咖喱炒蟹

材料

• 蟹
• 梭子蟹 · 大只；或一只青蟹。洗净、切块，蟹钳用刀背拍裂2个
• 玉米淀粉 · 只撒在切面上，防止蟹肉流失2大勺
• 酱汁
• 咖喱粉 · 泰式或印度的黄色咖喱粉；它既是菜名，也是这道菜的中心2大勺
• 泰式烤辣椒酱（nam prik pao） · 为了颜色和带甜的鲜味1大勺
• 蚝油1大勺
• 鱼露1.5大勺
• 白糖1小勺
• 白胡椒0.5小勺
• 淡奶 · 不是椰奶——这是一道泰国华人餐馆的菜100ml
• 清水 · 或鸡汤60ml
• 蛋液
• 鸡蛋 · 只轻轻打散；蛋白和蛋黄不必完全混合3个
• 淡奶 · 加在蛋液里，让它凝固得更嫩2大勺
• 炒料
• 食用油4大勺
• 大蒜 · 粗粗切碎5瓣
• 洋葱 · 切大片0.5个
• 红辣椒 · 斜切片2个
• 唐芹 · 切5cm长段；用普通芹菜的茎和叶也行60g
• 小葱 · 切5cm长段，不要切葱花2根

做法

1. 蟹洗净，切成4–6块，蟹钳用刀背拍裂。只在切面上撒玉米淀粉——炒的时候蟹肉就不会流出来。

   ⏲ 15分钟

2. 先把所有酱汁材料在碗里调好（咖喱粉、烤辣椒酱、蚝油、鱼露、白糖、白胡椒、100ml淡奶、清水）。炒锅一热就没时间称量了——整道菜只要三分钟。

   ⏲ 5分钟

3. 3个鸡蛋加2大勺淡奶，用筷子只搅几下。打得太匀，蛋液会直接化进酱汁里；打得粗一些，蛋白和蛋黄会保持成分开的丝带，那才是你要的口感。

   ⏲ 1分钟

4. 炒锅烧到冒烟，加4大勺油，大火把蟹块炒3分钟。蟹壳一变红就盛出。

   ⏲ 3分钟

5. 同一口锅里，蒜炒30秒，再放洋葱和红辣椒炒1分钟。

   ⏲ 2分钟

6. 把酱汁一次全部倒入，让它冒泡30秒。咖喱粉需要在油里才能打开香气，所以酱汁要直接倒进有油的热锅里。酱汁沸腾时开始变稠。

   ⏲ 30秒

7. 把蟹放回去，在酱汁里翻1分钟。放唐芹和小葱。

   ⏲ 1分钟 30秒

8. 转中火，把蛋液淋在酱汁表面。等十秒，再翻两三下，不要更多。蛋液一落下就搅，会化成一锅只是发黄、没有丝带的酱汁。

   ⏲ 40秒

9. 蛋液只凝固一半时就离火——还发亮，聚成一团团嫩嫩的蛋花。炒到全熟就成了炒蛋，这道菜通常就坏在这里。锅里的余温会把它收尾。

   ⏲ 30秒

10. 倒在盘子上，配白米饭上桌。这道菜的一半是挂在蟹壳上的酱汁，所以用手吃才对。

    ⏲ 1分钟

这道菜背后的基础

• 用油激发香料：为何先把香味留在油里把香料粉直接搅进液体里，一半的香气永远出不来，因为大多数香气成分是脂溶性的。三十秒的窗口，以及下锅的顺序。
• 乳制品与加热：奶油为何分离，黄油为何烧焦黄油烧焦的温度，让淡奶油分离的条件，酸奶下锅的顺序。乳制品在加热中失败的方式只有寥寥几种，而且很具体，所以避开它们的办法也很具体。
• 勾芡与增稠：淀粉、面糊与收汁水淀粉、面糊、收汁——三种方法给出的结果并不相同。为什么淀粉勾芡的酱汁回热会变稀，为什么水淀粉必须用冷水调。