照片: Dankesie · CC BY-SA 4.0
科图罗提（切碎薄饼炒）
斯里兰卡的招牌街头小吃：把放凉的罗提饼放在烧热的铁板上，用两把金属铲刀和蔬菜、鸡蛋、肉一起剁碎翻炒。最后浇上一勺咖喱汁让它湿润——科图店门口那叮叮当当的声音，正是在剁这道菜。
材料
做法
- ⏲ 10分钟
先做咖喱汁：把洋葱碎、咖喱粉、姜黄、椰奶和水放进小锅里煮10分钟，煮成稀的咖喱汁。也可以用150 ml剩的咖喱鸡汤汁。
- ⏲ 5分钟
放凉的抛饼切成1厘米宽的条，再横切成短段。千万别用刚做好的热饼——一定要凉，隔夜的更好。
- ⏲ 7分钟
鸡肉拌上一半咖喱粉、姜黄和盐，下锅炒熟，盛出备用。
- ⏲ 3分钟
把你最大的锅用大火烧到够热。倒油，放咖喱叶、大蒜、姜和辣椒炒10秒，再放洋葱、胡萝卜和韭葱，只炒2分钟。蔬菜要保留脆度。
- ⏲ 2分钟
把所有材料推到一边，在空出的地方打入鸡蛋，炒到刚刚凝固，再和其他材料翻拌在一起。
- ⏲ 3分钟
放入切好的罗提和鸡肉，加剩下的咖喱粉和辣椒碎。这时一边翻炒，一边用两把金属锅铲往下剁。剁两三分钟，直到饼碎得更细、颜色均匀——正是这一剁，让科图成为科图。
- ⏲ 3分钟
咖喱汁一次加一勺，每加一次剁一会儿。只加到让饼湿润即可——积了汤汁就会变成糊。用盐调味。
关火，挤上青柠汁，马上上桌。科图不等人——一凉，饼就会结成团。
变化
- 芝士科图：关火后拌入擦碎的切达奶酪或马苏里拉奶酪。这是如今斯里兰卡最畅销的版本。
- 海豚科图：科伦坡街头的俚语，指料最足的做法——双份鸡蛋、双份奶酪。和海豚毫无关系。
- 鸡蛋科图／蔬菜科图：不放肉，只放鸡蛋，或只放蔬菜。是平日晚饭的家常版本。
- 海鲜科图：放鱿鱼和虾——上面照片里就是这个版本。
更多细节和原因 (1)
- 从头做戈丹巴罗提：高筋面粉加水、油和盐揉成面团，醒30分钟，在抹了油的台面上抻得像纸一样薄，折起来在铁板上烙。比抛饼薄得多、也更有嚼劲，所以经得住剁。
小贴士
- 罗提一定要隔夜。刚做好的热饼一剁就成糊。提前烙好并彻底放凉，或者把冷冻的印度煎饼煎好后放凉。
- 最大的锅，最大的火。锅小就分两批炒——太挤会变成蒸，而不是炒。
- 没有咖喱汁就不是科图，只是炒饼。用剩的咖喱汁是最好的。
- 马上吃。科图是出锅就上桌的菜，不适合装盘后再端来端去。
更多细节和原因 (2)
- 用两把金属锅铲剁。街头厨师有节奏地挥动两把钝的金属刀片——科图店门口叮叮当当的声音就是在做这道菜。在家用两把锅铲或一把切面刀就行。别拿真刀在锅里剁。
- 斯里兰卡咖喱粉不是印度咖喱粉——香料在磨粉前先烘到深色，所以味道更深、更有坚果香。印度什香粉加烘香的芫荽和孜然就很接近了。
这道菜背后的基础
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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