写真: Encik Tekateki · CC BY-SA 4.0
ナシ・クラブ（生のハーブを添えたバタフライピーの青いご飯）
マレーシア東海岸、クランタン州の青いご飯です。バタフライピーの花を浸した水で米を炊き、細く切った生のハーブと野菜、炒ったココナッツ、揚げた魚か鶏肉と混ぜて食べます。青い色はアントシアニンで、酸に出会うと紫に変わります。だから炊く水には酸を入れず、ライムや酸っぱいソースは皿の脇で出番を待ちます。ハーブは決して火を通さず、最後にのせます。
材料
- 青いご飯
- 乾燥バタフライピーの花 · または生の花40個30
- 湯300ml
- ジャスミンライス400g
- 水 · 花の水と合わせて550ml250ml
- レモングラス · たたいて結ぶ1本
- 塩小さじ0.5
- ウラム（生のハーブと野菜）
- レモングラス · やわらかい芯の部分だけ、紙のように薄く切る2本
- こぶみかんの葉（バイマックルー） · 中央の筋を取り、細切り6
- ラクサリーフ（ベトナムコリアンダー）、ミント、タイバジル · 葉だけ、細切り1大きくひとつかみ
- もやし100g
- きゅうり · マッチ棒状に切る1
- ささげまたはいんげん · 薄切り60g
- 添えるもの
- ココナッツファイン · 油をひかないフライパンで茶色く炒る60g
- サバの切り身 · または鶏もも肉。ターメリックと塩をすり込んで揚げる4切れ
- ターメリック小さじ1
- サラダ油大さじ4
- ゆでた塩漬け卵 · お好みで2
- クロポック（せんべい） · お好みで1ひとつかみ
- ライム · くし形切り2
- サンバル · またはナンプラー大さじ2にライム果汁と刻んだ唐辛子を混ぜたもの大さじ4
作り方
- ⏲ 10分
バタフライピーの花に湯300mlを注ぎ、10分浸す。花を取り出して絞り、青い水だけを残す。
米を3〜4回水を替えて洗い、水けをきる。鍋に米、花の水、水250ml、レモングラス、塩を入れる。ライムや酢は入れない。
- ⏲ 25分
沸騰させたらいちばん弱い火にしてふたをし、15分炊いてから火を止め、10分蒸らす。レモングラスを取り出し、ご飯を軽くほぐす。
- ⏲ 5分 30秒
ご飯を炊いている間に、油をひかないフライパンでココナッツを弱火で5〜6分、混ぜながら均一に茶色くなるまで炒る。冷ましておく。
- ⏲ 7分
魚にターメリックと塩をすり込み、油で片面3〜4分ずつ、きつね色になるまで揚げ焼きにする。
ハーブと野菜は出す直前に切る。レモングラスとこぶみかんの葉は細い糸状に、葉のハーブは細切りにする。
それぞれの皿に青いご飯を盛り、まわりにウラム、炒ったココナッツ、魚、塩漬け卵、クロポックを並べる。サンバルとライムは別に添える。全部を混ぜて食べ、ライムを搾りかける。
アレンジ
- 黄色いナシ・クラブ：記事によると、米をターメリックで炊くこともあり、その場合は青ではなく黄色になります。
- 写真のもの：へちまの炒め物と鶏肉のカレーを添え、花そのものを散らした一皿です。揚げた魚の代わりに鶏肉を使うのもよくあります。
- 生の花がなければ：お茶用に売られている乾燥バタフライピーの花がいちばん手に入りやすいでしょう。色を濃くしたいなら、濃いめに浸します。
くわしい説明と理由 (1)
- ナシ・ウラムの一種：韓国語版ウィキペディアはナシ・クラブを、ナシ・ウラムの一種であるマレーシアのご飯料理で、干し魚や揚げた鶏肉、せんべい、そのほかのサラダと一緒に食べる青いご飯だと説明しています。ウラムとは生で食べるハーブや野菜のことです。東海岸のクランタン州とトレンガヌ州で最も人気があります。
コツ
- レモングラスとこぶみかんの葉は糸のように。 生で食べる硬い葉なので、太く切ると噛み切れない繊維になります。細く切るほど、香りがご飯全体に広がります。
- ココナッツは弱火で炒ること。 ココナッツファインは縁からすぐに焦げます。混ぜ続けて均一な茶色にします。
くわしい説明と理由 (3)
- 青は、酸に反応する色です。 韓国語版ウィキペディアによると、青い色は天然の着色料として使われるバタフライピーの花びらから来ています。英語版ウィキペディアは、その色はアントシアニンで、お茶にはちみつとレモンを加えると酸性度が上がってピンクがかった紫に変わると述べています。ボルシチも同じ仲間について、梅干しの赤じそやレッドベルベットケーキのアントシアニンは酸の中で「鮮やかな赤になります」と言っています。だから炊く水には酸を入れません。ライムは食卓で搾り、それがかかったご飯だけが紫になります。
- ココナッツライスではありません。 同じ国のナシレマはココナッツミルクで炊くので、脂が粒を離し、粒が「くっつき合わずに」ばらけます。ナシ・クラブは花の水だけで炊き、皿の上の脂は横に添えた炒ったココナッツと揚げた魚から来ます。
- ハーブは生で、最後にのせます。 フレッシュハーブの冒頭が、この料理のルールです。「同じひとつかみのパクチーも、最初に入れればスープの中で静かな背景になり、最後に器に散らせば料理でいちばん大きな声になる。」ウラムはご飯と一緒に炊き込むのではなく、食卓で生のまま混ぜ込みます。前もって切ると香りが逃げるので、出す直前に切ります。
この料理の土台になる基本
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
- 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/nasi-kerabu · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。