面食
汤面、拌面和炒面，有小麦、大米、荞麦和淀粉做的面。面怎么煮、要不要过水，和酱汁一样决定成败。 建议先读的基础: 煮面：盐、淀粉，以及要不要过水
吉田乌冬
山梨县富士吉田的乌冬：粗而硬、要用牙咬断的面条，配上用酱油和味噌调味的小鱼干香菇汤，上面放煮过的卷心菜和甜咸口的炖肉，旁边配一种叫作“擦种”（suridane）的炸辣椒酱。
日式炒面
日本炒面：面条和卷心菜、猪肉一起，用以伍斯特酱为基础的酱汁炒成。用超市买的面条和手边的零碎蔬菜，一锅15分钟就能做好——撒上柴鱼片和青海苔才最地道。
云吞面
清汤里盛着鲜虾云吞和极细的蛋面，来自广东。让它成为广式而不是一般汤面的规矩有两条：面只煮20-30秒，然后过冷水定住弹性；云吞先放进碗里，让面架在上面，不泡在汤里。
乌冬面（清汤乌冬）
粗胖的乌冬面泡在用昆布和柴鱼片熬的清澈日式高汤里。用高汤粉会更快，再放上甜咸口的油豆腐皮，就成了人人喜爱的“狐狸乌冬面”。
德式鸡蛋面疙瘩（芝士面疙瘩）
德国南部的鸡蛋面，现做现刮进沸水里，再与融化的奶酪层层相叠，顶上铺满酥脆的炸洋葱——这就是奶酪面疙瘩（Käsespätzle）。浓郁温暖，足以被称为德国版的芝士通心粉，而且连专用工具都不需要。
荞麦面（冷荞麦面配蘸汁）
荞麦面煮好后用冷水洗，放在竹帘上沥干，蘸冰凉的蘸面汁吃。在冷水下把煮好的面条表面的淀粉搓掉，蘸面汁提前做好并冰透——正是这两点让荞麦本身的味道显露出来。
希维特奥希（莳萝面配酸奶与肉酱）
乌兹别克斯坦花剌子模希瓦的绿色面条。莳萝磨进面团里，把面染成浅绿色；煮好过水的面条拌上一种浓稠的发酵乳suzma，再浇上肉和蔬菜炖成的qayla。它把嫩叶香草的通常顺序倒了过来：莳萝和面条一起煮，所以它留下的不是鲜亮的顶层香气，而是颜色和一层安静的底味。
热干面
武汉的早餐面，热的，却完全没有汤。面条前一天煮好，拌油后用风扇吹凉，第二天在开水里烫十秒，再拌上芝麻酱。拌过油的面条通常挂不住酱汁，但那是以水基酱汁为前提的，而芝麻酱不是。
日式拉面（酱油味）
日式酱油拉面——清澈的昆布柴鱼汤，用酱油“酱汁底”（tare）调味，配上筋道的面条，再放叉烧和溏心蛋。经典结构：酱汁底和汤分开做，在碗里合二为一。
皮措琪里（荞麦面配土豆、卷心菜与奶酪）
伦巴第瓦尔泰利纳的意面：大部分是荞麦粉，加少量小麦粉，切成短而宽的条。土豆和卷心菜依次放进同一锅水里，所有东西和奶酪一层层叠起，再浇上用大蒜煎过的黄油。这一切都必须趁热完成。
越南河粉
越南的国民美食——河粉和牛肉泡在清澈芬芳的高汤里，这锅汤要用香料和烤焦的洋葱、姜熬上好几个小时。上桌后再按口味加豆芽、香草和青柠。
青酱意面
把新鲜罗勒和松子、大蒜、帕玛森奶酪、橄榄油一起打碎，拌进热腾腾的意面里——热那亚的经典做法。青酱从不加热，只靠意面的余温温热，所以这道快手的一盘菜能保持鲜亮的绿色和香气。
帕萨泰利（面包屑帕玛森面条汤）
