照片: liz west from Boxborough, MA · CC BY 2.0

罗宋汤（甜菜汤）

Name: 罗宋汤（甜菜汤）
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 30 min
Yield: 6人份
Cuisine: 乌克兰菜
Ingredients: 400g 牛肉（牛腱/牛小排）; 2个 甜菜根; 0.25棵 卷心菜; 2个 土豆; 1根 胡萝卜; 1个 洋葱; 2大勺 番茄膏; 3瓣 大蒜; 1大勺 醋或柠檬汁; 2片 香叶; 2L 水; 1适量 盐、胡椒、白糖; 4大勺 酸奶油（smetana）; 1把 莳萝

乌克兰标志性的甜菜汤，颜色深如红宝石。以牛肉高汤为底，加入卷心菜、土豆和胡萝卜，煮成酸甜口味，最后加一勺酸奶油（smetana）和莳萝。乌克兰罗宋汤文化于2022年被列入联合国教科文组织遗产名录。

做法

牛肉加水小火煮1-1.5小时，撇去浮沫，熬成高汤；捞出牛肉，撕成丝。
⏲ 90分钟
炒洋葱和胡萝卜，再加入甜菜根、番茄膏和醋一起炒（醋能保住甜菜根的红色）。
⏲ 10分钟
土豆放进高汤里煮10分钟，再加卷心菜煮5分钟。
⏲ 15分钟
加入炒好的甜菜根、牛肉丝和香叶，小火慢煮15分钟。
⏲ 15分钟
加入大蒜，用盐、胡椒和少许白糖调出酸甜平衡；关火静置10分钟。
⏲ 10分钟
盛入碗中，加一勺酸奶油，撒上大量莳萝。配黑麦面包上桌。

变化

素罗宋汤：不放肉，改用蔬菜高汤——也是大斋期的菜。
配pampushky：配蒜香小面包上桌。
加豆子：加入煮熟的或罐装的白芸豆，更有饱腹感。

更多细节和原因 (4)

醋真正在做什么。答案在色素里。那抹红色是甜菜红素（betanin），在中性或碱性条件下，加热和时间会把它分解成褐色，而在酸性环境中它能保持得久得多。所以醋在甜菜根下锅的那一刻有它自己的任务，这和最后调整的调味是两回事。
并非所有红色色素对酸的反应都一样。梅干里的紫苏和红丝绒蛋糕里的花青素在酸中会变色——变成鲜红色。甜菜红素不变色，它只是被保护起来，不易分解。两种色素，和同一种酸是两种不同的关系。
把甜菜根分开煮、晚些再加，也是同一个道理。甜菜红素既怕热又溶于水，所以甜菜根在锅里待得越久，就有越多颜色离开蔬菜进入汤里，并在那里分解。分开煮、最后再加，把一次长时间的暴露拆成了两次短时间的暴露。
冷罗宋汤：夏天有时冰镇着吃。立陶宛的沙尔蒂巴尔什恰伊是另一道菜，而不是这道汤的冷吃版——生开菲尔、没有高汤，也没有什么是一起煮的。

小贴士

煮甜菜根时就加入醋/柠檬汁，锁住鲜艳的红色（不加会变得暗淡）。
甜菜根分开煮、晚些再加，保持颜色和甜味。
酸甜咸的平衡就是一切——按口味调整醋、糖和盐。
煮好后静置，让味道融合、变得更深。
第二天回热更好吃——推荐放一天。

更多细节和原因 (2)

甜味本来就在锅里。甜菜根按重量计约含8%的糖，所以加糖之前汤就已经是甜的。真正在调节的轴是酸——放多少醋，决定了那份甜能否被压住。先动醋，再动糖（味道的平衡）。
“第二天更好吃”并不是这道菜特有的。大多数炖菜第二天也更好吃（炖煮）。这里特别的是代价：回热过程中甜菜红素会继续分解，所以味道变深了，颜色却褪了。留一部分甜菜根，回热后再拌进去，就能两全。