照片: AntanO · CC BY-SA 4.0
兰普赖斯（香蕉叶包烤高汤饭与咖喱）
斯里兰卡荷兰裔伯格人社群的香蕉叶包：米用黄油炒过再用肉高汤煮，配上肉咖喱、茄子大蕉咖喱、肉丸和洋葱参巴酱，每样分开做好，用一片叶子包起来烤。
材料
做法
- ⏲ 60分钟
把鸡骨上的肉拆下做咖喱，鸡骨加1.2L水小火煮一小时。撇去浮沫，过滤，高汤加盐。
- ⏲ 50分钟
肉咖喱：炒香大蒜和姜，加入鸡肉、牛肉和咖喱粉，再加椰奶和少许水，小火炖到肉软、酱汁收浓。
- ⏲ 15分钟
茄子和大蕉切成长条，抹上姜黄和盐，炸到金黄，然后在火上和醋、白糖一起翻拌，直到几乎没有汤汁。
- ⏲ 10分钟
肉末拌入一半面包屑、鸡蛋、盐和胡椒，搓成小丸子。裹上剩下的面包屑，边炸边翻，直到熟透。
- ⏲ 25分钟
锅里熔化黄油，炒香洋葱和整颗香料。加入洗净沥干的米，炒到米粒变得半透明，然后倒入米体积一倍半的热高汤，盖上锅盖小火煮15分钟；离火焖10分钟。
- ⏲ 10分钟
香蕉叶在火上燎一下让它变软。每片叶子上堆一堆米饭，周围摆上肉咖喱、茄子咖喱、两个肉丸、参巴酱和半个鸡蛋。
- ⏲ 23分钟
把每片叶子折成方形的包，用绳子或牙签固定。180°C烤20-25分钟，直到里外热透。连叶上桌，让每个人自己打开。
变化
- 三种肉。传统的兰普赖斯会在一份咖喱里放三种肉，比如牛肉、猪肉和鸡肉。这份食谱用两种。
- 峇拉煎。原版的叶包里还有一勺发酵虾酱峇拉煎（belacan）。
- 鱼肉或素食。现代的版本只用一种肉、用鱼，或者完全不放肉。
- 炸蛋。把煮鸡蛋再油炸很常见，但它不属于传统的组合。
小贴士
- 米先用黄油炒。炒到米粒变得半透明。
- 用高汤煮，不用水。做咖喱的鸡剩下的骨头就能熬。
- 咖喱要收浓。汤汁多的咖喱会把米饭泡湿。
- 叶子在火上燎软。这样折的时候不会撕破。
- 烤箱只负责加热。里面的东西全都已经熟了。
更多细节和原因 (2)
- 烤是为了什么。包起来的菜通常是两种情况之一：包好之后再煮，或者用做好的部分组装起来，之后就不再处理（包与封）。兰普赖斯介于两者之间。每个部分都分开煮好，叶包却还是要进烤箱。烤箱什么也不煮；它只是把叶包热透，让咖喱和米饭在一片叶子里压在一起。让这件事行得通的，是先用黄油炒米。正如煮饭所说，油脂包住每一粒米，减慢水进入淀粉的速度，所以米饭贴着湿的咖喱烤，出来也还是粒粒分明。广东的糯米鸡也是包之前先把米蒸熟，但原因不同：放在蒸锅里的密封叶包，里面没有水。
- 荷兰语里的“一包米饭”。据英语维基百科，这个名字来自荷兰语lomprijst，这道菜由荷兰统治斯里兰卡沿海时期形成的伯格人社群创造。人们认为它源自爪哇的lemper（香蕉叶包糯米），最早见于印刷品是1929年的一本烹饪书。把它和同一个国家的基里巴特放在一起，就能看到椰奶煮的米饭和肉高汤煮的米饭的对比。
这道菜背后的基础
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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