艾米利亚-罗马涅的一种面食，用面包屑、帕玛森奶酪和鸡蛋做成，直接压进鸡汤里。没有面粉，所以没有面筋把它连在一起；靠的是鸡蛋，在碰到热汤时凝固。所以它要直接压进微滚的锅里，两分钟就熟，也没法提前做好。
炒米粉
一道菲律宾炒面：细米粉先用冷水泡软，再放进定量的、调好味的高汤里收尾，一直吸到最后一勺。整个过程中没有一锅烧开的水，所以那份高汤是米粉唯一入味的机会——高汤的分量和咸度，就是整个配方。
泰式炒河粉
泰国人最爱的街头面食——河粉和虾、豆腐、鸡蛋一起，用酸香的罗望子酱汁快炒。豆芽和韭菜带来爽脆，花生和青柠让味道明亮又带坚果香。
泰式酱油炒河粉
泰国的宽河粉用老抽在猛火上翻炒，炒出带烟熏味的锅气焦香。芥蓝、鸡蛋和肉让它咸香又饱足，微微焦脆的边缘是最好吃的部分。
猫耳朵面（配芜菁叶）
普利亚的一种意面，用硬质小麦粗粒粉和水一个一个做成，不放鸡蛋。面团搓成条后切成小块，每块用刀在案板上拖一下，再翻扣在拇指上，而拖的那一下让内侧变得粗糙。这种粗糙正是关键：和它固定搭配的酱汁只有橄榄油和煮过的芜菁叶，完全没有稠度，所以能挂住酱汁的只有表面。
鲱鱼荞麦面
热汤荞麦面上放一整片身欠鲱鱼（鲱鱼干），先泡发再炖得甜咸入味。这是京都和北海道的特色，也是一种不烤、而是泡发后炖煮的鱼干。
韩式冷面
韩国的夏日面食：荞麦面泡在冰到几乎成冰沙的牛肉汤里。决定成败的有两件事——汤实际冰到多冷，以及面条在冷水里把淀粉搓得多干净。冷会让味觉变迟钝，所以它的调味要比任何热汤都重。
盛冈炸酱面
岩手县盛冈的面：像扁乌冬一样的宽面，上面放肉味噌、黄瓜和葱，在餐桌上用辣油、姜、蒜和醋调味。面吃完后，往碗里打一个鸡蛋，冲进煮面水，做成一碗叫“鸡蛋汤”（chītantan）的汤。
莫欣加（鱼汤米线）
缅甸的国菜之一：把鱼肉拆成细丝，和香茅、姜黄一起煮成汤，用烘香的鹰嘴豆粉增稠，浇在细米线上。软糯的米线配上酥脆的炸饼、水煮蛋、生洋葱和青柠，这种对比就是这道菜的精髓——在缅甸，它是早餐。
印尼炒面
印度尼西亚的国民面食：煮好的黄面条放进烧热的炒锅，加入研磨的香料糊和甜酱油一起炒。同样的调味用在米饭上就是印尼炒饭，但面条和米饭不同，会一直吸酱汁。煮得欠一点、拌上油、在锅里的时间要短，这就是全部诀窍，也是唯一的诀窍。
广南面（少量浓汤的姜黄米粉）
越南中部广南和岘港的面食。宽米粉铺在生蔬菜和香草上，用姜黄染黄的浓汤只浇到盖住一半的高度。上面放猪肉、虾和鹌鹑蛋，再撒上烤花生、掰碎芝麻米饼，吃之前全部拌匀。
脆炸米粉（酸甜酱裹炸米线）
曼谷的一道菜：干米粉不泡水直接下进热油，立刻膨起，再拌上收得浓稠的酸甜酱。名字的意思是“脆面”。酸味常来自som sa的果皮，som sa是一种类似香橼的泰国柑橘。
米雷布斯（番薯浓汁黄面）
柔佛的面食：黄面上浇着浓稠、偏甜的褐色浓汁，增稠靠的是番薯泥，而不是水淀粉、面糊或收汁。番薯带来的淀粉已经糊化，并且还包在完整的细胞壁里，所以外加淀粉的那些规则在这里不适用；但增稠剂同时也是甜味来源。
螺蛳粉
广西柳州的米粉，名字来自螺蛳：螺蛳和猪骨一起熬上几个小时，然后捞出不要。决定这碗粉的是酸笋，也就是泡在水里发酵的竹笋。味道强烈的发酵食材通常要冲洗或煮过来压住它；螺蛳粉两样都不做，那股气味正是重点。
