照片: Encik Tekateki · CC BY-SA 4.0
蓝花饭
马来西亚东海岸吉兰丹的蓝色米饭。米饭用泡过蝶豆花的水煮，配上切得很细的生香草和生蔬菜、烤椰丝以及炸鱼或炸鸡拌着吃。蓝色是一种花青素，遇酸会变紫——所以煮饭水里不放酸，青柠和酸味酱汁都放在盘边等着。香草从不加热，最后才放。
材料
- 蓝色米饭
- 干蝶豆花 · 或新鲜的40朵30
- 热水300ml
- 茉莉香米400g
- 水 · 连同花水共550ml250ml
- 香茅 · 拍裂后打结1根
- 盐0.5小勺
- Ulam（生香草和生蔬菜）
- 香茅 · 只用嫩芯，切成薄如纸的片2根
- 泰国青柠叶（卡菲尔青柠叶） · 去掉中间的叶脉，切细丝6
- 叻沙叶（越南香菜）、薄荷、泰国罗勒 · 只用叶子，切丝1大把
- 绿豆芽100g
- 黄瓜 · 切火柴棍状1
- 豇豆或四季豆 · 切薄片60g
- 佐餐
- 椰蓉 · 用干锅烘成褐色60g
- 鲭鱼片 · 或鸡腿肉；抹姜黄和盐后油煎4片
- 姜黄粉1小勺
- 食用油4大勺
- 咸鸭蛋，煮熟 · 可选2
- keropok（脆片） · 可选1把
- 青柠 · 切角2
- 参巴酱 · 或2大勺鱼露加青柠汁和辣椒碎4大勺
做法
- ⏲ 10分钟
把300ml热水倒在蝶豆花上，泡10分钟。捞出花，挤干，只留蓝色的水。
大米换3-4次水淘洗，沥干。把大米、花水、250ml水、香茅和盐放进锅里。不放青柠或醋。
- ⏲ 25分钟
煮沸后转最小火，盖上盖子煮15分钟，然后关火焖10分钟。取出香茅，把米饭轻轻翻松。
- ⏲ 5分钟 30秒
煮饭的同时，用干锅小火把椰蓉炒5-6分钟，边炒边翻，炒到均匀的褐色。放凉。
- ⏲ 7分钟
鱼抹上姜黄粉和盐，用油每面煎3-4分钟至金黄。
香草和蔬菜在上桌前才切：香茅和青柠叶切成细丝，叶类香草切丝。
每个盘子里放上蓝色米饭，周围摆上ulam、烤椰蓉、鱼、咸鸭蛋和脆片。参巴酱和青柠另外上。吃的时候全部拌在一起，挤上青柠汁。
变化
- 黄色蓝花饭：条目提到，米饭也可以用姜黄煮，那样就是黄色而不是蓝色的。
- 照片中的做法：一盘配炒丝瓜和咖喱鸡，上面撒着蝶豆花本身。用鸡肉代替炸鱼很常见。
- 没有新鲜的花：当茶卖的干蝶豆花最容易买到。泡得浓一些，颜色更深。
更多细节和原因 (1)
- 一种nasi ulam：韩语维基百科把蓝花饭描述为马来西亚的米饭料理，是nasi ulam的一种，即配鱼干或炸鸡、脆片和其他沙拉吃的蓝色米饭。Ulam指生吃的香草和蔬菜。它在东海岸的吉兰丹州和登嘉楼州最受欢迎。
小贴士
- 香茅和青柠叶切成丝。它们是生吃的硬叶子，切粗了就是要嚼的纤维；切得越细，香气在米饭里散得越开。
- 椰蓉要小火烘。椰蓉从边缘开始很快就会焦。不停翻炒，才能均匀上色。
更多细节和原因 (3)
- 这种蓝色会对酸作出回应。韩语维基百科说，蓝色来自蝶豆花的花瓣，被用作天然色素。英语维基百科说，这种颜色是花青素，在茶里加蜂蜜和柠檬会提高酸度，使它变成粉紫色。罗宋汤对这一类色素也是这么说的：梅干里的紫苏和红丝绒蛋糕里的花青素在酸中会变色——“变成鲜红色”。所以煮饭水里不放酸。青柠在餐桌上挤，只有它落到的那部分米饭才会变紫。
- 不是椰浆饭。同一个国家的椰浆饭用椰浆煮，让油脂把米粒分开，“而不会粘在一起”。蓝花饭只用花水煮；盘子里的油脂来自旁边的烤椰蓉和炸鱼。
- 香草生着放，最后放。新鲜香草的开头就是这道菜的规则：“同样一把香菜，一开始搅进去，就成了汤里安静的背景；最后撒在碗上，就是整道菜里最响亮的东西。”ulam不是煮进米饭里，而是在餐桌上生着拌进去。提前切，香气就跑了，所以上桌前才切。
这道菜背后的基础
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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