饭团必须在回生开始之前压好，日式吐司用汤种来减缓回生。它们为什么不同，大福那一页给出了一个数字：直链淀粉含量。

所以剩米饭、面包和年糕，既是需要救回来的东西，也是某些菜的正经食材。

米饭：别回热，炒了它

光靠加热，冷饭会外面烫、里面硬。两个办法：

• 洒点水，盖上盖子蒸——这能把水分还给淀粉。每碗大约一大勺水。
• 做成炒饭。冷饭是理想的食材：泡菜炒饭和蛋炒饭本来就是剩饭菜。见煮饭。
• 捏饭团最好用新煮的饭——冷饭捏不到一起。

炸物：微波炉是最差的选择

微波炉会把内部的水煮成蒸汽，所以外壳会更湿。你需要的恰恰相反。

• 空气炸锅或烤箱，180–200°C烤5–8分钟。表面水分散去，外壳就脆回来了。
• 平底锅干锅中火也可以。
• 已经裹了酱汁的东西，比如糖醋肉，无法完全恢复——这正是酱汁要分开上的原因。
• 没有酱汁的炸物，比如日式炸鸡块，几乎可以完全恢复。这和油炸里复炸的原理是一样的。

汤和炖菜：加热，然后重新调味

汤是最容易回热的，但味道已经变了。放一夜，固体吸走了汤汁，水分蒸发，于是变咸——或者固体出水，于是变淡。

• 加热之后一定要再尝一次。通常是酸味淡了：几滴醋或柠檬汁，或者一叉子酸泡菜。
• 加热前把凝固的油脂撇掉，会清爽得多。
• 如果蔬菜已经煮塌，加一些新鲜的来补充口感。
• 年糕汤里的年糕会一直吸汤，所以要补些汤。

“第二天更好吃”对炖菜来说并不是例外。本站有三十多道食谱这样说——普罗旺斯炖菜、日式咖喱饭、蔬菜汤、抓饭、尼哈里、比戈斯、卡卢卢、土豆脊骨汤——对任何带汤汁的菜来说，这几乎是一条规律。

而且胶原蛋白并不是全部的原理。关东煮那一页说得更直接：多孔的固体在加热时，水分被赶出来；离火冷却时，内部收缩，把周围的汤汁吸进去。所以煮三十分钟再冷却一夜，远远胜过煮九十分钟。白萝卜要九十分钟；鱼饼要十五分钟加一夜。

出于同样的原因，回热卡酥来或比戈斯时要慢慢升温，而不是再次大火煮沸。故事里胶原蛋白的那一半在炖煮里。

面包和面条

• 面包：在外皮上弹点水，180°C烤5分钟。水分向内移动，外皮重新变脆。微波炉加热大约三十秒后就会让它变得像橡胶。
• 意面：放进平底锅，加一点水或高汤，再加油脂（黄油或橄榄油）。酱汁会重新挂到面条上——和酱汁为何会油水分离里是同一种乳化原理。
• 汤面：一旦泡胀就救不回来了。唯一的办法是面和汤分开保存。
• 有些面条一开始就不会泡胀。那条规则说的是小麦；用绿豆淀粉或薯类淀粉拉出来的面，直链淀粉多得多，冷却后反而更硬挺。这就是为什么凉拌粉丝和冷面里的面能冷着吃，也是为什么亚洲各地的冷面菜都不用小麦做。

一道菜没有一个结论，而是每个部分各有一个

上面有些办法根本不是回热方法。裹了酱汁的糖醋肉“无法完全恢复——这正是酱汁要分开上的原因”，泡胀的汤面救不回来，所以面和汤分开存放。两者都是在任何东西放进冰箱之前就做出的决定，而且是同一个决定：一道菜很少是一个整体，要么能放、要么不能放。汤在变得更醇厚，意面却在喝汤。炖菜多放一夜有收获，放在上面的生香草却多放一夜就有损失。

意式烩小牛膝在一句话里同时给出了两个结论——“第二天更好吃（炖煮）——但格雷莫拉塔要现做。放了一天的格雷莫拉塔做不了它该做的事。”炖两个小时让一切都变得圆润，不剩任何锐利的东西，所以柠檬皮屑和生大蒜就成了唯一能带来锐利感的东西——而这两样恰恰是热和时间会带走的。

