法式吐司
面包浸过鸡蛋和牛奶，用黄油煎得金黄——世界各地的早餐常客。只要面包、鸡蛋和牛奶，一口锅10分钟搞定。法国人管它叫“pain perdu”。
材料
做法
- ⏲ 1分钟
在宽口碗里把鸡蛋、牛奶、白糖、香草精、肉桂粉和盐搅匀，直到糖溶化。
- ⏲ 40秒
面包放进蛋奶液里，两面都蘸满。厚面包要泡10–20秒，让中心也吸进蛋奶液（别泡太久，否则会软烂）。
- ⏲ 1分钟
锅用中小火烧热，放黄油化开。
- ⏲ 2分钟 30秒
放入面包，煎2–3分钟至底面金黄。
- ⏲ 2分钟 30秒
翻面，再煎2–3分钟至另一面金黄。
装盘，放一小块黄油，淋上枫糖浆。撒上糖粉或配上水果，趁热吃。
变化
- 布里欧修或法棍：厚实、富含油脂的面包最能做出外脆里嫩的口感。
- 水果和奶油：铺上草莓、香蕉和打发的奶油，当作甜点。
- 咸口：不放糖，配奶酪和火腿当正餐。
- 隔夜版：前一晚把面包泡好，早上直接煎。
更多细节和原因 (2)
小贴士
- 中小火能把中心煎透，外面又不会焦。
- 糖要完全溶化在蛋奶液里，上色才均匀金黄。
- 稍微放陈的面包更能吸进蛋奶液，煎出来也更好。
- 黄油开始变褐时，把火调小，每批之间把锅擦干净。
更多细节和原因 (5)
- 鸡蛋就是骨架，而鸡蛋有它的温度。 鸡蛋立足于两个数字：蛋白约62°C，蛋黄约68°C。中小火不是胆小——用大火，外面已经凝固上色，中间的蛋奶液还是液体。焦糖布蕾用水浴来应对同样的数字；平底锅没有这样的缓冲，所以只能把火调小。
- 牛奶会提高那个数字，所以比例很重要。牛奶或奶油会提高凝固温度，给你更大的余地。鸡蛋太多，得到的是裹着面包的煎蛋卷；牛奶太多，就没有东西可以凝固。两个鸡蛋配约120ml牛奶，正好在两者之间。
- 让糖溶化是为了颜色，不是为了口感。没溶化的糖会在表面其他地方上色之前，就在原地焦糖化，这就是颜色斑驳的原因。糖上色的温度也比单靠面包要低（上色），所以它必须均匀分布，才能均匀上色。
- 按厚度决定浸泡时间。 2-3cm厚的陈布里欧修每面要泡几分钟；薄的吐司片只要几秒，否则拿起来就断。用手指感觉面包片的重量来判断，而不是看钟。
- 为什么要擦锅。黄油里的乳固体会先变褐再烧焦（乳制品与加热）。每片之间擦锅、换新黄油，否则第二片的颜色会和第一片不一样。
这道菜背后的基础
- 鸡蛋：凝固的温度及其决定的一切蛋白在62°C凝固，蛋黄在68°C凝固。这两个数字一下子解释了炒蛋、水煮蛋、蒸蛋羹和英式蛋奶酱。
- 食用油：烟点与各自的用途烟点到底标志着什么，油炸需要留多少余量，以及为什么香油和特级初榨橄榄油是收尾用的油，而不是烹调用的油。
- 酱汁为何会油水分离：乳化与锅底酱汁奶油酱汁油水分离和培根蛋面结成蛋花，是同一种失败。关键是温度和乳化剂——以及怎样把分离的酱汁救回来。
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