片肉（压制白切牛肉）

韩国的宴席菜：把肉煮软，趁热用布包起来，压上重物直到定型，再切成极薄的片。煮的方法和白切猪肉一样；让这道菜成立的是压制。从胶原蛋白里溶出的明胶，在压上重物时必须还是液态的，因为它冷却时会凝固，把肉纤维粘成一整块——这就是2～3mm的薄片能连在一起的唯一原因。

做法

整块肉在冷水里泡1小时泡出血水，中途换一次水。
⏲ 60分钟
大锅烧开水，把肉大火焯5分钟，捞出冲洗。浮沫和腥味就在这里倒进水槽。
⏲ 5分钟
放进3L清水里，加入香料蔬菜、米酒、韩式大酱和盐。煮开后转小火，炖1小时45分钟。 千万不要大滚——大滚会让肌肉收紧、挤出水分、纤维分离，分离的纤维压了也粘不起来（火候）。
⏲ 105分钟
把竹签插进最厚的地方：毫无阻力就是熟了。这比看时间可靠（肉的熟度）。
捞出来，趁热用纱布包好。这就是这道菜的全部——此刻从胶原蛋白里溶出的明胶还是液态的，肉冷却时它会凝固，把纤维彼此粘在一起。冷了再压，压多重都粘不起来。
把包好的肉放在托盘上，上面放一块板，再压上重物，然后冷藏。一瓶水或一个石臼就够了。最少4小时，过夜更好。
⏲ 240分钟
拆开，你会得到一块结实、棱角分明的肉块。它比放进去时小，因为汁液被压出来了。
逆着纹理切成2～3mm的薄片，用锋利的刀一刀拉过。没有压过的肉在这个厚度下就会散开（刀工基础）。
韩式虾酱里拌一点芥末，放在旁边，配上泡菜。冷着上桌——加热的话明胶会再次融化，肉块就散了（上桌温度）。
把汤撇去浮油，留着做汤或面汤。压好的肉块包好后冷藏可放3天，吃的时候现切。

更多细节和原因 (3)

部位：牛腱和牛腩是标准。牛舌是宴席上的珍贵版本，几乎全是结缔组织，定型最结实。用猪肉做就成了猪头片肉（dwaeji-meori pyeonyuk），用的是猪头肉——皮和明胶多得只要短时间压一压就硬了。
对照白切猪肉：煮的方法实际上完全一样。不同的是多出的一步，而这一步决定了厚度。没压过的白切肉，纤维已经不再相连，所以必须切厚才能保持形状；压过的片肉可以切到2～3mm。能切得这么薄，正是它作为宴席菜的全部意义——一块肉就能供一桌人吃。
对照米肠：两者都是宴席菜，两者都是靠一种会凝固的蛋白质来成形。米肠里做这件事的是血；这里是明胶。而且两者趁热切都会散。

更多细节和原因 (2)

必须趁热压。这道菜所有的失败都在这里。只有溶出的明胶还是液态时，它才能扩散到纤维之间，而正是这些明胶冷却凝固，才把纤维粘在一起。冷了以后再压，只会挤出汁液，成不了块。
用结缔组织多的部位。牛腱、牛腩、牛舌、猪头。里脊这样干净的部位没有明胶可以给，压多用力都是松散的。在这里，筋不是缺点，而是食材。