凉皮
西安的凉面，把小麦面团洗开，分成淀粉和面筋，两样都吃。小麦淀粉就是面粉洗掉面筋后剩下的东西，而凉皮把这道洗的工序搬到了家里。沉淀下来的淀粉蒸成薄皮再切成条；面筋则蒸成多孔的面筋，盖在上面。
兰州牛肉拉面
兰州的牛肉面：一块面团反复对折、拉伸，直到变成几百根面条。每折一次，根数翻一倍，所以折八次就是256根。它和擀切面的区别不在于不用刀，而在于面团必须被调理到“能延展”而不是“会回弹”的方向。而汤必须保持清澈，这正是面条要另外煮、还要过水的原因。
咖喱叻沙
马来西亚的椰汁咖喱汤面，建立在一份炒到出油的香料酱上。两种相反的分离支配着这道菜：在香料酱里，你要逼油分离出来；在做好的汤里，绝不能让椰奶也这样分离。
船面（猪血增稠的汤底）
一碗泰国汤面，猪骨汤靠倒进猪血来增稠。米肠放猪血是为了让它凝固，这道菜却要它永远不凝固：猪血一下锅，汤就不能再沸腾。
豆浆冷面
泡在冰凉豆浆里的夏日面条：泡发的黄豆稍煮一下，去皮，再打得细滑。不把豆子煮过头、把豆皮搓掉，才能得到细腻又不涩的汤——用盐还是用糖调味，则按地区分成两派。
泰北咖喱面
清迈的咖喱面，这道菜的样子就是一碗里的两种面：下面是煮的，上面是炸的。那团酥脆的炸面不是装饰，而是一半的意义。咖喱酱也和其他泰式咖喱不同——用姜黄和咖喱粉，而不是南姜和香茅，这一脉是从缅甸边境那边传过来的。
卡侬金（压入沸水的发酵米线）
泰国米线：大米泡上好几天直到变酸，磨成面团，透过带孔的板直接压进沸水里。这种米线只能挤压成型，因为大米没有面筋，米团无法拉伸或折叠成面条。用一部分先煮熟的面团里的淀粉，把面条连在一起。
韩式刀切面
一碗暖心的韩国汤面：筋道的手切小麦面条和西葫芦一起，在乳白色的鳀鱼海带汤里煮。朴素却鲜味十足，是韩国人下雨天最想吃的一碗。
韩式炒码面（辣海鲜汤面）
韩国的中华风辣汤面——红油般火辣的汤里放满鱿鱼、青口、虾和蔬菜，配上筋道的面条。又辣又鲜，提神醒脑；是炸酱面永远的对手。
韩式炸酱面
韩国人最爱的中华风面食——筋道的小麦面条，浇上与猪肉、洋葱和卷心菜一起炖煮、油亮乌黑的黑豆酱（春酱）酱汁。上面铺黄瓜丝，拌匀再吃；外卖的经典之选。
韩式喜面（宴会汤面）
热乎乎的韩国面条——细细的素面泡在清澈的鳀鱼昆布汤里，配上简单的浇头。名字（“宴会面”）来自婚礼等喜庆场合招待客人的习俗。高汤做好后，面条几分钟就能煮好——在家就能吃到的一碗暖心、吸溜作响的面。
出云荞麦面
岛根县出云的荞麦面，用连壳一起石磨的荞麦粉做成，所以面条颜色深、香气浓。它盛在三层叠起的圆形漆器里：日式蘸面汁直接浇在面条上，剩下的再倒进下一层。
伊势乌冬
三重县伊势的乌冬：粗面条煮25分钟以上，煮到非常软，不加汤，只浇一两勺用溜酱油和鲣鱼高汤做的深色酱汁，在桌上拌匀。
稻庭乌冬
秋田县稻庭用手工拉制的干乌冬。它是拉出来而不是切出来的，又薄又扁，里面细小的气孔让它入口顺滑。浇上清澈的日式高汤，配滑子菇和小葱，热着吃。
