煮面：盐、淀粉，以及要不要过水
为什么煮面水要放盐，为什么往里加油是个错误，以及哪些面要过水、哪些绝不过水的真正规则。
煮面水里的盐，是你给面条调味的唯一机会
煮熟的面条之后不会再吃进调味。它在煮的时候吸进去的就是它得到的全部，所以不放盐的水会让面条本身一直淡而无味。酱汁可以调得很好，整道菜吃起来还是平淡，就是因为这个反差。
数字是每升水10克盐（1%）。如果面条要进调好味的汤里，就减少；像培根蛋面或蒜香意面这样的简单酱汁，就照这个来。
根本没有一锅盐水的时候
意面豆汤从不单独煮意面：它是干着直接下进豆子汤里的。这就把上面那段话从一条规则变成了一张时间表——之后再也没有机会给面条调味，所以下意面之前，汤就必须完全调好味。之后加的盐只会让汤变咸，意面依旧寡淡。
它还把下一节推到了极限。意面掉出来的淀粉一滴都不倒掉，所以让这道菜变稠的就是意面本身。
以及面条在煮好之后才调味的时候
本页开头的规则假定面条是在碗里一下子遇到酱汁的。蘸着吃的面则不然。荞麦面直接拒绝放盐，还给出了它自己的理由——“煮面水不要放盐。荞麦面里本来就有盐，再放只会变咸”，步骤里还补了一句“这不是意大利面”。但这条规则在这里从来不起作用的更大原因是，这道菜里没有任何东西依赖煮面水：调味是之后来的，一口一口，从蘸面汁里来。这个机制在本页更下面已经写了，就在讲辣拌海螺的那句话里——面条离开锅之后还会继续吸。
这改变的是你把蘸汁调到多浓，而荞麦面把两头都说了。蘸面汁做得很浓，要求是每一口只蘸最后三分之一，因为“整团都浸进去就太咸了”——而同一道菜的热版本，用的是一模一样的蘸面汁，先稀释三四倍再浇上去。一种液体，两种浓度，决定选哪一种的，是有多少面条浸进去。
烤肉米线出于同样的原因站在另一端。它的鱼露蘸汁从一开始就调得很稀——三大勺鱼露配四分之三杯温水——因为那一碗是面条和烤猪肉一起泡进去的汤池，而不是只碰一口面尾巴的小杯。两者都谈不上酱汁淡或浓。它们是在两种不同深度上做出的同一个决定。
它也给下面的过水加了一个条件。荞麦面过完冷水后要用力沥干，因为“面条上带的水会冲淡蘸面汁”——过了水的面条带着水，而那些水会落进它蘸的东西里。明火烧烤提到，一旦由吃的人自己动手烹调，调味就变成了蘸料，而不是刷上去的东西；这里是同一种交接，只是早了一步，在任何人坐下之前，就把杯子里的东西定好了。
煮面水里不放油
为了防粘而加的油几乎没用，反而会让酱汁挂不住面条——它浮在表面，在你捞面的时候裹在面条上。
要防粘，就用足够多的水，并在头三十秒内搅一次，这时表面的淀粉最黏。
煮面水是一种食材
煮过面的水里溶着淀粉，而这些淀粉在油和水之间起着乳化剂的作用（酱汁为何会油水分离）。
所以当意面酱汁油腻、油水分离时，加两三大勺煮面水用力搅拌，就能把它拉成一层能裹住面条的奶状酱汁。蒜香意面基本上就是这一个技巧，而在培根蛋面里，同样的水让鸡蛋不至于结成炒蛋。
水太多会冲淡淀粉，效果就变弱。煮意面需要的水比大多数人用的少。
过不过水——是有规则的
这是目的的问题，不是喜好的问题。
酱汁需要挂住时，不过水。表面的淀粉就是胶水。意面和炒面都是这样。洗掉它，酱汁就会滑下去。（韩式炸酱面看起来属于这一类，其实不是——见下文。）
凉着吃，或者要的就是筋道时，过水。冷水能冲掉表面的淀粉，并让面立刻停止加热。冷面和拌面的嚼劲正来自于此；温水做不到，冰水更好。
