印度煎饼

Name: 印度煎饼
Prep time: 40 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h
Yield: 8人份
Cuisine: 马来西亚菜
Ingredients: 500g 中筋面粉; 250ml 水; 3大勺 炼乳; 1 鸡蛋; 1.5小勺 盐; 2大勺 酥油或化开的黄油; 200ml 食用油; 4大勺 酥油（印度澄清黄油）; 4勺 印度豆糊或咖喱鸡

马来西亚的早餐饼：面团泡在油里醒上几个小时，拉到纸一样薄，盘成螺旋，压扁后放在铁板上煎。在面团里做出层次有三种办法，这是第三种——可颂把黄油叠进去，苹果卷拉薄后包一次，印度煎饼则把拉薄的面皮盘成螺旋。然后，煎好后要在两手之间拍打，故意把这些层次拍散。

材料

8人份

做8个
面团
中筋面粉 · 把30%换成高筋面粉会更好拉500g
水 · 温的250ml
炼乳 · 增加甜味和颜色，是马来西亚嘛嘛档（mamak）的标配。3大勺牛奶加1大勺糖也行3大勺
鸡蛋1
盐1.5小勺
酥油或化开的黄油 · 揉进面团2大勺
醒面和煎制用
食用油 · 够没过面团球的量；剩下的过滤后可以再用200ml
酥油（印度澄清黄油） · 煎饼用；没有的话用一半黄油一半油4大勺
佐餐
印度豆糊或咖喱鸡 · 印度煎饼是用来蘸的饼，蘸的东西不是可有可无的4勺

做法

面粉和盐混合，把炼乳和鸡蛋搅进水里再倒进去，加入酥油，揉10分钟。一开始很黏，会变成光滑、不粘手的面团。这里揉出的面筋，是之后能拉薄的关键。
⏲ 10分钟
盖好醒30分钟，然后分成8份，每份搓成光滑的圆球。
⏲ 30分钟
面团球放进深的容器，倒油到没过它们；盖好。室温放至少4小时，过夜更好。这是这种饼的前提：泡在油里而不是撒着面粉醒，面筋才能完全松弛，拉到纸一样薄。撒着面粉醒的话，表面会干，一拉就破。
台面上抹一层薄油。不要用面粉。放上一个面团，用手掌压开，再拉住边缘往外推，直到薄得能透光。熟练的师傅会甩饼，让离心力来干活，但压和推也能得到同样的面皮。有几个小洞没关系。
面皮刷上酥油，两边往里折成长条，再从一端把长条卷起来，卷成蜗牛状，末端塞到下面。层次就在这一步做出来。其余的也这样做好，醒30分钟。
⏲ 30分钟
用手掌把每个蜗牛卷压扁到直径约18cm。不要用擀面杖——用手压，层次能保留；用擀的，层次会粘在一起。
平底锅或铁板中大火烧热，放酥油，每面煎2分钟，直到一块块焦黄、中间稍微鼓起。
⏲ 2分钟
趁热用双手抓住边缘，往中间拍两三下，把层次拍散。在马来西亚，这个动作叫kepuk。马上配咖喱上桌。

变化

鸡蛋煎饼（roti telur）：在拉开的面皮上打一个鸡蛋抹开，再折起来。嘛嘛档里最常点的，也更顶饱。
纸巾煎饼（roti tisu）：同样的面团拉到直径60cm以上，撒糖，立成圆锥形。薄如纸巾，名字由此而来。
不用炼乳：传统上可以只用酥油和水。炼乳是嘛嘛档的做法，增加颜色和甜味。
提前做好：盘好的蜗牛卷一个个分开冷冻，最多一个月。在冰箱冷藏室解冻后再压扁煎（冷冻与解冻）。
剩下的饼：切碎炒一炒，就成了斯里兰卡的科图罗提，这是这道菜最直接的延续。
做出层次的三种办法：可颂和巧克力可颂把黄油叠进去，苹果卷拉薄后包一次，印度煎饼则把拉薄的面皮盘起来。
搭配：印度豆糊或咖喱鸡，再加参巴酱。马来西亚已经有椰浆饭和叻沙；印度饼类有印度烤饼，南印度则有多萨。

更多细节和原因 (2)

洋葱/沙丁鱼/香蕉煎饼（roti bawang / sardin / pisang）：加洋葱、罐头沙丁鱼或香蕉。同样的面团，不同的馅。
巴拉达（roti prata）：新加坡的叫法。实际上是同一种饼换了个名字，旁边配的咖喱不同。喀拉拉邦的帕罗塔饼（parotta）是整个家族的祖先。

小贴士

不盘就没有层次。把拉开的面皮折一折就煎，得到的是一张薄饼。折成长条再卷成螺旋，才会在每一圈之间锁住油，在锅里分开。
不要用擀面杖。用手掌把蜗牛卷压开。擀面杖会把层次压到一起，最后你得到的是一张普通的饼。
不一定要甩。嘛嘛档的甩饼又快又好看，但在抹了油的台面上拉住边缘往外推，能得到同样的厚度。几个小洞一盘起来就看不见了。
锅要烧够热。温度太低，层次还没打开面团就定型了，会变硬。水滴在锅上应该会跳着滑开（火候）。
用酥油。黄油会焦，普通油又没有香味。没有酥油的话，一半黄油一半油能提高烟点（乳制品与加热）。
出锅时拍一拍。少了最后这一下，它看起来就像一张煎饼。趁热用双手抓住边缘往一起推几下，层次就散开了。
马上吃。印度煎饼一凉就变得像皮革。不要一次煎完八个，大家吃一个煎一个（上桌温度）。
一定要配咖喱。它本身不是一道完整的菜；它就是为了蘸着吃而存在的。印度豆糊是稳妥的选择，只配白糖也很常见。
油过滤后再用。200ml里真正被吸收的很少。过筛后留着下一批用。

更多细节和原因 (2)

把面团泡在油里醒，就是这种饼的全部。只盖保鲜膜的话，表面会干，一拉就破。在油里泡几个小时，面筋完全松弛，才能用手拉到纸一样薄。最少四小时；过夜最稳妥（面团与面筋）。
不要用面粉。台面上放的是油，不是面粉。面粉会让面皮变干，把层次粘在一起。这和苹果卷正好相反，苹果卷是在面粉和布上操作的——两者各有道理（食用油）。