ギバニツァ（くしゃくしゃにしたフィロを卵と白チーズで固めたもの）

Name: ギバニツァ（くしゃくしゃにしたフィロを卵と白チーズで固めたもの）
Prep time: 30 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 8人分
Cuisine: セルビア料理
Ingredients: 500g フィロ（ユフカ）; 500g 塩水漬けの白チーズ（フェタまたはシレネ）; 5 卵; 250ml 牛乳; 200g プレーンヨーグルト; 100ml サラダ油; 50ml 炭酸水

セルビアの国民的なパイです。生のフィロを1枚ずつくしゃくしゃにし、卵と塩水漬けの白チーズを混ぜた液にくぐらせて型に詰めます。平らに敷くのは底と上の生地だけで、残りの生地は層ではなく詰め物になります。濡れた生の生地がここで糊にならないのは、それを支えているのが生地自身の乾きではなく、まわりで固まる卵だからです。

材料

8人分

詰め物
フィロ（ユフカ） · 約12〜14枚、解凍しておく500g
塩水漬けの白チーズ（フェタまたはシレネ） · 崩す。その塩気がパイ全体の味つけを決める500g
卵5
牛乳250ml
プレーンヨーグルト · 濃いもの200g
型と上面
サラダ油 · 代わりにラードを使うと風味が深くなる100ml
炭酸水 · 上の生地に振りかける。ふつうの水でもよい50ml

作り方

オーブンを200°Cに予熱する。ボウルにチーズを入れてフォークで崩し、卵、牛乳、ヨーグルト、油の半量を混ぜ入れる。ゆるい生クリームくらいの濃さにする。塩は入れない。
⏲ 10分
直径28cmの丸型か角型に油を塗り、フィロ2枚を平らに敷き、縁からたっぷりはみ出させる。
⏲ 5分
残りの生地を1枚ずつ手でくしゃくしゃにしてゆるい玉にし、チーズの液にくぐらせて型に落とす。置くだけで押さえつけない。すき間が液を流し込ませる。残りの液も途中でスプーンでかける。
⏲ 15分
はみ出した縁を内側に折り込み、取っておいた1〜2枚を上に平らにのせる。残りの油を表面に塗り、炭酸水を振りかける。
⏲ 5分
200°Cで20分焼いて色をつける。
⏲ 20分
オーブンを180°Cに下げ、中心に刺したナイフの先に何もついてこなくなるまで、さらに25〜30分焼く。
⏲ 30分
切る前に型のまま少なくとも20分冷ます。熱いうちに切るとつぶれる。
⏲ 20分

アレンジ

ラードで：伝統的には油ではなくラードを使います。風味が深くなり、冷めるとより固まるので、ナイフがきれいに入ります。
翌日に：冷たいまま食べることもよくあります。200°Cのオーブンで5分温めると上の生地が戻りますが、電子レンジではしんなりします（残り物の温め直し）。

くわしい説明と理由 (3)

肉、じゃがいも、ほうれん草入り：ひき肉を玉ねぎと炒めて混ぜ込むか、ゆでてつぶしたじゃがいもや固く絞ったほうれん草をチーズに混ぜます。水けのあるものは必ず先に絞ります。中の生地はすでにたくさんの液を抱えていて、そこに野菜の水分が加わると中心が固まりません。
平らに重ねて：生地をくしゃくしゃにせず平らに重ねる家庭もあります。それは下のコツで述べる前提に戻ることで、仕上がりはス・ボレイやバルカンのブレクに近くなります。
似た名前の料理：ブルガリアのバニツァやスロベニアのプレクムルスカ・ギバニツァは名前が似ていますが別物です。後者はけしの実、りんご、くるみ、チーズを重ねて焼いた甘い菓子です。

コツ

フィロをくしゃくしゃにすることがこの料理のすべてです。 フィロで作る菓子やパイは一般に、生地を平らに重ね、そのあいだに何を入れるかを論じます。ここでは生地を手でくしゃくしゃにし、液にくぐらせて詰め物として詰め込み、平らなのは底の2枚と上の1〜2枚だけです。生地は境界ではなく中身になり、だから切り口には層ではなくひだが見えるのです。

くわしい説明と理由 (6)

ウム・アリが述べる絶対の決まりを、この料理はひっくり返します。 そのページは「熱い牛乳を吸っても層を保てるのは乾いたものだけで」と書いています。ギバニツァのフィロは生で、焼いても乾かしてもおらず、重ねる前に丸ごと液に浸されますが、それでも糊になりません。形を支えているのは生地自身の乾きではなく、固まる卵なのです。
その違いにはすでに名前があります。 ウム・アリはフレンチトーストと自分をこう区別しています。「フレンチトーストには固まる卵があってパンの形を保ちますが、こちらには卵がまったくないので」。ウム・アリは卵のない側の端で、フレンチトーストはもう一方の端です。ギバニツァはフレンチトーストの答えを、パンではなくパイ生地に当てはめたものです。手順3で押さえつけるなと言うのもそのためで、何かがまわりで固まるには、すき間に卵液がなければなりません。
ス・ボレイとバクラヴァが分かれる地点の一歩手前に立っています。 ス・ボレイは「バクラヴァは層を離しておくために1枚ごとにバターを塗りますが、こちらは逆に層どうしをくっつけます」と書いています。どちらも生地を平らに重ねるという前提を共有していて、あいだに何を塗るかで道が分かれます。ギバニツァはその前提を捨てます。層を離しもくっつけもしないのは、そもそも層を作らないからです。1枚ごとではなく底と上にだけ油を塗るのは、そこから来ています。
味つけはチーズを買うときに決まります。 タプナードも同じ状況を書いています。「三つとも塩漬けされた状態で届くので、レシピに塩を加える工程はない」。ここにも塩を入れる工程はありません。違うのは、タプナードは何も加熱しないので味つけがそのまま決まるのに対し、ここでは塩水漬けのチーズを卵と牛乳で薄めてから焼くので、同じ塩気でずっと多くの量に味をつけなければならないことです。マイルドなフェタだと味の薄いパイになり、あとで直す工程はないので、崩したチーズを味見して、塩気が足りなければ50g足します。
上の生地にだけ油と水をかける理由。 中のくしゃくしゃの生地は濡れた液に囲まれていますが、上の1枚は乾くしかありません。そのまま焼くと紙のようになり、ナイフが触れた瞬間に砕けます。油が色をつけ、振りかけた水がその1枚が乾く速さをゆるめます。
冷めてから切ります。 卵はオーブンを出たところで固まり終わるわけではなく、パイが冷めるあいだも固まり続けます。熱いうちにナイフを入れると中がつぶれて押し固めた板のようになりますが、20分後なら同じナイフでもひだを立てたまま切れます。