不过，凉面为什么通常不是小麦面，和怎么过水是另一回事。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉，冷却时重新结晶的是直链淀粉。绿豆淀粉的直链淀粉超过30%，大约是普通大米的两倍，所以冷却后它不会变软——而是凝固得紧实、有弹性、不粘。这就是凉拌粉丝里的粉丝，也是冷面用荞麦加土豆淀粉或红薯淀粉的原因。不管多仔细地过水，小麦面都达不到那种口感。
当两条同时适用时
拌面既是凉的，又要拌酱，所以第一条和第二条同时起作用。它还是照样过水——用冰水使劲洗——然后，它在去掉了淀粉的面条上留住拌酱的办法，是换掉胶水本身。韩式辣椒酱调的拌酱靠自身的稠度挂住，而不是靠乳化的淀粉，这就是为什么拌之前的最后一步是把面条挤干：留在面上的水会把酱冲稀，而那份稠度就是唯一的抓力。
它也正是上面那段说达不到冷面口感的小麦面，而这道菜也同意——它列出的变化是用筋道面或冷面面条来增加弹性，那是换了淀粉，而不是改了方法。
辣拌海螺用拒绝来说明同一点。一模一样的素面，一模一样的辣椒酱加醋的拌酱，而面条是放在凉拌菜旁边上桌，而不是拌进去，因为面条离开锅之后还会继续吸，会把拌酱带走。过了水的面条配稀的酱汁，正是两道菜从相反方向在避免的失败。
韩式炸酱面是另一种组合：它碰上了第一条规则和第二条的后半句。它是热着上桌的，也要拌酱，所以没有哪一点是凉的——但它照样把面过水，然后再加热，为的是第二条规则说的筋道。胶水的问题在煮面之前就已经解决了。它的酱汁在锅里用水淀粉勾了芡，所以淀粉已经在碗里了，而且比任何面条表面能提供的都多。拌面是用酱料的稠度换掉面条的淀粉，这道菜则是换成了特意放进去的淀粉。不管哪种，要看的都是关于什么在挂住酱汁的那条规则，而不是关于上桌温度的那条。
汤必须保持清澈时，过水。 碱水面——拉面和中式小麦面——里有碱水（枧水），会让煮面水发黄、发滑。让它进了汤，汤会变浑，还带一点苦。这就是拉面把面和汤分开煮的原因，也是泰北咖喱面把煮好的面过水后才放进碗里的原因。
更常见的情况是面条自身的淀粉，而它需要的是另一种动作
碱水是一开始就在面团里的添加物。普通的小麦面或荞麦面什么都没加，要放进清汤里时仍然得过水，原因是它从自己表面掉下来的淀粉。冷面把利害说得很直白——“表面残留的淀粉会让面条粘在一起，还会让汤变浑”，以及“汤清不清在这里就决定了，之后怎么过滤都补救不了。”喜面把素面过水后放进守了一个小时、一直保持清澈的鳀鱼汤里，豆浆冷面也在浇上豆浆汤之前这样做。至于那些淀粉随后在碗里做什么，属于酱汁为何会油水分离，那里把汤变浑的各种原因一一分开了。
而这个动作并不是字面意思所暗示的那样。冷面说要搓，不要只是冲——冲洗和在双手间搓洗是两回事——还要换两三次水，直到水变清；豆浆冷面也要搓。从面条旁边流过的水只是把淀粉挪来挪去；把它去掉的是摩擦。这和拌面用冰水使劲洗，而不是客客气气地冲，是同一个区别。
碱水当初为什么会在面团里
上面那段把碱当作要洗掉的东西，这就留下了一个问题：它为什么会在那里。在高pH下，面筋网络要容易拉伸得多。面团不再往回缩，能顺滑地抻开，所以拉细的时候断的面条更少。
这就是兰州拉面单凭双手折叠、拉抻就能拉出几百根面条的原因。黄色和滑溜不是目的，而是副产品——这也是为什么这道菜总是把面单独煮、过水，再放进清汤里。要洗掉的东西，一开始就在面团里。
把碱当作上色的手段是另一回事（糖除了甜还在做什么）。
制作这一面：是什么让面成形，又是什么把它连在一起
上面讲的都是煮。制作这一面有两个不同的问题。
是什么给了它形状。面筋面团有好几种答案——刀切面擀开再切，兰州拉面折叠再拉，鸡蛋面疙瘩从孔里刮下去，猫耳朵面用拇指一个一个按出来，刀削面从一整块面团上直接削进锅里，这是唯一一种在煮之前从不分割面团的做法。相比之下，卡侬金把面团从孔里挤出去，就根本不是一种选择：米没有面筋，所以面团既不能拉也不能折，挤压是唯一剩下的办法。