当各个部分意见不一时，有三种答案，每一种都有一道菜说了出来。

• 把它们分开。蔬菜汤就在上面那份“放一夜更好”的名单上，却仍然说如果要留剩菜，意面要分开煮，因为蔬菜和汤确实会变好，而意面会一直喝它泡着的那锅汤。糖醋肉是同一个选择的两边各有名字的情况——浇在上面，或放在旁边——而它那一页指出这不只是口味问题：“酱汁是水，而水会让淀粉外壳重新变软。”
• 把放不住的那部分重新做。格雷莫拉塔就是这样。把三样东西再切一遍，比任何保护它们的方法都省事。
• 接受它，不再把它叫作失败。意面豆汤有和蔬菜汤一样的两个部分，却做了相反的决定：“意面会把汤吸干，勺子能立在里面。在意大利，这不被当作失败——加一点水调稀，再端上桌。”

第一种答案和最后一种答案的区别在于，这道菜是两者中的哪一种。蔬菜汤自己的变化里说有什么蔬菜就用什么，所以它的身份是下锅的顺序，而不是下锅的东西，意面只是一个可以移出锅外的乘客。意面豆汤以两种食材命名，意面释放的淀粉正是让它变稠的东西，所以放一夜改变的就是这道菜本身。

同一个问题，完全不涉及烹饪的版本，在包与封里：干的面皮对着湿的馅料，从两者合在一起的那一刻起就开始了。

永远到不了冰箱的那口锅

上面的一切都从一顿饭结束之后开始——放凉时发生了什么，冰箱做了什么，哪种加热能把它逆转。有些菜根本不让锅走到那一步。吃完之后剩下的，是同一顿饭的又一道，而这在点火之前就已经定好了。

• 这是一开始就做出的决定，而不是最后。涮涮锅把它写成了指令——“安排好收尾。准备好乌冬面或米饭，汤才不会被倒进水槽”——而烹饪中间的一个步骤也是因此而存在的：每涮几片就撇一次浮沫，因为“这锅汤最后是要吃掉的，值得保持干净。”土豆脊骨汤把同样的话说成了一个量：“留一些汤。用剩下的汤加香油和揉碎的海苔炒饭，也是这顿饭的一部分。”
• 上面汤那一节当作毛病的那种变化，正是这一道的原料。放一夜，固体吸走汤汁、水分蒸发，于是变咸；在餐桌的炉子上，同样的事情在更短的时间里发生，而这些食谱是顺着这个假设写的，而不是对抗它。一只鸡从头到尾不给汤调味，直到下刀切面条时才第一次放盐，因为“这时汤已经仅凭鸡肉本身收得浓郁”。涮涮锅最后两分钟的乌冬面配的是“牛肉释放的一切都在汤里，只需要一小撮盐”。寿喜烧的汤汁一开始就是浓缩的，它预料到会越过那条线，说要用昆布水而不是清水来稀释（味道的平衡收集了这类拒绝）。
• 剩下的东西不是一份饭，而淀粉让它重新成为一份。辣炒鸡排：粘在锅上的“是蔬菜的水分被重新煮掉之后的酱，所以比下锅时更浓，而且已经没有肉可以调味了”，加入米饭就是让它重新变成一份饭。这把本指南上面那个剩菜当食材的例子倒了过来——那里米饭是剩下的，锅是新的；这里锅是剩下的，米饭是新的。

高汤对一个相邻的问题给出了相反的回答：它问的是之后究竟还有没有另一道菜，而当汤本身就是这一道时，就没有之后，所以必须现在调味。这里，之后的那道菜就在一小时后、同一张桌上，所以锅可以不放盐、一直看着。

而这两个结论都在同一页上。土豆脊骨汤就在上面那份“放一夜更好”的名单上——“第二天更好吃。放一夜，味道会渗进骨头里”——而它的最后一步是用剩下的汤炒饭。所以在问哪些部分能放之前，还有一个更靠前的问题：这里面到底有多少会进冰箱。

用好微波炉

重点不是避开它，而是在合适的地方用它。

• 适合：汤、炖菜、咖喱、米饭（加水）、任何蒸的东西。
• 不适合：炸物、面包、烤肉，任何外壳很重要的东西。
• 盖上盖子：困住的蒸汽能让加热均匀。
• 中途搅拌：微波炉加热不均匀。
• 低功率、长时间：高功率只会把外面加热熟。

安全：冷却的速度比回热更重要

有一件事排在这一切之前。

• 剩菜要在两小时内放进冰箱。留在大锅里，中心会在细菌繁殖的温度里待上好几个小时。
• 分装到浅的容器里，能冷却得很快。
• 回热时，至少一次让它彻底热透（75°C以上）。温吞吞的才是危险的结果。
• 避免反复加热、冷却。拿出要吃的分量，只加热那一部分。