泰式凉拌粉丝

材料

• 粉丝和其他材料（2人份）
• 绿豆粉丝 · 干的；泰国叫wun sen100g
• 虾 · 去壳去虾线150g
• 猪肉末100g
• 红葱头 · 切薄片3
• 西芹 · 或中国芹菜，斜切1根
• 樱桃番茄 · 对半切6
• 木耳 · 可选；泡发后切丝10g
• 花生 · 烤香，粗粗压碎2大勺
• 香菜1把
• 小葱2
• 拌汁（nam yam）
• 青柠汁4大勺
• 鱼露3大勺
• 椰糖 · 或细砂糖1大勺
• 大蒜 · 切碎2瓣
• 朝天椒 · 切碎，按口味3

做法

1. 先做拌汁。把青柠汁、鱼露、椰糖、大蒜和辣椒搅匀，直到糖溶化。如果先煮粉丝，做拌汁的时候粉丝就会变干粘在一起。

   ⏲ 5分钟

2. 粉丝用温水泡10分钟。不要把干粉丝直接放进沸水：外面熟了，芯还是硬的。

   ⏲ 10分钟

3. 泡好的粉丝只煮90秒，煮到透明有弹性，马上放进冰水里，直到完全凉透。

   ⏲ 1分钟 30秒

4. 好好沥干。在筛子里抖一抖，再用干布压一压。留在上面的水会冲淡拌汁。

   ⏲ 5分钟

5. 用同一锅沸水，把猪肉末焯一下，边焯边拨散，直到没有粉红色（约1分钟），虾焯2分钟，木耳焯30秒，分别捞出放凉。

   ⏲ 4分钟

6. 在大碗里放入凉粉丝、猪肉、虾、红葱头、西芹、番茄和木耳，浇上拌汁，用手捞起来拌，而不是搅。筷子会把粉丝弄断。

   ⏲ 3分钟

7. 尝味道。要凉着尝——和冷面一样，盐和糖在低温下尝起来淡得多（上桌温度）。酸、咸、甜、辣四样都必须在。

   ⏲ 3分钟

8. 加入香菜和小葱，再捞拌一次，撒上花生，立刻上桌。

   ⏲ 2分钟

这道菜背后的基础

• 焯水：让蔬菜保持翠绿焯过的蔬菜发暗，是因为酸和热。为什么锅要大、为什么不盖盖子，以及冰水真正是用来做什么的。
• 味道的平衡：咸、酸、甜、油、辣一道菜吃起来总觉得少了点什么，通常是少了盐或酸。五个旋钮、调整它们的顺序，以及怎样正确地试味。
• 剩菜回热：看口感，而不是看习惯微波炉并不是什么都适用。怎么处理取决于变差的是什么——水分、酥脆还是淀粉——而这三者需要的处理方式恰恰相反。