过桥米线
云南的米线汤：滚烫的鸡汤倒进烫过的碗里，上面盖着一层鸡油，端上桌后，吃的人依次放入薄如纸的生肉片、鹌鹑蛋、蔬菜和米线，在碗里烫熟。没有明火，只靠汤的热量。
加尔加内利（梳纹鸡蛋面配豌豆与培根）
罗马涅的鸡蛋面：薄面皮切成小菱形，每片绕在细木棍上，在一块像织布梳一样带细纹的板上滚过，卷成的面管上就带着细细的横纹。配豌豆、红葱头和意式培根，撒上大量帕玛森奶酪。
蛤蜊弗雷戈拉（在酱汁中煮熟的烤粗麦粒）
撒丁岛的一种意面：把粗粒小麦粉搓成小粒，再放进烤箱烘烤。它不用水煮，而是直接放进蛤蜊番茄酱汁里，吸收蛤蜊的汁液煮熟，酱汁的深度正来自烤过的麦粒。
刀削面
山西的面食：把面团托在小臂上，一刀一刀直接削进滚水里。刀切面是擀开再切，拉面是拉出来的；而这里刀锋一过，厚度和宽度同时就定了。每一片都是楔形，中间厚、两边薄，所以一根面有两种熟度。
担担面
四川的面：碗底先放一勺酱汁——芝麻酱、酱油和红油——面上盖干煸的猪肉末，吃之前拌匀。它不是汤面：酱汁在面下面而不是浇在上面，这种摆法就是这道面本身。
辛辛那提辣肉酱（意面浇香料肉酱）
带肉桂、多香果和丁香香气的稀肉酱，浇在意大利面上，出自1920年代辛辛那提移民开的餐馆。肉末从不煎上色：在任何热量到来之前，先在冷水里把它打散，所以它凝固成一粒一粒的，酱汁里完全没有结块。煎上色本来能带来的东西，由香料补上。配料按数字一层层往上加，叫作“几式”（way）。
炒面
中式炒面——煮好的面条和蔬菜、肉一起大火快炒，裹上油亮的酱油味酱汁，带着锅气的焦香。15分钟一锅搞定，正好用来清空冰箱里的蔬菜。
蟹汤米线（蟹汤与蟹肉凝块配米线）
越南北方的蟹汤米线。稻田蟹连壳捣碎，在水里揉洗后过滤，再把蟹汁慢慢加热，直到蟹自身的蛋白质凝固上浮。浮起的那一团就是蟹凝块（riêu），它是这碗里的固体部分。厨师澄清高汤时会用蛋白做出一层浮渣再扔掉，而在这里，这层东西由食材自己形成，并且留下来吃。番茄和罗望子让汤变酸，虾酱另外放在旁边。
炸豆腐虾酱米线
河内的一大盘：压成块的米线、刚炸好的豆腐、白煮猪肉和新鲜香草，全都蘸着越南虾酱（mắm tôm）这种发酵虾酱吃。这虾酱从不加热。别的菜要烤或炒来去掉刺鼻气味的同一类虾酱，在这里是生着上桌的，加青柠汁和白糖打到起泡。
越南烤肉米线
河内的招牌菜——炭烤猪肉泡在酸甜咸的越南蘸汁（nuoc cham）里，把米线、香草和生菜蘸进碗里吃。没错，就是奥巴马和波登一起吃过的那碗烤肉米线。
顺化牛肉粉
越南中部顺化的牛肉米线汤：牛骨、牛腱和猪蹄与香茅同煮，用发酵虾酱（mắm ruốc）调味，最后淋上红色辣椒油。米线比越南河粉的更粗更圆。
韩式拌面
韩国的辣拌面——筋道的素面过冷水后，拌上酸甜辣的韩式辣椒酱汁。配上酸泡菜和黄瓜，是什么都不想吃时的快手夏日料理。
红烧牛肉面
台湾的牛肉面：牛腱和豆瓣酱、整颗香料、番茄一起炖两个多小时，浇在粗面上。冷水下锅焯牛肉、撇去浮沫，之后再也不让锅大滚——汤最后有多清，就看这两点。