吉田乌冬
山梨县富士吉田的乌冬：粗而硬、要用牙咬断的面条，配上用酱油和味噌调味的小鱼干香菇汤，上面放煮过的卷心菜和甜咸口的炖肉，旁边配一种叫作“擦种”（suridane）的炸辣椒酱。
材料
做法
- ⏲ 10分钟
小鱼干和干香菇放进1.6L水里泡30分钟，小火煮10分钟后捞出。
- ⏲ 30分钟
盐溶在水里，倒进面粉中揉成团。用保鲜膜包好，用脚踩或用力揉，直到紧实光滑。静置30分钟。
面团擀到约4mm厚，切成同样的宽度，让面条的截面接近正方形。
- ⏲ 8分钟
肉加酱油、白糖和3大勺水，炖到汤汁几乎收干。
锅里的油烧热，离火，拌入辣椒、芝麻和山椒粉。这就是擦种辣椒酱。
- ⏲ 4分钟
高汤用酱油和味醂调味，搅入味噌。加入卷心菜煮到变软。
- ⏲ 14分钟
面条放进大量开水里煮12-15分钟。咬一根尝尝：中心还硬的时候捞出。
面条盛进碗里，浇上汤。放上卷心菜、炖肉和葱花，旁边配擦种辣椒酱。
变化
- 蘸面。面条装在大盘子里，蘸着温热的汤吃。在家招待客人时的常见吃法。
- 冷面（hiyashi）。冷面条配冷汤。
- 汤盛（yumori）。面条连同煮面的水一起上桌，配柴鱼片和一点生酱油。
- 金平牛蒡。有些店会在上面加金平牛蒡。
小贴士
- 面条要硬到需要用牙咬断。中心还硬的时候捞出。
- 面团要用力揉。用脚踩也可以。
- 切得粗而方。煮的时候会松松地扭起来。
- 卷心菜要煮过。放上去时是软的，不是生的。
- 汤用酱油和味噌调味。两者都是用大豆做的，所以被称为“表兄弟汤”。
这道菜背后的基础
- 面团与面筋：何时培养，何时避免同样的面粉和水，可以变成饺子皮，也可以变成松软的煎饼。区别在于你是培养了面筋还是避开了它——而揉面和醒面做的是两件不同的事。
- 酱汁为何会油水分离：乳化与锅底酱汁奶油酱汁油水分离和培根蛋面结成蛋花，是同一种失败。关键是温度和乳化剂——以及怎样把分离的酱汁救回来。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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