Name: 米雷布斯（番薯浓汁黄面）
Prep time: 35 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4人份
Cuisine: 马来西亚菜
Ingredients: 500g 红薯; 1.2L 水或高汤; 4大勺 油; 2大勺 豆酱（taucu）; 1大勺 咖喱粉; 60g 烤花生; 30g 椰糖; 1大勺 罗望子酱; 1小勺 盐; 6 红葱头; 4瓣 大蒜; 20g 姜; 6 干辣椒; 4 石栗; 30g 虾米; 1根 香茅; 600g 新鲜碱水黄面; 150g 绿豆芽; 2 水煮蛋; 4 油豆腐; 4大勺 油葱酥; 2根 芹菜; 2 青辣椒; 2 四季橘或青柠

材料

4人份

浓汁（4人份）
红薯 · 去皮切大块500g
水或高汤1.2L
油4大勺
豆酱（taucu） · 中式发酵黄豆酱；或1大勺韩式大酱加1小勺酱油2大勺
咖喱粉1大勺
烤花生 · 粗磨60g
椰糖 · 或黑糖30g
罗望子酱 · 或2大勺青柠汁1大勺
盐 · 最后试味1小勺
香料酱（rempah）
红葱头6
大蒜4瓣
姜20g
干辣椒 · 去籽，用热水泡20分钟6
石栗 · 用夏威夷果或腰果代替也可以4
虾米 · 泡软沥干30g
香茅 · 只用白色部分1根
佐餐用
新鲜碱水黄面 · 福建面600g
绿豆芽150g
水煮蛋 · 对半切2
油豆腐 · 切三角形4
油葱酥4大勺
芹菜 · 或小葱，切碎2根
青辣椒 · 切薄片2
四季橘或青柠 · 对半切2

做法

红薯用水煮20分钟，直到非常软。煮红薯的水留着。把红薯块捞出，用叉子压成细腻的泥。
⏲ 20分钟
干辣椒和虾米用热水泡20分钟。
⏲ 20分钟
把红葱头、大蒜、姜、泡好的辣椒、石栗、虾米和香茅捣或打成粗糊。水尽量少放。
⏲ 10分钟
用较多的油，中小火炒香料酱8分钟。气味发生变化、油从酱里分离出来时就好了——和叻沙里的判断一样。在这之前加液体，浓汁从头到尾都会有生味。
⏲ 8分钟
拌入咖喱粉和豆酱，再炒1分钟。
⏲ 1分钟
倒入补足到1.2L的煮红薯水，再搅入红薯泥和花生碎，搅到顺滑。煮开后转小火，煮20分钟。要稠到能挂在汤勺背面——太稀就继续煮；太稠就加水。
⏲ 20分钟
用椰糖、罗望子和盐调味。甜味和稠度来自同一种原料，所以多加红薯来增稠，也会让它更甜。改用盐和酸来平衡（味道的平衡）。
⏲ 5分钟
面条和绿豆芽分别在沸水里焯一下，沥干——面条60秒，豆芽20秒。什么都不在浓汁里煮：热量在这么稠的东西里传得很差，而面条泡在什么里就会一直吸什么。
⏲ 1分钟
把面条和豆芽放进碗里，舀上大量热浓汁，放上对半切的鸡蛋、油豆腐、油葱酥、芹菜和青辣椒。立刻上桌，四季橘放在一旁。
⏲ 3分钟

变化

加牛肉：薄片放进浓汁里煮，或者把牛腱煮熟，用它的汤做高汤。加虾的话，就往mee udang靠拢了。
配一杯bandung：玫瑰糖浆加淡奶的粉红色饮料，在马来西亚和新加坡是一碗米雷布斯旁边的标配。
配沙爹：配上烤串是常见的组合。

更多细节和原因 (5)

为什么不是水淀粉。淀粉增稠剂的常规规则（勾芡与增稠）——先用冷水调开、至少煮沸一次、不要搅拌过度、凝固后再加酸——都是关于单独加入的淀粉的规则。红薯带进来的淀粉已经糊化，而且还在细胞壁里。所以这份浓汁之所以稠，是因为里面满是软化的细胞碎片，而不是因为液体中形成了淀粉网络，这就是为什么它回热不会变稀、加入罗望子不会塌、也不会因搅拌过度而出问题。
它和叻沙的区别在于汤汁的底子。把香料酱炒到出油的功夫完全一样，但叻沙的底子是椰奶，这道的底子是红薯——所以叻沙绝不能大滚，而这道想煮多久就煮多久。
它和加多加多、沙爹的区别在于花生的位置。在那两道里，花生就是酱汁；在这里，它是增添香气和浓郁感的调味料。花生加倍，浓汁也不会更稠。
它有好几个名字。在半岛东海岸（吉兰丹、登嘉楼）叫mee kuah；在南部（柔佛、马六甲、雪兰莪）和砂拉越叫mee jawa。mee bandung和mee udang是近亲。
它曾是小贩的菜。过去它是用kandar挑着卖的，那是一根两头各挂一只篮子的扁担：一头是炉子和那锅浓汁，另一头是面条和配料。