荞麦面（冷荞麦面配蘸汁）

材料

• 蘸面汁（提前一天做好冷藏）
• 水400ml
• 昆布 · 10cm；煮开前捞出1块
• 柴鱼片 · 离火后放入浸泡15g
• 酱油 · 韩国酿造酱油或日本浓口酱油100ml
• 味醂80ml
• 白糖1大勺
• 面条
• 干荞麦面 · 荞麦含量越高，越容易断200g
• 佐餐
• 小葱 · 切极细；冲水去掉辛辣3根
• 山葵 · 放在面上，不要拌进蘸面汁1小勺
• 白萝卜 · 可选，磨泥后挤干50g
• 海苔 · 可选——切丝撒在上面就是笊篱荞麦面1张

做法

1. 从蘸面汁开始。昆布放进水里慢慢加热，快要煮开时捞出——煮过的昆布会让高汤变得黏滑发苦。

   ⏲ 10分钟

2. 离火，放入柴鱼片，浸泡2分钟，然后用纱布过滤。让它自己滴下来；用力挤会变浑。

   ⏲ 3分钟

3. 在滤好的高汤里加入酱油、味醂和白糖，稍微煮开一下让酒精挥发，然后彻底放凉，放进冰箱冷藏。冷藏一天味道会更圆润。

   ⏲ 5分钟

4. 烧一大锅水——200g面条至少要2L水。水太少，温度会下降，面条会变软塌。不要放盐；这不是意大利面。

   ⏲ 8分钟

5. 按包装上的时间煮面，通常是3–5分钟。咬一根，没有硬芯了就马上捞出。

   ⏲ 5分钟

6. 移到冷水里，用双手搓洗，换两三次水，直到面条表面不再滑溜、搓起来吱吱作响。表面的淀粉（numeri）会把面条粘在一起，还会盖住荞麦的味道。

   ⏲ 3分钟

7. 最后在冰水里激30秒让面变筋道，然后用力沥干——面条上带的水会冲淡蘸面汁。

   ⏲ 30秒

8. 在竹帘或盘子上盘成一口一团的小堆，用海苔丝的话现在撒上。

   ⏲ 2分钟

9. 把冰凉的蘸面汁倒进小杯，加入小葱。山葵放在面上，不要拌进蘸面汁——溶开后香气就散了。

   ⏲ 1分钟

10. 每一口只蘸最后三分之一。蘸面汁做得很浓；整团都浸进去就太咸了。

    ⏲ 1分钟

这道菜背后的基础

• 煮面：盐、淀粉，以及要不要过水为什么煮面水要放盐，为什么往里加油是个错误，以及哪些面要过水、哪些绝不过水的真正规则。
• 面团与面筋：何时培养，何时避免同样的面粉和水，可以变成饺子皮，也可以变成松软的煎饼。区别在于你是培养了面筋还是避开了它——而揉面和醒面做的是两件不同的事。
• 酱汁为何会油水分离：乳化与锅底酱汁奶油酱汁油水分离和培根蛋面结成蛋花，是同一种失败。关键是温度和乳化剂——以及怎样把分离的酱汁救回来。