是什么把面条连在一起。通常是两样东西之一。
还有第三种情况。帕萨泰利是用已经烤过的面包屑和奶酪做的，里面没有任何能形成网络的东西，唯一的胶水是在汤里凝固的鸡蛋。这就是为什么它不能提前煮好：沥干放着，它会吸水、散掉。
还有一种情况是两者同时起作用。鸡蛋面疙瘩在上面被归在“形状”下面，算作小麦面团，但它250克面粉配三个鸡蛋，含水量超过80%——稀到既不能擀切，也不能折拉。让这么湿的面糊碰到沸水不散开的，不只是面筋：表面的蛋白质一接触就凝固，固定住形状，同时面筋把面条连在一起。上面那两行要读成“至少其中之一”，而不是“其中之一”。
米粉要泡，不要煮
干米粉直接下进沸水，外面会先散掉。方法是用温水泡20-30分钟，泡到变软能弯，然后在上桌前放进沸水里过十到二十秒（浸泡）。
泰式炒河粉让这一点无法回避：粉在炒锅里和酱汁一起收尾，所以完全煮熟的粉一下锅就会变成糊。
按酱汁来煮，而不是按包装来煮
面条沥干后还会靠余热继续熟，而大多数菜会在酱汁或汤里给它收尾。
- 如果它们要在酱汁里待一分钟，就比包装上的时间早一到两分钟捞出。
- 在汤里直接煮的面条，比如刀切面，不过水就用，因为它表面的淀粉正是给汤带来稠度的东西。
- 如果煮好的面条必须等，就用冷水过一遍，而不是拌油，到最后一刻再在热汤或热酱汁里加热。
- 不过，沥干后给面条拌油，和往煮面水里加油是另一个问题。在没有汤汁的干炒锅里收尾的炒面，确实要沥干、过水、拌一点油——印尼炒面就是这样。面条离开锅之后还会继续吸酱汁，所以你要先防止它们粘连，然后在炒锅里翻拌而不是搅动来收尾。
最常见的失败是面已经煮好了，再让它等酱汁。顺序永远是先把酱汁准备好，再煮面。
当等待本身就是方法的一部分
上面最后一行把沥干和拌酱之间的空当看作代价，而它上面的那一条，把无法避免的等待看作需要用冷水和最后加热来应付的事。两者都假定面条刚离开水的那一刻状态最好。如果它前面还有第二次烹调，或者不同的上桌温度，那么刚沥干的状态就不是目标，这段间隔是在做事的。
- 面条还得再炒的时候。拿坡里意面把意面煮好后先放一放，然后才下锅——这是它那一页点名的洋食店诀窍。这个性质就是本页上面说过的，直链淀粉冷却时重新结晶，只不过是在几分钟里读在小麦面上，而不是作为选用绿豆淀粉的理由：表面变得紧实，所以面条是在炒，而不是互相挤着蒸。煮饭拥有这个现象以及它能被引向的几个方向；这里是让面条分开的那一个，用在小麦上。这也是故意煮过头、超过弹牙程度还能挺得住的原因——一根还要炒、再拌酱的面条，还有两次变软的机会，没有这段放置，正是这两次机会会把软面变成烂面。
- 故意凉着上桌的时候。卡侬金是提前做好的，从不重新加热：“室温的米线和浇在上面的热咖喱之间的温差，就是这道菜的一部分。”所以改变的是处理方式，而不是速度——煮好的米线表面发黏，散放着会粘成一坨，这就是为什么一出水就把它盘成一口一个的小团。酱汁热，面条不热；上面的顺序完好无损，面条是先做好的。
- 等待已经由别人完成的时候。日式炒面买的是蒸好的中华面，所以没有锅，没有盐水，也根本没有过不过水的问题——油和那一大勺水是为了回软而不是为了煮熟，大火是为了赶走表面的水分，让酱汁有个干的地方可以附着。拿坡里意面是从另一个起点出发的同一口锅，全部的区别就在于是谁把面煮好的。
所以，这一节开头的顺序，在面条从水里直接进酱汁的地方是对的，而大多数面都是这样。不是这样的地方，要问的是面条还要扛住什么——一口热锅，还是在台面上放一个小时。